Sinappi sinnittelee Dijonin seudulla

Dijoninsinappi voi nykyään olla kotoisin mistä päin maailmaa tahansa

Beaune. Kourallinen sinapinsiemeniä, loraus etikkaa ja toimeen. Hinkkaan siemeniä raskaassa morttelissa.

"Hienoa, aivan oikeaa sinappia", kannustaa Edmund Fallotin sinappimuseon opas Sophie Da Motta Rocha.

Fallotin sinappitehdas Beaunessa vaalii Dijonin seudun sinappiperinnettä. Sinappitehtaan museossa matkailijat tutustuvat eurooppalaisen sinapin juuriin. Sophie tarinoi vierailijoille kauniiden vanhojen purkkien ja massiivisten myllynkivien lomassa.

Eurooppalaisen sinapin juuret ovat täällä Burgundin viinimaakunnan sydänmailla. Onhan laatusinapin synonyymi Suomessakin dijoninsinappi.

Rooman valtakunnan aikaan itämaisten mausteiden tie Pariisiin kulki Burgundin halki. Siten burgundilaiset maalaisetkin tottuivat voimakkaisiin makuihin.

Kun mausteiden kauppareitti vaihtui, burgundilaiset tarvitsivat jotain tilalle kutkuttamaan makuhermoja.

"Villinä kasvaneista sinapinsiemenistä ja viinietikasta kehitettiin paikallinen sinappi", opas Da Motta Rocha kertoo.

Toisen maailmansodan jälkeen maanviljelijät luopuivat sinapinsiemenestä ja alkoivat kasvattaa tuottoisampaa rapsia.

Dijoninsinapista on 2000-luvulla tullut massatuote. Siemenet siihen tuodaan etupäässä Kanadasta. Globalisaation seurauksena suuryritykset ovat imaisseet paikalliset sinappimyllyt yhden toisensa jälkeen. Tunnetuin Dijonin sinapeista, Maille, kuuluu ylikansalliseen Unilever-konserniin.

Syksyllä suuret sinappitehtaatkin ovat ajautuneet vaikeuksiin yleisen talouskriisin aallokossa. Unilever ilmoitti marraskuussa sulkevansa Dijonin-tehtaansa.

Dijoninsinapiksi saa kutsua missä tahansa valmistettua sinappia, jonka perusresepti noudattaa perinteitä.

Fallotin sinappitehdas yrittää pärjätä pysymällä pienenä ja erikoistuneena. Yritys toimi tässä samassa paikassa Beaunen pikkukaupungin keskustan laidalla jo 1800-luvun puolivälissä.

"Moutarderie Edmond Fallot on viimeinen itsenäinen sinappimylly koko Ranskassa", sanoo perheyrityksen nykyinen johtaja Marc Désarménien.

Tavallisten laatusinappien lisäksi Désarménien kauppaa maailmalle muun muassa piparkakku- ja mustaherukkasinappia.

Sinappitehtailija johdattaa vieraat museon kyljessä olevaan hohtavan valkoiseen tuotantohalliin. Täällä tuotetaan 2 500 tonnia sinappia vuodessa. Sitä myydään 53 maahan, Suomeenkin.

Halli näyttää nykyaikaiselta tehtaalta, mutta teräksisten tankkien sisälle kätkeytyvät sinappitehtaan ylpeydenaiheet, 1800-luvulta peräisin olevat myllynkivet.

"Me olemme ainoa mylly, joka käyttää edelleen vanhoja myllynkiviä", Désarmenien kehuu.

Vanhan ajan paikallissinappi tekee uutta tulemista Beaunessa, Désarménien uskoo.

"Kymmenkunta vuotta sitten sinapinsiemenen viljely aloitettiin uudestaan Burgundissa. Paikallista tuotantoa arvostetaan taas."

Fallotin tehtaankin ylpeydenaihe on "Burgundin sinappi". Sen siemenet on viljelty muutaman kilometrin päässä, ja sinapin rakenne on vanhanaikaisen karkea.

Fallot ja Burgundin seutu yrittävät saada Burgundin sinapille Euroopan unionin maantieteellisen nimisuojan. Silloin Burgundin sinappi olisi nimenä tae siitä, että tuote on valmistettu paikallisista aineksista.

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.ruoka@sanoma.fi