Karitsa on uusi lammas

Nuoren lampaan liha ei maistu vanhalta villasukalta.

Kun Kuukausiliitteen kokit Peppi Aralehto ja Ari Ruoho kaivelevat kasseistaan pääsiäisen ruokalistan tarpeet, siitä kertyy niin uhkea liharöykkiö, että paloista saisi melkein kootuksi kokonaisen karitsan.

Katsotaanpas. Tuo tuossa on lampaanviulu ja tuo taitaa olla lampaan paahtopaisti. Pöydälle mätkähtää vielä lampaan ulkofilee, lampaan niskaa, lampaanpotkaa ja lampaan kieliä.

”Ei ei ei”, Ari Ruoho keskeyttää litanian. ”Nyt ei puhuta lampaasta. Nyt puhutaan karitsasta. Karitsaa syödään, lampaasta tehdään villasukkia”, hän oikaisee. ”Lammas ja karitsa ovat oikeastaan eri tuotteita”, hänen vaimonsa Peppi Aralehto tarkentaa.

Selvä. Otetaan siis uusiksi: karitsanviulu, karitsan paahtopaisti, karitsan ulko… no, asia taisi tulla selväksi. Ehkä kuvausrekvisiitaksi varatusta karvaturkista sopii sentään puhua lampaantaljana.

Kokit vakuuttavat, että lampaan ja karitsan välinen ero on merkittävä. Ihmisten huonot makumuistot lampaan lihasta ovat peräisin ajoilta, jolloin syötiin aikuisia uuhia. Talvikausia sisätiloissa eläneiden aikuisten lampaiden lihaan ja taliin iskostui lampolan hämärässä villan aromia. Karitsan liha sen sijaan on pehmeämpää, maku on miedompi – ja useimpien mielestä myös parempi.

”Karitsa on noussut Suomessa vasta kymmenen viime vuoden aikana oikeaksi gastronomiseksi raaka-aineeksi”, Ruoho sanoo. Laatu on parantunut, mutta eteenpäin on menty myös numeroissa. Sekä tuotanto että kulutus kääntyivät viime vuonna selvään nousuun.

Eikä se ole mikään ihme. Juuri nyt vahvimpia nousevia ruokatrendejä ovat lähiruoka ja eettisyys, joten suomalaisessa karitsassa on hyvät ainekset muotilihaksi. Lampaan lähiruokaisuus korostuu siinä, että siihen törmää usein halleissa ja maatilatoreilla. Tämä on seurausta myös siitä, että suuret teurastamot ja lihanjalostuslaitokset ovat pitkään nyreksineet lammasta.

Luomukaritsa ei ole harvinaisuus, ja karitsantuotannolla on muutenkin pehmeä imago. Karitsan elinolosuhteet ovatkin tavallisesti paremmat kuin vaikkapa tehosioilla ja -naudoilla ­ broileripoloisista puhumattakaan.

Useimmiten suomalainen karitsa syntyy keväällä, elää elämänsä laitumella, ja syksyllä se teurastetaan. Se kuulostaa kunnialliselta karitsan elämältä.

Eläinsuojelijoilla ei tunnu olevan liiemmälti huomauttamista myöskään australialaisten tai uusiseelantilaisten lampaiden kohtelusta. Arvostelua on tosin kuulunut pitkistä teuraskuljetuksista.

Silti Ari Ruoho suhtautuu tuontikaritsaan nihkeästi. ”Tuntuu vaan älyttömältä, että lihaa kuskataan maapallon toiselta puolelta.”

Nyt kurkistetaan lampaansyönnin lähihistoriaan. Oppaaksi olemme saaneet Ari Granlundin. Hän on pitkänlinjan lihamies, joka aloitti lihakauppiaan uransa Kauppahallissa Helsingin Etelärannassa vuonna 1960.

Silloin lampaansyöjillä oli ankeat ajat. Vakituisesti lammasta sai ainoastaan kauppahalleista ja niistäkin vain lammasta arvostavilta kauppiailta. Kulutus ja kasvatus laskivat railakasta persmäkeä.

Granlund muistaa vielä 1980-luvulta sellaisenkin Lihakeskusliiton johtokunnan kokouksen, jossa erään merkittävän lihanjalostuslaitoksen toimitusjohtaja ilmoitti, että ”lampaanlihasta ei keskustella työaikana”.

”Tämä kertoo jotain lampaanlihan arvostuksesta takavuosina”, Granlund sanoo.

Muutos alkoi vuonna 1982, Granlund ilmoittaa ja nimeää samaan syssyyn kaikkien lampaanystävien sankarin, jolle ansio muutoksesta kuuluu.

Hän on Mauno Koivisto.

Ööh?

”Hänen ensimmäisiä vierailukohteitaan valtion päämiehenä oli Islanti. Sieltä hän toi tuliaisinaan matkan ohessa tehdyllä kauppasopimuksella merkittävän erän islantilaista lammasta. Se herätti paljon mielenkiintoa mediassa ja myös kuluttajissa”, Granlund perustelee.

Sitten alkoi tapahtua. Lampaanlihan kysyntä kasvoi lyhyessä ajassa moninkertaiseksi, ja islantilaisesta lampaasta tuli hittiliha vuosiksi. Islanti-ilmiön vanavedessä kasvoi kiinnostus myös suomalaiseen lampaaseen.

Tosin Granlund muistaa hyvin, että kotimaisen lampaanlihan laatu vaihteli takavuosina paljonkin. Silti se oli parasta, mitä oli. Ja on sitä edelleen.

”Kotimainen lammas on edelleen maultaan ylivertainen tuontilampaaseen verrattuna. Mutta on tuontilampaallakin oma funktionsa: maultaan miedompana se on hyvä liha aloitella tepsuttelemista lampaansyöjän ja kulinarismin portaita kohti sitä huippua eli suomenlammasta.”

Lopuksi Granlund haluaa ottaa kantaa nimityskysymykseen. ”Karitsa on parempi kirkollisena käsitteenä kuin nuoren lampaan lihan määritelemänä.”

Tai aivan lopuksi hän haluaa lähettää terveisiä. Ne menevät luonnollisesti presidentti Koivistolle: ”Lampaankasvattajien ja lampaansyöjien puolesta näin jälkikäteen kiitokset, onnittelut ja terveiset.”

Monen tunnin uurastus on ohi, ja Kuukausiliitteen kokit ovat saaneet lihavuoren selätetyksi. Heidän edessään on valmiita annoksia. Lautasilla on sekä raakaa, puoliraakaa, haudutettua, kypsää että ylikypsää karitsaa.

”Karitsa on hyvin monipuolinen raaka-aine. Pitää vain valita oikea valmistustapa eri osille”, Ruoho selittää.

Keittiössä tuoksuvat yrtit ja valkosipuli. ”Karitsan oma maku on niin vahva, että se kestää hyvinkin voimakkaat seuralaiset”, Aralehto sanoo.

Kas kummaa, minttua ei kuitenkaan näy eikä tuoksu? Kysymys saa aikaan hieman vaivautuneen tunnelman. Kokit kiemurtelevat hetken ennen kuin Ruoho ryhtyy vastaamaan.

”No, ei nyt minttua”, hän mutisee. ”Se minttukastike oli niin ysäriä niin ysäriä.”

Sitten hän ryhdistäytyy ja panee paikalleen karitsanmaustamisen kehitysvaiheet. Taakse ovat jo jääneet brittivaikutteet minttuhyytelöineen. ”Nyt ollaan menossa provencelaisen yrttitarhan kautta kohti suomalaisuutta.”

Sillä tiellä vastaan tulevat suomalaiset juurekset, kaali ja viljat, kuten Kuukausiliitteen kokkien resepteistä saamme lukea, ja myös keskiyön auringon terästämät yrtit ja mahdollisesti marjatkin.

”Kyllä minä saattaisin kuvitella karitsan kastikkeeseen ehkä karpaloa, puolukkaa, pihlajanmarjaa . . .” Aralehto miettii. ”. . . ja mustaherukkaa”, Ruoho täydentää.

Entäpä tyrni? ”Jaa-a, saariston karitsa ja saariston marja. Sitä pitää testata”, Ruoho sanoo.

Lue kokkipariskunnan reseptit:

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi