Valikko
Kielenvievää    |   Blogi

Näin teet klassikkoruokien maukkaan pohjan – tomaatti-linssikastikkeen viimeistelee pieni hedelmäisyys

Ranskan mirepoix-yhdistelmä, eli sipuli, porkkana ja sellerinvarsi, kuuluvat moneen klassikkoruokaan.

Toimittaja ja ravintolakriitikko Anna Paljakka teki kymmenkunta vuotta sitten HS:n ruokasivuille jutun ruuan ryhdistäjistä. Juttuja on ruokatuottajan työurani aikana tullut ja mennyt, mutta tuo artikkeli on jäänyt mieleeni.

Juttu kertoi tutusta asiasta, jota ei vain tule usein ajatelleeksi: hienonnetuista kasviksista, joiden sekoitus ruuan pohjana on paljon enemmän kuin osiensa summa. Kasvikset – monessa klassikkoruuassa yhdistelmänä on sipuli, porkkana ja sellerinvarsi – pilkotaan ja seos kuullotetaan öljyssä pehmeäksi. Näin saadaan aikaan ruuan selkäranka. Sen jälkeen tähän ryhdistävään pohjaan aletaan yhdistää muita aineksia ja lopputuloksena on maukas kastike, keitto tai pata.

Paljakka kertoi jutussaan, että Ranskassa porkkanan, sellerin ja sipulin yhdistelmä eli mirepoix on saanut nimensä 1700-luvulla vaikuttaneen Lévis-Mirepoix -nimisen kenttämarsalkan kokin mukaan. Perinteisissä ohjeissa sipulia käytetään kaksi kertaa enemmän kuin porkkanaa ja varsiselleriä.

Paljakan jutusta selviää, että ruokaan ryhtiä tuova kasvissekoitus ei ole ollut entisaikoinakaan ranskalaisten yksinoikeus. Samantyyppinen porkkanan, sellerin ja sipulin liitto löytyy Italiasta, ja on kenties vanhempaakin perua kuin mirepoix. Italiassa sekoituksen nimenä on soffritto, joka tarkoittaa kuullotettua. Italiassa soffritto on vieläkin sipulipitoisempi kuin Ranskassa.

Muissakin keittiöissä kolmen kasviksen taika ruuan pohjana on tuttu. Espanjassa sipulin ja valkosipulin liittoa täydentää tomaatti. Meksikossa tomaatin paikan saattaa ottaa paprika tai chili.

Ruuan ryhdistäjät palaavat mieleni usein, kun ryhdyn valmistamaan ruokaa. Pataruuan teen aina tuolle mirepoix-pohjalle. Ja jos aikaa on, myös pastakastike saa alkunsa pienistä sipuli-, porkkana- ja sellerinvarsi­kuutioista.

Viime aikoina yhdistelmä on antanut selkärangan tomaatti-linssikastikkeelleni.

Käytän kastikkeeseen kuivattuja vihreitä linssejä. Niitä ei tarvitse välttämättä liottaa, mutta liottaminen lyhentää hieman keittoaikaa. Keittoaika on vihreiden linssien pakkauksessa merkitty yleensä 20–30 minuutiksi. Omaan makuuni tuo aika on niille liian lyhyt. Hauduttelenkin pastakastikettani noin tunnin. Silloin linssit ovat mukavasti pehmenneet, mutta säilyttävät vielä pyöreän muotonsa.

Vielä pari vinkkiä haluan teille jakaa. Ensimmäinen on appelsiininkuoren käyttäminen tomaattikastikkeessa. Se on Henri Alénin Mutti-tomaattikastikkeesta nappaamani niksi. Enää en tee tomaattikastiketta koskaan ilman appelsiininkuorta: appelsiininkuoren hedelmäinen maku on kastikkeessa kuin piste i-kirjaimen päällä.

Toisen vinkin sain juuri äsken Anna Paljakalta: hän pitää aina pakastimessa valmiiksi pilkottuja mirepoix-kasviskuutioita pienissä nyssäköissä. Tästä lähtien minäkin teen niin. Eivätpä jää sellerinvarret enää nahistumaan vihanneslaatikkoon.

