Valikko
Kielenvievää    |   Blogi

Näin teet klassikkoruokien maukkaan pohjan – tomaatti-linssikastikkeen viimeistelee pieni hedelmäisyys

Ranskan mirepoix-yhdistelmä, eli sipuli, porkkana ja sellerinvarsi, kuuluvat moneen klassikkoruokaan.

Toimittaja ja ravintolakriitikko Anna Paljakka teki kymmenkunta vuotta sitten HS:n ruokasivuille jutun ruuan ryhdistäjistä. Juttuja on ruokatuottajan työurani aikana tullut ja mennyt, mutta tuo artikkeli on jäänyt mieleeni.

Juttu kertoi tutusta asiasta, jota ei vain tule usein ajatelleeksi: hienonnetuista kasviksista, joiden sekoitus ruuan pohjana on paljon enemmän kuin osiensa summa. Kasvikset – monessa klassikkoruuassa yhdistelmänä on sipuli, porkkana ja sellerinvarsi – pilkotaan ja seos kuullotetaan öljyssä pehmeäksi. Näin saadaan aikaan ruuan selkäranka. Sen jälkeen tähän ryhdistävään pohjaan aletaan yhdistää muita aineksia ja lopputuloksena on maukas kastike, keitto tai pata.

Paljakka kertoi jutussaan, että Ranskassa porkkanan, sellerin ja sipulin yhdistelmä eli mirepoix on saanut nimensä 1700-luvulla vaikuttaneen Lévis-Mirepoix -nimisen kenttämarsalkan kokin mukaan. Perinteisissä ohjeissa sipulia käytetään kaksi kertaa enemmän kuin porkkanaa ja varsiselleriä.

Paljakan jutusta selviää, että ruokaan ryhtiä tuova kasvissekoitus ei ole ollut entisaikoinakaan ranskalaisten yksinoikeus. Samantyyppinen porkkanan, sellerin ja sipulin liitto löytyy Italiasta, ja on kenties vanhempaakin perua kuin mirepoix. Italiassa sekoituksen nimenä on soffritto, joka tarkoittaa kuullotettua. Italiassa soffritto on vieläkin sipulipitoisempi kuin Ranskassa.

Muissakin keittiöissä kolmen kasviksen taika ruuan pohjana on tuttu. Espanjassa sipulin ja valkosipulin liittoa täydentää tomaatti. Meksikossa tomaatin paikan saattaa ottaa paprika tai chili.

Ruuan ryhdistäjät palaavat mieleni usein, kun ryhdyn valmistamaan ruokaa. Pataruuan teen aina tuolle mirepoix-pohjalle. Ja jos aikaa on, myös pastakastike saa alkunsa pienistä sipuli-, porkkana- ja sellerinvarsi­kuutioista.

Viime aikoina yhdistelmä on antanut selkärangan tomaatti-linssikastikkeelleni.

Käytän kastikkeeseen kuivattuja vihreitä linssejä. Niitä ei tarvitse välttämättä liottaa, mutta liottaminen lyhentää hieman keittoaikaa. Keittoaika on vihreiden linssien pakkauksessa merkitty yleensä 20–30 minuutiksi. Omaan makuuni tuo aika on niille liian lyhyt. Hauduttelenkin pastakastikettani noin tunnin. Silloin linssit ovat mukavasti pehmenneet, mutta säilyttävät vielä pyöreän muotonsa.

Vielä pari vinkkiä haluan teille jakaa. Ensimmäinen on appelsiininkuoren käyttäminen tomaattikastikkeessa. Se on Henri Alénin Mutti-tomaattikastikkeesta nappaamani niksi. Enää en tee tomaattikastiketta koskaan ilman appelsiininkuorta: appelsiininkuoren hedelmäinen maku on kastikkeessa kuin piste i-kirjaimen päällä.

Toisen vinkin sain juuri äsken Anna Paljakalta: hän pitää aina pakastimessa valmiiksi pilkottuja mirepoix-kasviskuutioita pienissä nyssäköissä. Tästä lähtien minäkin teen niin. Eivätpä jää sellerinvarret enää nahistumaan vihanneslaatikkoon.

