Lutefisksesong alkoi lipeäkalan pääkaupungissa

Oslossa lipeäkalan sesonki kestää lokakuusta tammikuuhun

OSLO. Perinteinen ravintolasali on sisustettu tummilla puupaneleilla, pöydät katettu valkoisilla liinoilla ja elävät kynttilät odottavat pimeän tuloa.

Takan ääressä istuu ravintoloitsija Jørn Lie, jolla on juuri alkanut vuoden kiireisin aika: lutefisksesong, lipeäkalasesonki, joka kestää lokakuusta tammikuuhun.

"Lipeäkala on Norjassa erittäin perinteikäs talviruoka, ei pelkästään jouluruoka. Sitä syödään Oslossa erityisen paljon ravintoloissa, ja ainoa ongelma meille on se, että paikat myydään loppuun jo sesongin alussa", Lie kehuu.

Suomessa lipeäkalan suosio vaihtelee. Eniten sitä syödään muutamana päivänä joulun pyhinä.

Keitä ovat siis kaikki nämä lipeäkalan syöjät Oslossa?

Ensimmäinen ajatus on, että nuoriso ei taida lipeäkalaa rakastaa. Lie väittää muuta.

"Väittäisin että nuoristakin on trendikästä syödä lipeäkalaa ja sillä tavalla palata juurilleen kaikkien pizzojen, hampurilaisten ja sushin jälkeen. Lipeäkala on tärkeä osa norjalaista ruokakulttuuria ja kansan identiteettiä."

Suomessa lipeäkalaa on ennen muinoin tehty siitä, mitä on sattunut olemaan tarjolla: ahvenesta, siiasta, jopa hauesta. Nykyään se on useimmiten mateen sukulaista molvaa.

Det Gamle Raadhus-ravintolan keittiömestarin Eirik Lillebøn kalavalinta on helppo: "Meillä käytetään vain ja ainoastaan skrei-turskaa", Lillebø sanoo.

Skrei on Lofooteilta kalastettua hienointa kevättalven turskaa.

Kuivaamisen jälkeen kala lähetetään Det Gamle Raadhusin omalle kalakauppiaalle Osloon, joka käsittelee sen ravintolan ohjeiden mukaan.

Lipeäkalan keitto-ohjeet vaihtelevat. Lillebø esittelee ravintolan keittiössä, kuinka lipeäkala valmistuu "talon tapaan". Hellalla on leveä kasari, jossa on kilon pala harmahtavaa kalaa.

Kalan pinnan Lillebø miltei peittää karkealla merisuolalla. Sitten hän lisää vastarouhittua mustapippuria ja muutaman desin vettä.

Kasarin hän peittää muovikelmulla. Keittoaika on noin yhdeksän minuuttia.

"Jos keitetään suurempia määriä kalaa, foliolla peitetty uunivuoka on parempi. Ja monessa ravintolassa käytetään höyryuunia. Kasarissa keittäminen on kuitenkin nopein tapa tehdä muutama annos kalaa", Lillebø sanoo.

Lipeäkalan keitossa ratkaisevaa on sopiva suolan määrä. Lillebøn mielestä suolaa laitetaan harvoin liian paljon. Lipeäkalan koostumus ei ime suolaa yhtä helposti kuin tuore kala.

"Suolaa pitää laittaa niin paljon kuin luulet hyväksi, ja sen jälkeen lisäät vielä saman verran", Lillebø opastaa.

Illalla Det Gamle Raadhus-ravintola täyttyy vanhoista ja nuorista lipeäkalan syöjistä. Höyryävän kuuman kalan kanssa tarjotaan vihreää hernemuhennosta, norjalaisia puikulaperunoita, sulatettua silavaa sekä rapeiksi paistettuja pekonikuutioita.

Muita perinorjalaisia lipeäkalan lisukkeita ovat sinapilla maustettu valkokastike, lampaanrasva, lefse eli ohut rieska ja kuutioitu geitost eli ruskea vuohenjuusto.

Artikkeli on julkaistu Helsingin Sanomissa 13.12.2007

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.ruoka@sanoma.fi