Tomaatti-linssikastike pastalle

4–6 annosta

valmistusaika 1 h 15 min

 

1 sipuli

3 valkosipulinkynttä

1 porkkana

2 sellerinvartta

2 rkl rypsiöljyä

2 rkl punaviinietikkaa

4–5 dl vettä

1 kasvisfondinappi

2 dl kuivattuja vihreitä linssejä

1 tlk laadukasta tomaattimurskaa

2 laakerinlehteä

2 rkl tomaattipyreetä

½ tl kuivattua rosmariinia

½ tl kuivattua oreganoa

½ tl (luomu)appelsiininkuorta raastettuna

2 tl sokeria

mustapippuria myllystä

hieman suolaa

1 tlk säilöttyjä kirsikkatomaatteja

Lisäksi:

parmesaania

silputtua basilikaa tai lehtipersiljaa

keitettyä pastaa

 

Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet. Kuori porkkana ja leikkaa se ihan pieniksi kuutioiksi. Huuhtele sellerinvarret huolellisesti ja kuutioi nekin ihan pieniksi.

Kuumenna öljy ison kattilan pohjalla. Laita kattilaan ensin sipulisilppu ja kuullota sitä parin minuutin ajan miedolla lämmöllä. Lisää sitten valkosipulit sekä porkkana- ja sellerinvarsikuutiot. Kuullota muutaman minuutin ajan.

Nosta lämpö kuumaksi. Kaada joukkoon punaviinietikka ja anna sen ”sihahtaa” ja haihtua hieman. Laske kattilan lämpöä. Lisää vesi (aluksi 4 dl, lisää vettä myöhemmin tarvittaessa) ja kasvisfondinappi. Huuhtele linssit hyvin ja lisää nekin kattilaan.

Kaada kattilaan tomaattimurska. Lisää laakerinlehdet, tomaattipyree, rosmariini, oregano, appelsiininkuoriraaste ja sokeri. Mausta mustapippurilla ja ripauksella suolaa. Sekoita. Anna kastikkeen kiehua miedolla lämmöllä kannen alla noin 40 minuuttia. Sekoita välillä. Lisää vettä, jos neste uhkaa liiaksi haihtua.

Kun kastike on kypsynyt noin 40 minuuttia, kaada joukkoon säilötyt kirsikkatomaatit. Sekoita, mutta varoen, jotta tomaatit eivät mene rikki. Hauduta kastiketta vielä 15–20 minuuttia. Tarkista, että linssit ovat kypsyneet pehmeiksi.

Tarkista myös maku: lisää tarvittaessa sokeria maun pyöristämiseen, tai ripauta mukaan suolaa, jos kastike sitä tarvitsee. Tarjoa keitetyn pastan kera. Viimeistele annokset parmesaanilla sekä basilika- tai lehtipersiljasilpulla.

    Seuraa uutisia tästä aiheesta

  • Kielenvievää
  • Kasvisruuat

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    1. 1

      Sveitsiläislehti hehkuttaa suomalaista vaikenemista – omisti tuppisuisuudelle koko numeron

    2. 2

      Rumatkin miehet koetaan viehättäväksi, jos jutut ovat hyviä – naisilla tilanne on monimutkaisempi, selvisi viehätysvoimatutkimuksessa

    3. 3

      Presidentti Niinistö torjui virkanimityksen – ministeriön ehdotus oikeuskansleriksi poistettiin valtioneuvoston käsittelystä, vaikka siitä oli jo kerrottu hakijoille

    4. 4

      Jako hyviin ja huonoihin työttömiin ärsyttää Kaisa Heikkilää, 29, joka päätti olla ylpeästi työtön – ”Suomessa työ määrittelee ihmistä”

    5. 5

      Venäjän aktivisteja sotkee nyt vihreä litku – oppositiojohtaja Aleksei Navalnyi joutui sen vuoksi torstaina sairaalaan

    6. 6

      Mitä varakas eläkeläinen tekee isolla osakesalkulla? Perilliset ottavat kuitenkin rahoista kaiken ilon irti

    7. 7

      Isän väkivaltaisuuteen ei kiinnitetty huomiota ennen kuin hän surmasi vaimonsa ja lapsensa – Suomesta on lähtenyt YK:lle kolme valitusta perhe­väkivallasta

