Tarkista selaimen asetuksista, että JavaScript ja evästeet ovat käytössä.

Mikäli JavaScript on käytössä, mutta jokin selainlaajennus estää sen lataamisen, poista selainlaajennus käytöstä.

Ferenc Vilisics oli työtön tohtori, kunnes ryhtyi tekemään makkaraa Helsingissä

”Suomalaiset arvostavat laadukkaita makkaroita”, sanoo Unkarista Suomeen kotiutunut Vilisics

Ihmiset
 
Kaisa Rautaheimo / HS
”Suomalaiset arvostavat laadukkaita makkaroita ja ovat unkarilaisia valmiimpia myös maksamaan niistä”, sanoo Helsingissä käsityönä makkaroita tekevä Ferenc Vilisics.
”Suomalaiset arvostavat laadukkaita makkaroita ja ovat unkarilaisia valmiimpia myös maksamaan niistä”, sanoo Helsingissä käsityönä makkaroita tekevä Ferenc Vilisics. Kuva: Kaisa Rautaheimo / HS
Kolme nopeaa

Ruokayllätykset Suomessa

1 Kaljavelli

”Perinneruoka, johon tutustuin Lapualla. Todellinen ruokien ufo, jonka sisältöä ja makua on mahdoton arvata. Ulkonäkökin on minusta luotaantyöntävä.”

2 Mämmi

”Tämä on klisee, mutta kesti vuosia ennen kuin opin todella arvostamaan mämmiä. Minusta on erikoista, että monet haluavat peittää sen maun kermalla, maidolla tai millä tahansa.”

3 Lohipasta

”Tämä lounaspaikkojen pohjanoteeraus on yleensä ylikypsän pastan ja lohipalojen mössöä ilman tekstuuria tai erityisiä makuja. Miksi hyvistä raaka-aineista tehdään tällaista?”

”Vielä viime kesänä tämä muistutti kaatopaikkaa”, sanoo Ferenc Vilisics, 37, esitellessään työtilaansa Pursimiehenkadulla.

Aiemmin se oli erään tunnetun rockmuusikon studio. Nyt ilmassa voi aistia tuoreen lihan ja mausteiden tuoksua.

Askeettisen mutta siistin etuhuoneen sisäikkunasta näkyy keittiöön, joka on puoli vuotta toimineen Feri’s Sausages -firman keskipiste. Siellä makkaraprässin äärellä häärii työkokeiluun tullut unkarilainen elintarvikeinsinööri Brigitta Toth.

Vilisics sanoo näkymää poikkeukselliseksi. ”Yleensä tämä on vain yhden miehen show, kun minä haen Tukkutorilta raaka-aineet, teen makkarat ja hoidan pakkauksen ja kuljetukset.”

Täällä valmistuu viikoittain 130–150 kiloa vain kotimaisesta lihasta käsintehtyjä makkaroita. Monet asiakkaat tilaavat niitä suoraan firman Facebook-sivulta ja noutavat ne itse.

Vilisics hyödyntää myös Facebookissa toimivia reilun kuluttamisen Reko-lähiruokarenkaita, jotka tuovat tuottajia ja kuluttajia yhteen. ”Kun teen makkaroita vain tilausten mukaan, mitään ei mene hukkaan”, hän täsmentää.

Unkarin keskiosan Székesfehérvárista kotoisin oleva Vilisics puhuu rennosti makkaranteosta, vaikka hän selvästikin ottaa sen vakavasti. Tärkeää on löytää makkaraan sopiva rasvan ja suolan suhde. Lihaakaan ei pidä jauhaa liian hienoksi. Siinä ei silti saa olla paloja, joita ei voisi pureskella.

”Ei tämä ole rakettitiedettä. Vaikeampaa oli alussa selvittää, mistä Helsingissä saa siansuolia, rasvaa ja laadukasta lihaa.”

Vilisics tekee useiden maiden tyypillisiä makkaroita, joiden skaala yltää unkarilaisen tulisen paprikamakkaran ja italialaisen salsiccian kautta esimerkiksi filippiiniläiseen makkaraan, jossa on tulisuutta, makeutta ja suolaisuutta.

Rajoituksensa keittiössä hyvin tunteva Vilisics ei edes kuvittele olevansa oikea chef. Silti hän on koemielessä luonut esimerkiksi fasaanimakkaran. Hinnan vuoksi sille ei vain ole kysyntää.

”Voisin tehdä makkaraa vaikka eettisesti jousella reilussa kamppailussa tapetusta yksisarvisesta. Sitä pyytävän pitää kuitenkin varautua kovaan hintaan”, hän heittää puhuessaan työn kannattavuuden suhteesta makkaroiden laatuun.

Vilisicsin makkarat nousivat otsikoihin viime elokuussa, kun paprikamakkara voitti Stadin paras makkara -kilpailun. Kaksi muutakin hänen makkaraansa pääsi 10 parhaan joukkoon. Vilisics sanoo tuntevansa ylpeyttä tuotteistaan.

”Tämä on uusi identiteettini.”

Entinen identiteetti olikin ihan muuta. Suomeen vuonna 2011 asettunut perheenisä on koulutukseltaan ympäristötieteiden tohtori. Töitä hän teki aiemmin biologina ja kaupunkiekologian tutkijana yliopistoissa Unkarissa ja Suomessa.

Vilisicsillä oli myös työhuone Helsingin yliopistolla, kunnes parin vuoden jälkeen apurahat loppuivat. Hirvittikö tilanne?

”Ei. Omahyväisesti uskoin, että monien julkaisujeni ja oppiarvoni turvin en jäisi työttömäksi vaan saisin taas apu- tai tutkimusrahaa.”

Sitä odotellessa hän teki vuoden töitä palkatta. Sitten oli hakeuduttava puistotöihin. Seitsemän kuukautta pensasaitoja leikeltyään hänelle selvisi, että moottorisahan ja muiden painavien työkalujen heiluttelu oli varsin kuluttavaa. Silloin Vilisics otti askeleen, jota hallituskin toivoo työttömiltä. Hän ryhtyi yrittäjäksi. Päätöstä helpotti se innostava palaute, jota hän oli saanut pitäessään gulassikurssia sekä tehdessään ystävilleen ja Ravintolapäivänä makkaroita.

Vilisicsin suomalaista vaimoa eivät makkaraideat aluksi ilahduttaneet. ”Olihan hän avioitunut biologin kanssa, joka tuijotteli mikroskooppiin. Kun hän lisäksi kantoi huolta ympäristö- ja terveyskysymyksistä ja lihansyönnistä, makkara oli kuin antiteesi tuolle kaikelle.”

Vilisics arvelee kilpailuvoiton kääntäneen vaimonsa pään, sillä hän auttoi miestään todella paljon yrityksen alkuvaiheessa. Nykyisin liiketointa tukee taustalle löytynyt sijoittaja.

Vilisics haaveilee, että voisi tulevaisuudessa laajentaa vaikka juustojen ja muidenkin elintarvikkeiden valmistukseen.

Vaikka yrittäjän arki ei aina ole huoletonta, hän ei valita. Hän on jo nähnyt, että kova työ auttaa maksamaan laskut ja pitää yrittäjän jotenkin pinnalla.

Hymy kasvoillaan hän pohtii:

”Minusta se on ihan hyvä saavutus ulkomaalaiselta, jolla on vain rajallinen suomentaito.”

Kaisa Rautaheimo / HS
Työkokeilussa Ferenc Vilisicsisin yrityksessä oleva Birgitta Toth näyttää, miten makkara valmistuu.
Työkokeilussa Ferenc Vilisicsisin yrityksessä oleva Birgitta Toth näyttää, miten makkara valmistuu.
Tämä aihe on kiinnostava, haluaisin lisää tällaisia uutisia!

Kiitos mielipiteestäsi!

Reseptit