Valikko
Kielenvievää    |   Blogi

Näin teet klassikkoruokien maukkaan pohjan – tomaatti-linssikastikkeen viimeistelee pieni hedelmäisyys

Ranskan mirepoix-yhdistelmä, eli sipuli, porkkana ja sellerinvarsi, kuuluvat moneen klassikkoruokaan.

Toimittaja ja ravintolakriitikko Anna Paljakka teki kymmenkunta vuotta sitten HS:n ruokasivuille jutun ruuan ryhdistäjistä. Juttuja on ruokatuottajan työurani aikana tullut ja mennyt, mutta tuo artikkeli on jäänyt mieleeni.

Juttu kertoi tutusta asiasta, jota ei vain tule usein ajatelleeksi: hienonnetuista kasviksista, joiden sekoitus ruuan pohjana on paljon enemmän kuin osiensa summa. Kasvikset – monessa klassikkoruuassa yhdistelmänä on sipuli, porkkana ja sellerinvarsi – pilkotaan ja seos kuullotetaan öljyssä pehmeäksi. Näin saadaan aikaan ruuan selkäranka. Sen jälkeen tähän ryhdistävään pohjaan aletaan yhdistää muita aineksia ja lopputuloksena on maukas kastike, keitto tai pata.

Paljakka kertoi jutussaan, että Ranskassa porkkanan, sellerin ja sipulin yhdistelmä eli mirepoix on saanut nimensä 1700-luvulla vaikuttaneen Lévis-Mirepoix -nimisen kenttämarsalkan kokin mukaan. Perinteisissä ohjeissa sipulia käytetään kaksi kertaa enemmän kuin porkkanaa ja varsiselleriä.

Paljakan jutusta selviää, että ruokaan ryhtiä tuova kasvissekoitus ei ole ollut entisaikoinakaan ranskalaisten yksinoikeus. Samantyyppinen porkkanan, sellerin ja sipulin liitto löytyy Italiasta, ja on kenties vanhempaakin perua kuin mirepoix. Italiassa sekoituksen nimenä on soffritto, joka tarkoittaa kuullotettua. Italiassa soffritto on vieläkin sipulipitoisempi kuin Ranskassa.

Muissakin keittiöissä kolmen kasviksen taika ruuan pohjana on tuttu. Espanjassa sipulin ja valkosipulin liittoa täydentää tomaatti. Meksikossa tomaatin paikan saattaa ottaa paprika tai chili.

Ruuan ryhdistäjät palaavat mieleni usein, kun ryhdyn valmistamaan ruokaa. Pataruuan teen aina tuolle mirepoix-pohjalle. Ja jos aikaa on, myös pastakastike saa alkunsa pienistä sipuli-, porkkana- ja sellerinvarsi­kuutioista.

Viime aikoina yhdistelmä on antanut selkärangan tomaatti-linssikastikkeelleni.

Käytän kastikkeeseen kuivattuja vihreitä linssejä. Niitä ei tarvitse välttämättä liottaa, mutta liottaminen lyhentää hieman keittoaikaa. Keittoaika on vihreiden linssien pakkauksessa merkitty yleensä 20–30 minuutiksi. Omaan makuuni tuo aika on niille liian lyhyt. Hauduttelenkin pastakastikettani noin tunnin. Silloin linssit ovat mukavasti pehmenneet, mutta säilyttävät vielä pyöreän muotonsa.

Vielä pari vinkkiä haluan teille jakaa. Ensimmäinen on appelsiininkuoren käyttäminen tomaattikastikkeessa. Se on Henri Alénin Mutti-tomaattikastikkeesta nappaamani niksi. Enää en tee tomaattikastiketta koskaan ilman appelsiininkuorta: appelsiininkuoren hedelmäinen maku on kastikkeessa kuin piste i-kirjaimen päällä.

Toisen vinkin sain juuri äsken Anna Paljakalta: hän pitää aina pakastimessa valmiiksi pilkottuja mirepoix-kasviskuutioita pienissä nyssäköissä. Tästä lähtien minäkin teen niin. Eivätpä jää sellerinvarret enää nahistumaan vihanneslaatikkoon.

Tomaatti-linssikastike pastalle

4–6 annosta

valmistusaika 1 h 15 min

 

1 sipuli

3 valkosipulinkynttä

1 porkkana

2 sellerinvartta

2 rkl rypsiöljyä

2 rkl punaviinietikkaa

4–5 dl vettä

1 kasvisfondinappi

2 dl kuivattuja vihreitä linssejä

1 tlk laadukasta tomaattimurskaa

2 laakerinlehteä

2 rkl tomaattipyreetä

½ tl kuivattua rosmariinia

½ tl kuivattua oreganoa

½ tl (luomu)appelsiininkuorta raastettuna

2 tl sokeria

mustapippuria myllystä

hieman suolaa

1 tlk säilöttyjä kirsikkatomaatteja

Lisäksi:

parmesaania

silputtua basilikaa tai lehtipersiljaa

keitettyä pastaa

 

Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet. Kuori porkkana ja leikkaa se ihan pieniksi kuutioiksi. Huuhtele sellerinvarret huolellisesti ja kuutioi nekin ihan pieniksi.

Kuumenna öljy ison kattilan pohjalla. Laita kattilaan ensin sipulisilppu ja kuullota sitä parin minuutin ajan miedolla lämmöllä. Lisää sitten valkosipulit sekä porkkana- ja sellerinvarsikuutiot. Kuullota muutaman minuutin ajan.

Nosta lämpö kuumaksi. Kaada joukkoon punaviinietikka ja anna sen ”sihahtaa” ja haihtua hieman. Laske kattilan lämpöä. Lisää vesi (aluksi 4 dl, lisää vettä myöhemmin tarvittaessa) ja kasvisfondinappi. Huuhtele linssit hyvin ja lisää nekin kattilaan.

Kaada kattilaan tomaattimurska. Lisää laakerinlehdet, tomaattipyree, rosmariini, oregano, appelsiininkuoriraaste ja sokeri. Mausta mustapippurilla ja ripauksella suolaa. Sekoita. Anna kastikkeen kiehua miedolla lämmöllä kannen alla noin 40 minuuttia. Sekoita välillä. Lisää vettä, jos neste uhkaa liiaksi haihtua.

Kun kastike on kypsynyt noin 40 minuuttia, kaada joukkoon säilötyt kirsikkatomaatit. Sekoita, mutta varoen, jotta tomaatit eivät mene rikki. Hauduta kastiketta vielä 15–20 minuuttia. Tarkista, että linssit ovat kypsyneet pehmeiksi.

Tarkista myös maku: lisää tarvittaessa sokeria maun pyöristämiseen, tai ripauta mukaan suolaa, jos kastike sitä tarvitsee. Tarjoa keitetyn pastan kera. Viimeistele annokset parmesaanilla sekä basilika- tai lehtipersiljasilpulla.

    Seuraa uutisia tästä aiheesta

  • Kielenvievää
  • Kasvisruuat

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    1. 1

      Mätä brassiliha järkyttää, mutta Suomessakin kuluttajaa sumutetaan – ihan joka päivä

    2. 2

      Maailmanselitysten uusi supertähti povaa, että ihmislaji on tulossa tiensä päähän

    3. 3

      Donald Trump on hylännyt vallan kolmijako-opin ja haluaa hallita kuin Aurinkokuningas tai Mussolini, sanoo professori Martti Koskenniemi

    4. 4

      George W. Bush vangitsi tauluihinsa Irakissa vammautuneen sotilaan katseen – näin suomalaisgalleristi arvioi maailmalla kehutun presidentin kyvyt

    5. 5

      Kalliolaiskaksion hinnalla ostaisi Tallinnasta lukaalin, Lontoosta rahalla ei saisi yksiötäkään – HS vertaili, mitä saa 250 000 eurolla viiden eurooppalaisen pääkaupungin ”Kalliosta”

    6. 6

      Suomi on kaukana tasa-arvosta, sanoo tutkija – ”Rakenteellisia esteitä on vaikea nähdä, jos niitä ei itse kohtaa”

    7. 7

      Alko harppaa ajassa taaksepäin Töölössä – pullot pyydettävä syksystä lähtien myyjien selän takaa palvelutiskiltä

    8. 8

      Rekkojen ulosajot ovat päivittäinen ongelma valtatiellä 21 – Taksikuski: ”Tie on aivan katastrofaalinen, aina joku auto penkkaan pyllähtäneenä”

    9. 9

      Kotimainen hunaja on loppumassa kaupan hyllyiltä – lisää tulossa vasta kesällä

    10. 10

      Gerbiili peräaukossa ja muita syitä, miksi mielipiteet eivät muutu, vaikka faktat muuttuvat

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Alko harppaa ajassa taaksepäin Töölössä – pullot pyydettävä syksystä lähtien myyjien selän takaa palvelutiskiltä

    2. 2

      Mätä brassiliha järkyttää, mutta Suomessakin kuluttajaa sumutetaan – ihan joka päivä

    3. 3

      Tampereella myydään marmorista miljoonataloa, jota on tirkistelty hakupalveluissa jo satatuhatta kertaa – HS kävi katsomassa Kruunukalusteen perustajien elämäntyötä

    4. 4

      Suomi on kaukana tasa-arvosta, sanoo tutkija – ”Rakenteellisia esteitä on vaikea nähdä, jos niitä ei itse kohtaa”

    5. 5

      Kalliolaiskaksion hinnalla ostaisi Tallinnasta lukaalin, Lontoosta rahalla ei saisi yksiötäkään – HS vertaili, mitä saa 250 000 eurolla viiden eurooppalaisen pääkaupungin ”Kalliosta”

    6. 6

      Tässäkö on Suomen vanhin käytössä oleva kännykkä? Mikkoset soittelevat 15 vuotta vanhalla oranssilla Nokialla – ja sen akku kestää viikon

    7. 7

      Rekkojen ulosajot ovat päivittäinen ongelma valtatiellä 21 – Taksikuski: ”Tie on aivan katastrofaalinen, aina joku auto penkkaan pyllähtäneenä”

    8. 8

      Amatöörin voittama Jussi-palkinto on märkä rätti ammatti­näyttelijöiden kasvoille – Yleisön suosikit on Jusseissa unohdettu

    9. 9

      Donald Trump on hylännyt vallan kolmijako-opin ja haluaa hallita kuin Aurinkokuningas tai Mussolini, sanoo professori Martti Koskenniemi

    10. 10

      Suomi on jo riittävän tasa-arvoinen, sanoo BMW:n ex-johtaja Mia Miettinen – ”Minulle ei ole koskaan ollut ongelma tehdä uraa ja samalla silittää mieheni paidat”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Tuhansia suomalaisia ryöstettiin orjiksi, mutta sitä hädin tuskin muistetaan – moni kansa ei unohtaisi moista vääryyttä ikinä

    2. 2

      Vanha hinnasto saattaa olla arvokkaampi kuin romaani eivätkä Myrna-kupit kiinnosta ketään – asiantuntijat kertovat, mitkä käytetyt tavarat nyt käyvät kaupaksi

    3. 3

      Jopa puolet liikunnan harrastajista treenaa liian lujaa, sanoo asiantuntija – Iltakävely voi usein olla hikilenkkiä parempi

    4. 4

      En halua olla sukupuoli­neutraali, haluan olla nainen – kotona pesen mielelläni mieheni pyykit

    5. 5

      Hampurilaistesti: Maistoimme juustohampurilaisia kuudesta helsinkiläisravintolasta – selkeä voittaja ja häviäjä löytyivät

    6. 6

      Lenkille lähtenyt helsinkiläisnainen huomasi itkevän autoilijan tien poskessa – kuljetti satamaan ja juoksi takaisin

    7. 7

      Toni Kitin kova flunssa olikin aids – Nyt hän toivoo, että muut eivät uskoisi netin valesivuja

    8. 8

      Ottelun parhaaksi pelaajaksi valitun hyökkääjän tunteellinen emämoka: kiitti haastattelussa vaimoaan – ja tyttöystäväänsä

    9. 9

      Finnair perui koko kesän Miamin-lennot – mitä lentoyhtiössä oikein tapahtuu?

    10. 10

      Vanhuksia on jäänyt ilman ruokaa Helsingissä, eikä edes kaupunki tavoita uutta lähettiyritystä – lopulta kotihoito tilasi ruokaa Helvi Ukkola-Saariselle, 91

    11. Näytä lisää