Tomaatti-linssikastike pastalle

4–6 annosta

valmistusaika 1 h 15 min

 

1 sipuli

3 valkosipulinkynttä

1 porkkana

2 sellerinvartta

2 rkl rypsiöljyä

2 rkl punaviinietikkaa

4–5 dl vettä

1 kasvisfondinappi

2 dl kuivattuja vihreitä linssejä

1 tlk laadukasta tomaattimurskaa

2 laakerinlehteä

2 rkl tomaattipyreetä

½ tl kuivattua rosmariinia

½ tl kuivattua oreganoa

½ tl (luomu)appelsiininkuorta raastettuna

2 tl sokeria

mustapippuria myllystä

hieman suolaa

1 tlk säilöttyjä kirsikkatomaatteja

Lisäksi:

parmesaania

silputtua basilikaa tai lehtipersiljaa

keitettyä pastaa

 

Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet. Kuori porkkana ja leikkaa se ihan pieniksi kuutioiksi. Huuhtele sellerinvarret huolellisesti ja kuutioi nekin ihan pieniksi.

Kuumenna öljy ison kattilan pohjalla. Laita kattilaan ensin sipulisilppu ja kuullota sitä parin minuutin ajan miedolla lämmöllä. Lisää sitten valkosipulit sekä porkkana- ja sellerinvarsikuutiot. Kuullota muutaman minuutin ajan.

Nosta lämpö kuumaksi. Kaada joukkoon punaviinietikka ja anna sen ”sihahtaa” ja haihtua hieman. Laske kattilan lämpöä. Lisää vesi (aluksi 4 dl, lisää vettä myöhemmin tarvittaessa) ja kasvisfondinappi. Huuhtele linssit hyvin ja lisää nekin kattilaan.

Kaada kattilaan tomaattimurska. Lisää laakerinlehdet, tomaattipyree, rosmariini, oregano, appelsiininkuoriraaste ja sokeri. Mausta mustapippurilla ja ripauksella suolaa. Sekoita. Anna kastikkeen kiehua miedolla lämmöllä kannen alla noin 40 minuuttia. Sekoita välillä. Lisää vettä, jos neste uhkaa liiaksi haihtua.

Kun kastike on kypsynyt noin 40 minuuttia, kaada joukkoon säilötyt kirsikkatomaatit. Sekoita, mutta varoen, jotta tomaatit eivät mene rikki. Hauduta kastiketta vielä 15–20 minuuttia. Tarkista, että linssit ovat kypsyneet pehmeiksi.

Tarkista myös maku: lisää tarvittaessa sokeria maun pyöristämiseen, tai ripauta mukaan suolaa, jos kastike sitä tarvitsee. Tarjoa keitetyn pastan kera. Viimeistele annokset parmesaanilla sekä basilika- tai lehtipersiljasilpulla.

    Seuraa uutisia tästä aiheesta

  • Kielenvievää
  • Kasvisruuat

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    1. 1

      Ruotsalaismedia: Näyttelijä Michael Nyqvist on kuollut

    2. 2

      Teinipojat tuhosivat päiväkodin käyttökelvottomaksi Nurmijärvellä – Edes välikaton eristeet eivät säästyneet

    3. 3

      Liika hygienia lisää suolistosairauksia, ja yhä useampi elää avanteen kanssa – Sauli Suomiselle avanne toi neljä lisätuntia päivään: ”Haaveilen edelleen normaalista elämästä”

    4. 4

      Globaali kyberhyökkäys levisi nyt myös Suomeen – Haittaohjelmat iskeneet jo kolmella mantereella yli kymmenessä maassa

    5. 5

      Aija Särkijärvi, 90, nukkuu joskus samoissa lakanoissa neljä viikkoa – iäkkäistä huolehtivien kotihoitajien työ on muuttunut raskaammaksi ja heistä on jatkuva pula

    6. 6

      EIT: Britannian ei tarvitse ylläpitää vakavasti sairaan Charlie-vauvan elintoimintoja

    7. 7

      Suomi ja Ruskeat tytöt mainittu! Isolla jenkkisivustolla julkaistiin pitkä juttu siitä, millaista on olla ei-valkoinen nainen Suomessa

    8. 8

      Terveystalon ja Diacorin potkuista kerrottiin juuri ennen juhannusta – ”Tietysti toivoisi, ettei perhettä yhdistävää hetkeä pilattaisi irtisanomisuutisilla”

    9. 9

      Mies löytyi tapettuna kotoaan Helsingissä – Poliisi epäilee erityisen raakaa murhaa

    10. 10

      Helsingin alueiden eriytyminen näkyy nuorten arjessa – ”Alepan kulmalta saa helpommin kannabista kuin kaljaa”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Teinipojat tuhosivat päiväkodin käyttökelvottomaksi Nurmijärvellä – Edes välikaton eristeet eivät säästyneet

    2. 2

      Liika hygienia lisää suolistosairauksia, ja yhä useampi elää avanteen kanssa – Sauli Suomiselle avanne toi neljä lisätuntia päivään: ”Haaveilen edelleen normaalista elämästä”

    3. 3

      Helsingin alueiden eriytyminen näkyy nuorten arjessa – ”Alepan kulmalta saa helpommin kannabista kuin kaljaa”

    4. 4

      Liian lapsikeskeisessä liitossa kaikki häviävät – Lapsi voi olla tekosyy vältellä omia ongelmia

    5. 5

      Helsingin pormestari Jan Vapaavuori palkkasi avukseen stand up -koomikon – Kaikki pormestarien erityisavustajat ansaitsevat yli 5 000 euroa kuussa

    6. 6

      Rautatientorille on ilmoitettu jo uusia mielenosoituksia – Poliisi Suomi ensin -aktivisteille: ”Tällä porukalla ei enää Helsingissä osoiteta mieltä”

    7. 7

      Globaali kyberhyökkäys levisi nyt myös Suomeen – Haittaohjelmat iskeneet jo kolmella mantereella yli kymmenessä maassa

    8. 8

      Mies löytyi tapettuna kotoaan Helsingissä – Poliisi epäilee erityisen raakaa murhaa

    9. 9

      Aija Särkijärvi, 90, nukkuu joskus samoissa lakanoissa neljä viikkoa – iäkkäistä huolehtivien kotihoitajien työ on muuttunut raskaammaksi ja heistä on jatkuva pula

    10. 10

      Monikulttuurisuudesta pitäisi luopua Suomessa, koska se ruokkii rasismia ja syrjintää, sanoo tutkija – tästä on kyse

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Mitä synnytyksissä todella tapahtuu? Lue sinulle räätälöity juttu siitä, miten lapsesi tulisi maailmaan

    2. 2

      Ole oma juhannusheilasi: Näin masturboit jos sinulla on klitoris ja vagina

    3. 3

      Japanilaissotilaat häpesivät niin, että jatkoivat toista maailmansotaa viidakoissa melkein 30 vuotta

    4. 4

      Monikulttuurisuudesta pitäisi luopua Suomessa, koska se ruokkii rasismia ja syrjintää, sanoo tutkija – tästä on kyse

    5. 5

      Britti Joel Willans muutti Suomeen ja hämmästyi uskollista sääntöjen tottelemista – ”Ehkä suomalaiset juovat itsensä niin humalaan juuri sääntöjen takia”

    6. 6

      Suomi ensin -mielenosoitusleiri purettiin Rautatientorilla – poliisi jatkaa tänään tiivistä partiointia paikalla

    7. 7

      Pankkiiriliikkeen entinen johtaja paljastaa, miten sijoituksia myytiin: ”Asiakkaiden eduista ei kukaan halunnut huolehtia”

    8. 8

      HS:n epätieteellinen kysely paljastaa, miten Suomessa saa elitistin leiman – jopa kahvin väri vaikuttaa

    9. 9

      Teinipojat tuhosivat päiväkodin käyttökelvottomaksi Nurmijärvellä – Edes välikaton eristeet eivät säästyneet

    10. 10

      Oikeusasiamies ihmettelee: Miksi poliisi pakottaa musliminaiset riisumaan huivin valokuvassa?

    11. Näytä lisää