Aito, oikea madeleine?

Simpukanmuotoiset sokerileivonnaiset tunnettiin ilmeisesti jo keskiajalla Santiago de Compostelaan matkaavien pyhiinvaeltajien eväänä – viittaahan niiden muoto pyhän Jaakobin simpukkaan eli kampasimpukkaan.

Leivonnainen sai kuitenkin nimensä vasta vuonna 1755 kamarineito Madeleine Paumierin mukaan. Hän valmisti niitä Lothringenin (Lorrainen) herttuan, entisen Puolan kuninkaan Stanislaw Leszczynskin linnassa Vaudémontissa, kun hovimestari ja hovileipuri kiistelivät näiden Commercyn kaupungin erikoisuuksina tunnettujen leivonnaisten reseptistä. Madeleine Paumier kertoi käyttäneensä commercyläisen isoäitinsä reseptiä.

Peltirasiassa myytävät Commercyn madeleinet tunnettiin myöhemmin kautta Ranskan. Niitä ostivat varsinkin junamatkustajat matkaevääksi. Itäranskalaiset madeleinet ovat hieman pienempiä ja pitkulaisempia kuin ne, joita ainakin nykyisin myydään Proustin täti Léonien talon naapurissa Illiers-Combrayssa, eikä niissä vieläkään saisi käyttää leivinjauhetta.

Alexandre Dumas kirjasi Commercyn madeleinen ohjeen, jonka kertoi olevan peräisin eläkepäiviä viettävältä Madeleine Paumierilta. Alkuperäisimmän ohjeen mukaan leipomisen aluksi hierotaan sukaatteja tai sitruunoita sokeritoppaan, joka sitten jauhetaan...

Paumierin nimissä on julkaistu yksinkertaisempiakin versioita:

Sekoita 125 g jauhoja, 125 g sokeria, 3 munankeltuaista, 1 tl hunajaa, puolen sitruunan mehu (jos halutaan olla uskollisempia reseptin alkulähteelle, lisätään myös raastettua sitruunankuorta tai hienonnettua sukaattia), 1 tl appelsiininkukkavettä ja 60 g voisulaa. Lisää koviksi vatkatut valkuaiset varovasti. Lepuuta taikinaa tunti ja annostele se voideltuihin ja sokeroituihin vuokiin. Paista keskilämmöllä.

Eva Mannerheim-Sparre julkaisi madeleinekakkujen ohjeen vuonna 1935 keittokirjassaan:

Vaahdota 125 g sokeria ja 4 munaa. Lisää raastettua sitruunankuorta, 125 g seulottuja jauhoja ja 125 g voisulaa. Sekoita varovasti, kaada voideltuihin madeleinevuokiin ja paista 200 asteessa noin 25 minuuttia.

Ja madeleine tietysti kastetaan lehmuksenkukkateehen.

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi