Kaino maito

Nyt nostetaan maito pöydälle.

Kuukausiliitteen kokit Peppi Aralehto ja Ari Ruoho tunnustavat empimättä, että maito panee miettimään. Se on toki suomalaisten kansallisjuoma ja monessa ruuassa mukana, mutta kovin usein se ei pääse paistattelemaan pääroolissa. Usein syöjä ei maitoruokaa popsiessaan edes huomaa maidon läsnäoloa.

Mutta nyt maito saa kaiken huomion, sillä se on Kuukausiliitteen helmikuun raaka-aine.

Maidon luonteesta kokit pääsevät nopeasti yksimielisyyteen.

”Maito on vähän kuin suomalainen: tosi vaatimaton”, Ruoho kuvailee.

”Silti sitä tarvitsee tosi monessa”, Aralehto sanoo ja luettelee vakuudeksi, mihin kaikkeen maito kuuluu: moneen kastikkeeseen ja keittoon, jälkiruokiin, leivonnaisiin, jäätelöön...

”Se on peruspilari...”, Ruoho aloittaa.

”...joka ei pidä melua itsestään”, Aralehto täydentää.

Mutta vaikka maito on kuin suomalaiset itse, se nautitaan täällä useimmiten kylmänä juomana. Täällä tunnetaan valkokastike ja kesäkeitto, mutta ei juuri muuta. Etelä-Euroopassa maitoa taas ei juoda kuin lapsena ja lämmitettynä, mutta sieltä löytyy paljon ruokalajeja, joissa maidolla on iso rooli. Ja sieltä suunnalta kokit ovat tällä kertaa hakeneet innoituksensa.

Aralehto valmistaa oman versionsa brandadesta, turskamuhennoksesta, joka on periranskalainen herkku. Ruoho taas kumartaa Italian suuntaan ja valmistaa maidossa haudutettuja viljapossunkyljyksiä.

Aralehto käyttää brandadeen oikeaoppisesti turskaa, mutta hän korostaa, että monet suomalaiset kalat sopivat siihen oikein hyvin.

”Made olisi tosi hyvä, ja ahven, kuha ja haukikin sopivat mainiosti.”

Brandade on kotoisin Languedocin maakunnasta ja erityisesti Nimesin kaupungista. Se oli alun perin pula-ajan ruoka, johon sai upotetuksi kalan heikommatkin osat. Sittemmin siitä on tullut meilläkin ravintoloissa yleinen ruokalaji, jota useimmiten tarjotaan lisukkeena. Kotona valmistettuna se sopii hyvin myös pääruuaksi, salaatin ja leivän kera.

Kokit varoittelevat vielä, että maito on haastava raaka-aine myös rakenteensa takia: se kuohuu ja palaa pohjaan helposti.

Sitten he panevat veitset heilumaan.

Ruoho ruskistaa pannulla possun kyljyksiä ja selittää, että usein Suomessa kyljykset upotettaisiin kermaan.

”Mutta maito on yksinkertaisen raikas. Muut maut tulevat esiin todella voimakkaina!”

Tällä kertaa ne maut tulevat possun lisäksi sipulista, valkosipulista ja rosmariinista.

Lisäksi maito on selvästi kevyempää kuin kerma, vaikka Aralehto ja Ruoho käyttävätkin ruuanlaitossa vain kulutusmaitoa.

Aralehto saa brandaden ainekset keitetyksi ja sekoittaa ne tehosekoittimessa.

”Tämähän tuoksuu aivan kalakeitolta”, hän ihastelee. ”Ne on ne perusasiat...”

Lopuksi kokit maistelevat toistensa aikaansaannokset.

”Pehmoinen ja oikein hyvä. Maito on mehustanut lihan mukavasti, ja yrtti tulee kivasti läpi”, Aralehto kommentoi puolisonsa possua.

Ari Ruoho pitää myös siippansa brandadesta: ”Joo, hyvää! Chilileipä on hyvä kaveri. Yhdessä ne lähtevät vähän seikkailemaan.”

Lue ja arvioi kokkipariskunnan reseptit:

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi