Jääkellarilohta kulinaristin tapaan

 "Täyttä roskaa", tuhahtaa pääkonsuli Heikki Tavela ja ojentaa nipun internetistä poimittuja ruokaohjeita.

Tunnetun kulinaristin on tällä kertaa saanut kiihdyksiin jääkellarilohi: sen valmistaminen on Tavelan mukaan neuvottu useimmiten aivan päin seiniä. Armon saa vain Visa Nurmen ja Antti Vahteran Skandimania-kirjan ohje, sekin pienillä korjauksilla.

Tavelalle oikeaoppinen valmistustapa on tärkeää, sillä jääkellarilohi on yksi hänen jouluateriansa tärkeimmistä osasista. Monet muut antimet saavat jäädä pöydästä pois, mutta jääkellarilohi siinä pysyy.

Maukas kala sopii nautittavaksi toki muinakin vuodenaikoina.

"Meillä syötiin jääkellarilohta usein kotona 30-luvulla", Tavela muistelee. "Isäni oli herkkutukkuri, jonka valikoimaan kuului muikunmädin, kaviaarin, nahkiaisten ja poronlihan ohella vahvaan suolaliemeen säilötty lohi."

Lapsuusvuosien jälkeen kului vuosikymmeniä, ennen kuin Tavela törmäsi ruokalajiin uudelleen. Kalaa tarjottiin joulupöydissä Norjassa ja Ruotsissa.

"Tultuani työmatkaltani keskustelin lohesta Palacen kokkien kanssa, ja pian se tuli listalle", Tavela kertoo.

Tavelan kotona lohta valmistetaan reseptillä, jossa olennaista ovat suolan määrä ja suolausaika.

"Suolaa pitää olla 10–12 prosenttia liemestä", Tavela huomauttaa.

Tärkeää on tietenkin myös hyvälaatuinen kala. Tavelan mukaan se ei missään nimessä saa olla kirjolohta.

"Broileri ei ole lintu eikä kirjolohi kala", kuuluu ruokaharrastajan selitys.

Lohen annetaan olla liemessä neljästä kuuteen päivään, ja se tarjotaan sitten paksuina viipaleina sinappimajoneesin kera.

"Kastikkeen voi tehdä hätätilassa pikahommana. Kruunumajoneesiin sekoitetaan dijonsinappia ja haluttaessa tillisilppua", Tavela neuvoo.

Artikkeli on julkaistu Helsingin Sanomissa 22.11.2007

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.ruoka@sanoma.fi