Ujo mutta karski

Piimä on paljon muutakin kuin juoma.

Kun Ari Ruoho julkistaa maaliskuun ruokalajinsa, tilaisuus on sen verran juhlava, että ilman muuta ­paikallaan olisivat pienet torven­töräykset.

Ruoho on nimittäin päättänyt paljastaa rakkaan sukureseptinsä kaikelle kansalle: se on, töttöröö, piimäjuustoa karkkilalaisen Pajuojan tilan tapaan.

”Aika moni sukupolvi on ehtinyt syödä sitä pitopöydissä, ruisleivän kanssa”, Ruoho sanoo.

Kuukausiliitteen kokkipariskunnan toinen puolisko Peppi Aralehto näkee vielä paljon ­kauemmas.

”Eiköhän tällaista piimäjuustoa ole syöty jo Turun linnan pitopöydissä keskiajalla.”

Varmaankaan Aralehto ei ole väärässä, niin kauan maitoa on säilötty hapattamalla se piimäksi. Ja piimästähän on vain muutama askel juustoon.

Mikään gastronominen päiväperho ei Aralehdonkaan ruokalaji ole. Piimäkakku on perinteinen herkku, vaikka sen onkin saanut Aralehdon käsittelyssä virtaviivoja pintaansa.

”Juu, nyt ei tehdä mitään varsinaista trendiruokaa”, Ruoho arvioi.

Maaliskuun raaka-aine ei kuitenkaan ole perinteisyydestään huolimatta mitään museotavaraa. Suomalaiset kulauttelevat kurkkuihinsa piimää keskimäärin yli kymmenen kiloa vuodessa. Ammattilaisten keittiöissä piimällä on paljon muitakin tehtäviä. Sitä käytetään esimerkiksi mureuttajana. Piimä on sen verran karskia tavaraa, että se pehmentää äyriäiset ja sisäelimetkin.

”Ja kyllähän piimällä voi kypsentää silakkafileitä”, Ruoho huomauttaa.

Rakenteen lisäksi piimä antaa ruokiin tietenkin hapanta makua. Amerikan-vuosinaan Ruoho ja Aralehto törmäsivät piimään myös kuuluisan salaatinkastikkeen yhteydessä. Perinteinen amerikanherkku ranch-kastike tehdään piimästä.

Mutta sitten on maistelun aika.

Aralehdon piimäkakku kerää tyytyväistä hyminää. Erityisesti kakun pintaan läiskityt karamellisoidut banaaninsiivut saavat kiitosta.

”Tähänhän sopisi varmasti moni muukin hedelmä”, Ruoho kysyy.

”Jep, harkitsin viikunaa tai taatelia”, Aralehto vastaa.

Kuten arvata saattaa, perinnejuustoon suhtaudutaan kunnioittaen. ”Tosi hyvää”, Aralehto huokaisee.

Ruoho kertoo, että piimäjuustoa voi helposti nykyaikaistaa maustamalla. Sekaan sopivat esimerkiksi yrtit, valkosipuli tai sienet.

”Mutta hyvää se on sellaisenaankin.”

Lue kokkipariskunnan reseptit:

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi