Juuresten punapäällikkö

Punajuuri tuo väriä sydäntalven ruokapöytään.

Sillä välin, kun punajuuri nauttii uunissa lämpöhoidosta, on mukavasti aikaa kertoa kuukauden raaka-aineeseen liittyviä faktoja. Niistä ensimmäinen kuuluu näin: punajuuri kannattaa kypsentää uunissa.

Ja Kuukausiliitteen kokkipariskunta elää niin kuin opettaa. Sekä Peppi Aralehto että Ari Ruoho ovat kumpikin tahoillaan päätyneet lähestymään punajuuren valmistusta uunin kautta.

Syy on yksinkertainen. Uunissa kypsennettynä punajuuren maku on punajuurimaisimmillaan.

”Kun punajuuren keittää, aromeja jää paljon veteen”, Peppi Aralehto kertoo.

”Uunissa maku tiivistyy, koska vettä poistuu, mutta ei tule mistään lisää”, Ruoho jatkaa. Aralehto muistuttaa myös terveydellisistä näkökulmista: ”Vitamiinitkin säilyvät paremmin, kun juureksessa on kuori päällä.”

Yhteistuumin he päätyvät myös siihen vakaaseen johtopäätökseen, että punajuuren asema keikkuvaisessa gastronomisessa maailmassa on vakaa. Se on ollut muodissa jo hyvän tovin, eikä suosiolle näy loppua.

Miksihän?

”Siitä on helppoa tehdä hyvänmakuista ruokaa”, Ruoho vastaa. ”Se on vanha seisovan pöydän kunkku”, Aralehto kuvaa.

Ennen kuin Ruoho ottaa suolapedillä loikoilevat punajuuret uunista ulos, hän haluaa esitellä sydäntalven punapäällikön yhden ominaisuuden. Hän raottaa uuninluukkua varovasti. Ulos lehahtaa kostea tuoksupilvi, ja kyllä, mukana on aavistus maan hajua.

”Siksi punajuuri kaipaa seuraansa jotain hapokasta”, Ruoho selittää. Ruohon annokseen sitä tuo tällä kertaa punaviinietikka, Aralehdolla taas appelsiinikastike.

Useinhan punajuurta nautitaan valmiina etikkaversiona, mutta kokit tähdentävät, että silloin kyseessä on tyystin eri raaka-aine. Tuoreen punajuuren makuun vaikuttaa suuresti myös rakenne. Ruoho pilkkoo juureksen pieneksi couscousia muistuttavaksi silpuksi, ja maku on selvästi voimakkaampi kuin isommissa lohkoissa, joita hänen vaimonsa käyttää.

Ruohon luomuksessa punajuuren pääseuralainen on vuohenjuusto, Aralehdolla taas jämäkkä palvikylki.

”Punajuuren maku on niin vahva, että se kestää hyvin voimakkaatkin seuralaiset”, Aralehto opettaa samalla kun maistelee miehensä aikaansaannosta. ”Maukas. Punajuuri ja miedompi suomalainen vuohenjuusto sopivat hyvin toistensa seuraksi.”

Ari Ruoho on myös suopea vaimonsa annokselle. ”Pepin hedelmäkastike toimi hyvin.”

Lopuksi kokkipariskunta vielä kummastelee sitä, kuinka samansuuntaisiin resepteihin he päätyivätkään.

”Olivathan ne vähän samanlaisia”, Ruoho myöntää. ”Mutta ne olivat punajuuren kannalta parhaita yhdistelmiä”, hän lisää.

Lue kokkipariskunnan reseptit:

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi