Sumusta tiivistyy viini

Makeita viinejä tehdään kaikkialla, mutta tunnetuimmat tulevat Ranskasta

Makeita viinejä tehdään joka puolella maailmaa, mutta tunnetuimmat syntyvät siellä, missä pienen ja viileän Ciron-joen vesi valuu vuolaamman ja lämpimämmän Garonnen sekaan.

Paikka on Ranskan länsirannalla sijaitseva Sauternes. Sopivana syysaamuna jokilaaksosta tiivistyy viinitarhojen ylle usva, joka kostuttaa viinirypäleet ja saa niiden pinnat homehtumaan.

Kun tämä home, Botrytis cinerea, ei ole harmaahometta, vaan jalohometta, se ei pilaa viinintuottajan päivää – päinvastoin.

Jalohome haihduttaa rypäleestä vettä ja lisää sen sokeripitoisuutta. Jäljelle jää omaleimaisen aromikas, rypistynyt rusina.

Jalohomeisista rypäleistä syntyy hyvin omintakeisia makeita viinejä. Sellaisia ovat Ruoka & Juoman viinitestissä mukana olleet ranskalainen Château Clos Haut Peyraguey tai itävaltalainen Lenz Moser Prestige Trockenbeerenauslese.

Clos Haut Peyraguey ei ollut aivan sauternes-viinien aatelia, mutta alueensa viiniksi se on hyvin tyypillinen.

Jalohomeiset viinit – tunnetuimmat niistä – tulevat Sauternesista, Unkarin Tokajista, Saksan Moselista ja Itävallan Burgenlandista. Ne ovat yleensä kalliita, koska rypäleet poimitaan yksitellen ja koska rusinoituneesta rypäleestä irtoaa niukasti mehua.

Huokeampia makeita viinejä voidaan tehdä lisäämällä rypälemehuun sokeria, niin kuin Saksassa on usein tapana.

Sadonkorjuun viivyttäminen mahdollisimman myöhään kypsyttää rypäleet ylikypsiksi, mikä lisää niiden sokeripitoisuutta. Tällä tavalla on tehty romanialainen Murfatlar ja Torresin Vendimia Tardía.

Recioton makeus taas saadaan kuivattamalla rypäleitä, ennen kuin niistä puristetaan mehu. Kun vesi haihtuu, jäljelle jäävät sokerit ja hapot.

Makeaa viiniä saa aikaan myös jättämällä rypäleet jäätymään köynnöksiin. Näitä viinejä kutsutaan eisweineiksi, mutta sellaisia ei ollut nyt mukana testissä.

Makeita viinejä on käytännössä kahta tyyppiä: mietoja ja väkeviä. Väkevät viinit tehdään lisäämällä niihin rypälemehusta tislattua alkoholia.

Kukkea ja hedelmäinen Muscat on tavallisin rypäle väkevissä makeissa viineissä. Se ei ole vain yksi lajike, vaan kokonainen viiniköynnösten heimo. Siksi sillä on useita eri nimiä.

Entä millainen on hyvä makea viini?

"Riittävän makea, jotta se tuntuu makealta. Hapot ovat tärkeitä, koska makeus kumoaa hapokkuutta. Jos happoja ei ole tarpeeksi, viinistä tulee helposti imelä ja lattea", Haaga-Helia ammattikorkeakoulun lehtori Jouko Mykkänen luonnehtii.

Viinejä arvioivat lehtori Jouko Mykkänen, yrittäjä ja viinikouluttaja Mika Vanne ja toimittaja Sami Simola. Tähdet kertovat hinta-laatusuhteesta.

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.ruoka@sanoma.fi