    8. 8

      Naisimaamit jakelivat fatwoja maailman suurimpaan muslimimaahan: Tähtäimessä lapsiavioliitot, väkivalta ja ympäristön pilaaminen

    9. 9

      Hietsun rantakahvila on yrittäjille hankala paikka, ja vappuna siellä aukeava Badenbaden onkin ruokaravintola

    10. 10

      Onko ratkaisu perustulo, robottivero vai kapina? Automaatio vie valkokaulustyöt, eikä koulutuskaan enää pelasta keskiluokkaa

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Jako hyviin ja huonoihin työttömiin ärsyttää Kaisa Heikkilää, 29, joka päätti olla ylpeästi työtön – ”Suomessa työ määrittelee ihmistä”

    2. 2

      ”Anna on taas lihonut” – Suomalainen suosikkibloggaaja laihdutti lukijoidensa edessä, lihoi entiselleen, päätti lopettaa jojoilun – ja saa nyt kuulla siitä jatkuvasti

    3. 3

      Isän väkivaltaisuuteen ei kiinnitetty huomiota ennen kuin hän surmasi vaimonsa ja lapsensa – Suomesta on lähtenyt YK:lle kolme valitusta perhe­väkivallasta

    4. 4

      Rumatkin miehet koetaan viehättäväksi, jos jutut ovat hyviä – naisilla tilanne on monimutkaisempi, selvisi viehätysvoimatutkimuksessa

    5. 5

      Metsään kadonnut kuopiolaismies oli jo alkanut riisua vaatteitaan hypotermiassa – onneksi poliisikoira Körmy löysi lumen alta pipon

    6. 6

      Sveitsiläislehti hehkuttaa suomalaista vaikenemista – omisti tuppisuisuudelle koko numeron

    7. 7

      Erittäin tappava tunnistamaton tauti levinnyt Liberiassa – alustavien tietojen mukaan kyse ei ole ebolasta

    8. 8

      Uusi oikeusministeri Antti Häkkänen: ”Väkivalta- ja seksuaalirikoksista on annettu kohtuullisen lieviä tuomioita”

    9. 9

      Anemia voi tulla, vaikka söisi oikein – Nämä kuusi myyttiä raudasta on aika kumota

    10. 10

      Kaksoiselämän luonut saksalaisupseeri esiintyi syyrialaisena pakolaisena ja sai paikan vastaanotto­keskuksesta – Epäillään suunnitelleen iskua

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Kun pienten tyttöjen isä nukkui viiden tunnin päiväunia, se ei ollut merkki väsymyksestä vaan aivosyövästä – Kirsi Karhusen mies sai Suomen parasta saattohoitoa, mutta moni muu ei saa

    2. 2

      ”Se on kuin jokin uskonto: usein kun suomalainen lähtee töistä, hän ei enää vastaa puhelimeen” – USA:ssa uraa tehnyt Tero Kuittinen hämmästelee suomalaista keskustelua työuupumuksesta

    3. 3

      Kolmentuhannen euron lasku kuoleman jälkeen yllätti omaiset

    4. 4

      Jako hyviin ja huonoihin työttömiin ärsyttää Kaisa Heikkilää, 29, joka päätti olla ylpeästi työtön – ”Suomessa työ määrittelee ihmistä”

    5. 5

      Selvitys: Lähes kolmannes pohjoiskorealaisista käyttää huumeita – metamfetamiini on monille jo arkipäiväistä

    6. 6

      Metsään kadonnut kuopiolaismies oli jo alkanut riisua vaatteitaan hypotermiassa – onneksi poliisikoira Körmy löysi lumen alta pipon

    7. 7

      Onko tässä Helsingin pienin ja kallein vuokrayksiö? 10 neliömetriä, 1 941 euroa kuukaudessa

    8. 8

      Nyt on hyvä aika päivittää televisio – alle kuukauden päästä kanavasi voivat pimentyä

    9. 9

      Stella Sironen, 19, loi vahingossa valtavan netti-ilmiön kulmakarvakuvallaan, isot ulkomaiset mediat ottavat jatkuvasti yhteyttä – ”Kyllähän tämä tuntuu ihan absurdilta”

    10. 10

      Erittäin tappava tunnistamaton tauti levinnyt Liberiassa – alustavien tietojen mukaan kyse ei ole ebolasta

    11. Näytä lisää