Lihaa pihalla

Kuukausiliitteen kokit antavat grillaajille elintärkeitä neuvoja.

Grillikausi ja työpöydällä odottavat possunosat vievät Kuukausiliitteen kokkipariskunnan ajatukset menneisiin. Peppi Aralehto ja Ari Ruoho työskente­livät taannoin puolisentoista vuotta Yhdysvalloissa, San Diegossa. Sieltä ovat peräisin pariskunnan mehukkaimmat grillausmuistot.

Jenkeissä kaikki oli tietysti suurta. Kun ravintolavä­-

ki kokoontui yhdessä juhlimaan, lihaa tuotiin paikalle rekka-­autoilla. Barbeque oli illan tärkein ohjelmanumero.

”Se oli lihaista meininkiä, ei grillissä juuri muuta ollut”, Peppi muistelee.

Moni tämän lehden ohjeista on saanut ideansa rapakon takaa. Pepin possuruokiin kuuluvat Bbq-ribsit, joiden kylkeen sopivat kantarelliquesadillat. Kasslerin Peppi marinoi inkiväärillä ja chilillä ja tarjoaa grillatun kasvissalaatin kanssa. Grillattu sisäfilee saa seurakseen maissia ja tomaattisalaattia.

Ari grillaa porsaankylkeä ja pistääpä tulille uskaliaasti kokonaisen romainesalaatinkin.

Arin kassler saa mausteekseen chipotlea eli savustetuista chileistä tehtyä tahnaa. Halkaistu ulkofilee on sidottu tiiviiksi patukaksi, ja se päätyy grilliin muun muassa varhaiskaalin kera.

”Possu on lihoista monipuolisin, sitä on hyvin saatavilla, ja rasvaisena lihana se sopii grilliin erinomaisesti”, Peppi perustelee heinäkuun ruokajutun raaka-ainevalintaa.

Grillaaminen on taitolaji – se selviää viimeistään nyt. Possun kimpussa puurtavat kokit latelevat vinkkejä onnistumiseen toinen toisensa perään.

Tärkein niistä on se, että sitkeiden, pitkää kypsymistä vaativien ruhonosien, kuten kyljen, grillaaminen aloitetaan esikypsentämällä liha esimerkiksi uunissa. Grilliin liha pannaan vain saamaan lisämakua.

”Sisäfilee ja ulkofilee kypsyvät kokonaan grillissäkin, mutta silloin lämpötilojen kanssa on oltava todella tarkkana”, Ari huomauttaa.

Grillin lämmön lisäksi possun grillaamisessa on muistettava riittävä sisälämpötila. Sen pitäisi kivuta yli 65 asteen, jopa hieman yli 70 asteen.

”Sisä- ja ulkofileetä ei saisi kuitenkaan päästää ylikypsäksi. Silloin se menettää mehukkuutensa”, Peppi varoittaa.

Sisälämmön voi mitata lämpömittarilla, mutta nämä kokit eivät moista tarvitse.

”Kokilla on mittari sormenpäissä”, Ari sanoo. ”Raaka liha on löysän tuntuista, ylikypsä pinkeää. Sopivan kypsä liha on silloin, kun se antaa periksi, mutta rakenne on jo napakoitunut.”

Marinadin ja maustekastikkeiden käyttöönkin kokeilla on vinkit. Tähän on karkeasti määriteltynä kaksi tapaa: ennen tai jälkeen kypsennyksen.

”Kypsennyksen aikana marinadia ei kannata hirveän paljon aineksille lotrata, sillä se syttyy helposti palamaan. Sively riittää”, Ari huomauttaa.

Myös kasvikset pääsevät kokkien pallogrilliin.

”Liha tarvitsee vastapainokseen keveyttä ja raikkautta. Hyviä lisukkeita ovat grillattujen kasvisten lisäksi kirpeät salaatit”, Peppi sanoo.

”Makeat glaseeraukset vaativat lisäkkeeltä hapokkuutta”, Ari lisää.

Kasvistenkin grillaamisessa on niksinsä: jos ne kypsennetään alusta loppuun grillissä, ne yleensä palavat ja kuivavat.

Kasvikset on syytä panna ensin grilliritilälle, josta ne vähän ajan kuluttua nostetaan grillin kuumuuden kestävään kulhoon tai folion päälle. Astia tai folio jätetään grillin reunalle, jossa kasvisten kypsyminen jatkuu mutta mehukkuus säilyy.

”Jos salaattia haluaa grillata, lajikkeeksi on valittava kovahko ja rapea, kannastaan kiinni oleva salaatti”, Peppi neuvoo.

Kaksikon kilpakeittäminen päättyy tällä kertaa tasapeliin, sillä pariskunnan yhteisiä suosikkeja ovat ylikypsä luuton kylki sekä ribsit, lihaisa luullinen kylkirivistö.

”Ovathan ne työläämpiä kuin muut lihanosat, mutta on niissä makuakin ihan eri tavalla”, Peppi sanoo.

Lue kokkipariskunnan reseptit:

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi