Kersantti Pippuri

Ärhäkkäästä mausteesta on tullut joka ruuan perusraaka-aine.

Aluksi vaikea kysymys: mihin ruokaan ei käytetä pippuria?

Kuukausiliitteen kokit Peppi Aralehto ja Ari Ruoho miettivät otsat kurtussa hyvän tovin.

Ensin mieleen tulee mannavelli, sitten mietitään jo Japania ja Kiinaa, joiden keittiöissä on ainakin perinteisesti ­tultu toimeen hyvin vähällä pippurilla.

Länsimaailmassa pippuri on kuitenkin niin itsestään selvä ja välttämätön osa ruuanlaittoa, että tuntuu melkein vähättelyltä nimittää sitä mausteeksi.

Se on pikemminkin perusraaka-aine, jota käytetään yhtä paljon kuin kaikkia muita mausteita yhteensä.

Varsinkin pippurin ja lihan liitto on vankka.

”Aika lattealta tuntuu ajatus lihasta, jossa ei ole pippuria”, Aralehto pohtii.

Hänen miehensä perustelee tarkemmin.

”Pippuri tuo liharuokiin pientä poltetta, ja se taittaa lihan niitä makuja, jotka eivät maistu hyvältä suussa”, Ruoho selittää.

Lihan lisäksi pippuri on tietysti myös kalan ja kasvisten kaveri. Se on useimpien liemien, kastikkeiden ja marinadien välttämätön ainesosa. Se tömäköittää monia jälkiruokiakin. Tästä alustuksesta voidaan päätellä, että Kuukausiliitteen kokit ovat olleet runsaudenpulassa valitessaan ruokia näille sivuille. Helmikuun teema on pippuri.

”Me ollaan näköjään molemmat lähdetty aika tavalla klassikkolinjalle”, Ruoho tulkitsee.

Se on totta: pippuroitu paahtopaisti, madekeitto, graavi siika, ja kyllä – Ruohon listalta löytyy myös pippuriruokien isä, poika ja pyhä henki – pippuripihvi.

Valinnalle on perustelunsa. Ruoho on häärännyt kokkina keittiössä yli kymmenen vuotta, ja arvaattekin varmaan, mitä häneltä kysytään useimmin: kuinka pippuripihvi tehdään oikein. Syystäkin.

”Ihmiset ostaa sen sisäfileen ja ajattelee, että kun on hyvä liha, se on puoliksi tehty. Ei se niin mene”, Aralehto sanoo.

”Ei todellakaan. Olen syönyt elämässäni todella monta huonoa pippuripihviä”, Ruoho jatkaa.

On monia tapoja pilata pihvi. Voi olla liian kylmä liha, pannu tai paistaja. Aina seuraus on se, että lihasnesteet tirskahtavat ulos. Liha alkaa keittyä, ja pihvi on pilalla. Sellaista ei pelasta pippurikaan.

Pippuriasioissa Kuukausiliitteen kokit ajattelevat mustavalkoisesti: mukaan on kelpuutettu vain mustapippuri ja valkopippuri.

Viherpippuri on toki peräisin samasta trooppisesta Piper nigrum -köynnöskasvista kuin musta- ja valkopippurikin, mutta tulokashan se on tässä seurassa.

Viherpippurilla on maustettu ruokia vasta viisikymmentä vuotta. Valko- ja mustapippuri ovat olleet käytössä lähes ajanlaskun alusta saakka.

Mutta se pippuri, joka ensimmäisenä tuli länsimaihin, oli kuitenkin nimeltään pitkäpippuri. Sitä tuottaa Piper nigrumin sukulaiskasvi, mutta nykyisin pitkäpippuri on perin harvinainen maku suomalaisissa ruokapöydissä.

Viherpippuria tehdään köynnöskasvin raaoista vihreistä marjoista kuivaamalla tai säilömällä ne etikkaliemeen. Mustapippurin aika koittaa, kun marjat alkavat punertaa. Kuivatettaessa marjan pinta rypistyy ja tummuu. Valkopippuri valmistetaan kypsistä, punaisista marjoista, ­joista liotetaan punainen kuoriosa pois.

Tarjolla on vielä iso liuta mausteita, joiden nimessä esiintyy sana pippuri, mutta ne tulevat kaikki pippuriydinperheen ulkopuolelta. Esimerkiksi maustepippuria saadaan neilikkakasvista, ja roseepippuri taas tulee brasilianpippuripuun marjoista.

”Valkoisella ja mustalla pärjää oikein hyvin”, Ruoho sanoo.

Vaikka kaikkien kolmen pippurin maku tulee samasta, piperiini-nimisestä alkaloidista eli kasviemäksestä, niiden välillä on selvä ero. Mustapippurin maku on pyöreä, viherpippuri kirpeä ja valkopippuri pistää terävimmin.

”Nyrkkisääntö on, että valkopippurin kanssa pitää olla varovaisempi. Sillä voi helpoimmin pilata ruuan”, Aralehto sanoo.

Mausteen tehoon vaikuttaa toki myös kar­keusaste. Mitä hienommaksi pippuri on jauhettu, sitä vahvemmalta se maistuu.

”Pippurimylly on välttämättömyys. Valmiit jauheet ovat paholaisesta”, Ruoho ilmoittaa.

Maisteluvaiheessa ilmenee positiivinen ongelma. Kumpikaan kokeista ei osaa valita listalta suosikkiaan.

”Ei voi päättää, kaikki on niin hyvää”, Aralehto vaikeroi. ”Klassikot on sellaisia”, Ruoho jatkaa.

Otetaan vielä lopuksikin vaikea kysymys: miksi valkopippuria käytetään yleensä kalan maustamiseen ja mustapippuria lihalle? Otsat rypistyvät, mutta vastausta ei löydy.

Aralehto tekee kokeen. Hän ottaa kulhoon madekeittoa ja rouhaisee päälle runsaasti mustapippuria.

”Ei muuten maistu ollenkaan hassummalle. Ehkä Arin pitäisi muuttaa reseptiä.”

Lue kokkipariskunnan reseptit:

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi