Ensin on muna

Muna on ruokapöydän ihmeidentekijä.

Lähestyvän pääsiäisen kunniaksi Kuukausiliitteen kokkien Peppi Aralehdon ja Ari Ruohon on määrä urakoida kaikkiaan kuusi ruokalajia, joita yhdistää maaliskuun raaka-aine: kananmuna.

Kokkipariskunta on ratkaissut työnjakopulmat jämptisti: heittämällä kolikkoa. Aralehto sai klaavan, ja hän tekee ruokaa valkuaisesta. Ruoho sai keltuaisen. Kokkiperheestä löytyi kyllä kykyä kompromisseihinkin. He sopivat, että kumpikin saa tehdä yhden ruuan, jossa on koko muna käytössä. Aralehdolla se on cocotte ja Ruoholla benedictin muna. Mutta se tulee selväksi, että munaruokia riittää.

”Ihan loputtoman monipuolinen kaverihan se on”, Ruoho sanoo.

”Se menee arkeen ja juhlaan”, Aralehto täydentää.

Vaikea on tosiaan kuvitella toista ruoka-ainetta, joka olisi niin monipuolinen ja muuntautuvainen kuin muna. Se kuohkeuttaa, saostaa, suurustaa, hyydyttää, kohottaa, kuorruttaa ja kirkastaa. Muna kykenee ihmeisiinkin: se kykenee liittämään yhteen vettä ja öljyä eli emulgoimaan.

Mitä vielä? No, ainakin se antaa väriä, vaahtoutuu ja maistuu hyvältä kylmänä, lämpimänä ja kuumana aamiaisella, lounaalla, päivällisellä, illallisella ja välipaloina.

”Niin, ja kuoret voi vielä rikkoa marjapensaan juurelle”, Aralehto muistaa lukeneensa Niksi-Pirkasta.

Muna ei myöskään tunne rajoja. Sitä syödään kaikkialla maailmassa. Ja on syöty pitkään.

Lintujen munat ovat varmaankin kuuluneet ihmisen ruokalistalle suunnilleen aina. Halutuimpia ryöstökohteita ovat olleet monet veden ympärillä ja yhdyskunnissa elävien lintujen pesämunat: sorsien, haahkojen, lokkien ja kahlaajien. Pohjoisessa suosittuja ovat olleet myös metsäkanalintujen munat.

Vanhimmat kirjoitetut reseptit löytyvät yli 1500 vuoden takaa roomalaisen Apiciuksen keittokirjasta De re coqvinaria. Muna on jo siinä teoksessa hyvin esillä. Apicius neuvoo, kuinka muna paistetaan, keitetään tai kuinka tehdään munakkaita ja uppomunia.

Kuukausiliitteen kokit pitäytyvät kuitenkin vain kananmunissa. Urakkaansa varten he ovat varanneet pari isoa kennollista luomumunia. Valinnalle on monta hyvää syytä.

”No, maku”, Ruoho aloittaa.

”Ja väri. Keltuainen on keltainen, ei haalea”, Aralehto jatkaa.

Kun vielä on niin, että luomumunia saa nykyisin jo melkein joka kaupasta eivätkä ne maksa juuri enempää kuin tehomunat, niin oikeas­taan kokit eivät löydä yhtään syytä käyttää muita munia.

Ruokalajeja suunnitellessa kokit huomasivat – yllätyksenä itselleenkin –, että kummallekin on hieman epäselvää, mitä pääsiäisen maut oikeastaan ovat. On mämmi, on pasha, mutta ei paljon muuta.

”Paitsi se karitsa”, Ruoho sanoo.

”Ja rahka”, Aralehto täydentää. ”Syödäänhän pääsiäisenä munia kyllä paljon sellaisenaankin.”

Karitsaa löytyy Ruohon tartarpihvistä ja rahkaa Aralehdon pavlovasta.

Mitä sitten on luvassa? Kokit ehdottavat pääsiäisen seudun aterioille alkuruuiksi cocottea ja tartaria ja jälkiruuiksi pavlovaa ja kohokasta. Haukipurilainen on selvästi pääruoka ja benedictin muna sopiikin sitten pääsiäisen brunssille. Tai vaikkapa lauantain krapula-aamiaiseksi, jos perjantai sattuisi menemään pitkäksi.

Mutta siitä Ruoho ei tingi, että hollandaisekastike on tehtävä itse.

”Ehdottomasti. Ei ole vaihtoehtoa.”

Pitkän päivän jälkeen kokit maistelevat omia ja toistensa aikaansaannoksia.

”Aika monipuolisesti tässä tuli munaa käytettyä”, Ruoho kehaisee. ”Mutta kylläpäs me nyt näköjään tehtiin tosi ranskalaista.”

”Niin kävi, vähän vahingossa”, Peppi Aralehto tunnustaa.

Totta, kovin on ranskalaista: cocotte, tartar, kohokas, benedictin munat... Haukipurilaisen asettelu on sentään Amerikasta, ja pavlova on Australiassa kehitelty jälkiruoka, vaikka onkin saanut nimensä venäläisen balettitanssijan Anna Pavlovan mukaan.

”Mutta on meillä kuitenkin suomalaiset raaka-aineet ja suomalaiset maut”, Ruoho tarkentaa.

Totta sekin. Esimerkiksi hauki, vadelma, rahka ja kylmäsavulohi yhdistyvät helpommin suomalaiseen kuin ranskalaiseen ruokapöytään, niin kuin muhevasti tuoksuva savukylkikin.

”Ranskalainen kokkihan ryöppäisi tämän”, Ruoho sanoo ja nappaa suuhunsa ruskistetun kylkipalan. ”Näin voimakas savun maku ei sovi ranskalaisille.”

Hän nimeää siippansa ruuista suosikikseen raikkaan pavlovan. Aralehto taas kehuu miehensä benedictin munaa.

”Sellainen määrä rasvaa ei voi maistua kuin hyvältä.”

Lue kokkipariskunnan reseptit:

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi