Joulun pehmeät pateet

Pateet, terriinit, galantiinit ja pasteijat ovat joulunajan herkkuja Suomessa, mutta Keski-Euroopassa ne ovat myös mukavia iltapalan tai lounaan ainesosia, esimerkiksi salaatin ruokaisana lisänä.

Niiden nimiä käytetään sulavasti ristiin ja rastiin, ja muotojakin on monenlaisia. Esimerkiksi Ranskassa patee valmistetaan joko kuoressa, Pâté en croûte, tai ilman kuorta, Pâté.

Terriini on saanut nimensä ovaalin muotoisesta kannellisesta terriinivuoasta. Galantiini puolestaan on pyöreä "patee", jonka pinnassa on linnun tai kalan nahka. Nahan ja murekkeen välissä on linnunrintaa tai kalafileetä. Pasteija on suomalainen nimi pateelle ja tietysti myös taikinakuoriselle leivonnaiselle.

Nimiltään "pateet" ovat siis hieman hankalia, mutta maultaan herkullisia. Jopa makkara on eräänlaista pateeta kuoressaan!

Pateiden raaka-aineet ovat yleensä eläinten arvottomimpia osia. Jotta pateesta tai terriinistä saa mehevän, vuokaan irronnutta lientä ei kaadeta pois, vaan sen annetaan imeytyä takaisin pateeseen sen jäähtyessä. Jos liemi valutetaan pois, tilalle kaadetaan hyytelölientä.

Tärkeä apuväline pateen valmistuksessa on hyvä lämpömittari, jolla voidaan varmistaa sopiva 63–66 asteen sisälämpötila.

Pateiden valmistus ei ole vaikeaa, mutta se vaatii aikaa. Kun puuhaan ryhtyy, kannattaa tehdä kerralla enemmän, jotta kavereillekin riittää. Sievään purkkiin tehty maksapasteija on haluttu joululahja.

Kirjoittaja on Michelin-tähdellä palkitun ravintola G. W. Sundmansin keittiöpäällikkö.

Julkaistu Helsingin Sanomissa 14.12.2006

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.ruoka@sanoma.fi