Sillit suolassa

Hopeakylkistä kalaa saatiin taas tynnyreittäin suomalaisten joulupöytiin

Faskrudsfjördur. Tunnelma itäislantilaisessa Faskrudsfjördurin vuonossa on odottava. Tuoretta silliä ei ole saatu moneen päivään eikä merelle päästä tänäänkään.

Vedenpinta vuonossa vain hieman väreilee, mutta sitä ei kalastajien mukaan kannata tarkkailla. Silliparvet uivat 50–60 merimailin eli noin kuuden tunnin laivamatkan päässä rannikosta, ja satelliittisääkartan mukaan avomerellä myrskyää.

Muualla on ollut parempi tuuri. Marraskuisen aamun lehti kertoo uutisen kaikkien aikojen suurimmasta yksittäisestä sillisaaliista Islannissa: yhdellä nuotanvedolla kalaa saatiin hurjat 1 350 tonnia.

Suolausasemalla riittää töitä, vaikka tuoreen sillin linjasto on pysähdyksissä. Kivenheiton päässä sillialus Hoffellista sijaitseva asema on maan viimeisiä. Vielä parikymmentä vuotta sitten suolausasemia oli Islannissa viitisenkymmentä.

Niitä ei enää tarvita, sillä valtaosa nykyisestä sillisaaliista pakastetaan tuoreena ja myydään Venäjälle ja muihin entisiin Neuvostoliiton maihin.

"Kymmenen kertaa enemmän tuloja ja kymmenen kertaa vähemmän työtä", tiivistää asemaa esittelevä Grétar Arnþórsson.

Onneksi on edes tämä. Asemalla suolatusta sillistä suurin osa laivataan Suomeen, jossa suolattua ja marinoitua silliä syödään eniten maailmassa.

Suolausaseman hallissa tuoksuu hyvältä: tuoreelta silliltä ja marinointiliemeltä. Suurten sammioiden suolaliemissä on edellisviikolla kalastettua silliä.

Työnjohtajana suolausasemalla työskentelevä Grétar Arnþórsson on paikan harvoja islantilaisia. Työmiehet ovat tulleet muun muassa Puolasta, Liettuasta ja Tšekistä.

Suojavaatteisiin pukeutuneet miehet äyskäröivät paloja linjastolle, joka kuljettaa sillit sinisen muovitynnyrin suulle. Seuraava työmies on vastassa, ja muutamassa sekunnissa tynnyri täyttyy sillistä. Päälle valutetaan suolalientä, ja kansi sinetöidään tiukasti kiinni.

Näistä tasakokoisista paloista vielä juuri ja juuri ehditään jalostaa suomalaisille joulusillit. Kokonaisista silleistä se ei enää onnistu, sillä niitä on kypsytettävä tynnyrissä jopa puolen vuoden ajan ennen käyttöä.

"Tätä voisi verrata viiniin. Se saavuttaa tietyssä ajassa hyvän kypsyyden, mutta väärin varastoituna saattaa kypsyä liikaa tai liian vähän. Lämpötilan konrollointi on tarkkaa", pohtii Matti Ruuska, joka ostaa Islannista sillejä Boyfoodille Rymättylään.

Toinenkin yhtäläisyys löytyy: hyvän laadun varmistamiseksi tynnyreitä on käänneltävä kuten samppanjaakin. Tapa on vain hieman karumpi: sillitynnyrit napataan trukin hampaisiin ja ne pyörivät kuin karusellissa. Näin liemi saadaan sekoittumaan, ja kala suolautuu sopivasti.

Samanlaisia sinisiä sadan kilon tynnyreitä on suolausaseman varastoissa jo tuhansittain. Syksyn uutta silliä on paloina, fileinä ja kokonaisina, kevyessä ja vahvassa suolaliemessä sekä eri tavoin maustettuina.

Pyynnin ajoittuminen syksyyn on makuasia: Islannin vesillä elävä kesäkutuinen Atlanto Scandic -silli on silloin parhaimmillaan. Loppukesästä se on huomattavan pulskassa kunnossa, mutta vesien kylmetessä rasva varastoituu lihaksiin.

Tänä vuonna sillinpyynti aloitettiin lokakuun alussa, ja kalaa on tullut kohtuullisesti.

Se saa Hoffell-laivan kapteenin Birgir Einarssonin myhäilemään, sillä miehistö saa osan saaliista.

"Silliparvet pyörivät aina suunnilleen samoilla paikoilla. Kun parvi löytyy, se kierretään nuotalla", kapteeni kertoo ja näyttää samalla laivan navigaattorista edellisen pyyntireissun reittiä.

Se ei tosin häävisti sujunut. Saalis oli pienin pitkiin aikoihin.

Jos kohdalle osuu oikein iso parvi, kalaa tulee laivan täydeltä: nuotta on Helsingin Stadionin kokoinen kukkaro, joka kurotaan pohjasta umpeen paksulla vaijerilla.

Ei uskoisi, miten herkkä otus silli on. Sitä pyydetään pilkkopimeässä, sillä valo säikäyttää kalat matkoihinsa. Kun parvi kaikuluotaimen avulla löytyy, miehistö saa hälytyksen, ja pian aluksessa on täysvalaistus – ja tohina.

Sillinpyynnissä tapahtuu paljon myös onnettomuuksia, tietää Ingvar Ágústsson, joka on työskennellyt Islannin sillintuotannossa pian 30 vuotta.

Jos aamun tyyneydessä käväisikin mielessä, että työ ei vain jaksa joka päivä kalastajia houkuttaa, illalla ajatus jo hävettää.

Parempi pysytellä kuivalla maalla. Meri velloo jo vuonossakin, ja pyörivä tuuli nostaa maasta lumen uudelleen ilmaan.

Julkaistu Helsingin Sanomissa 21.12.2006

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.ruoka@sanoma.fi