Suklaaleipurilla on suklaasydän

Eero Paulamäen, 27, otsa menee kurttuun. Hän miettii ja miettii, kunnes muistaa.

"Vuonna 2004 pidin kahvitauon. En mä muilta edellytä samanlaista työtahtia, mutta ei tällä alalla vaan ehdi taukoja pitää."

Paulamäki on kondiittorimestari, jonka erikoisalue on suklaa. Hän on useina vuosina ottanut osaa erilaisiin alan kilpailuihin, viimeksi World Chocolate Masters -kisojen pohjoismaiden karsintoihin tänä vuonna. Rahkeet eivät kuitenkaan riittäneet jatkoon tässä alansa suurimmassa yksilötason kilpailussa.

"Jos haluaisin voittaa nuo kisat, mulla pitäisi olla 60000 euron budjetti ja mun pitäisi treenata täysipäiväisesti vuosi."

Se on vähän hankalaa, kun kotona on vaimo ja pieni lapsi. Ja töissä on kiirettä. Ja joskus pitäisi nukkuakin.

Sattuma ajoi Paulamäen suklaaleipuriksi. Hän on aina tiennyt, että ammatti löytyy käsitöiden parista, mutta ammattikoulun leipuri-kondiittorilinjalle hän haki vasta veljensä esimerkin perässä.

Kondiittorin töissä ja etenkin suklaassa kiehtovat luovuus ja vaikeus. Kokki voi heittää mausteita melko vapaalla kädellä kattilaan, mutta konditoria on kemiaa ja fysiikkaa. Ainesosat täytyy mitata gramman tarkkuudella.

Suklaata pidetään myös vaikeimpana konditorian osa-alueena. Tanskassa suklaata opetetaan yliopistotasolla.

"Jos suklaan kanssa ei pysty juttelemaan, se ei ole sun kaveri", Paulamäki sanoo.

Paulamäki sai jo 22-vuotiaana paljon vastuuta, kun hänet pestattiin Jarmo Laitisen oikeaksi kädeksi Karl Fazer Café -kahvilaan. Laitinen lähti ja yhtäkkiä Paulamäki pyöritti pajaa vastaavana kondiittorina.

"Ei siinä ehtinyt ihmettelemään. Soitin vanhan luokkakaverin avuksi ja alettiin pyörittää paikkaa. Ihmiset joko skarppaavat tai murtuvat paineen alla. Mä skarppaan."

Tällä hetkellä Paulamäki on osakkaana Pâtisserie Coquus:ssa, joka valmistaa ranskalaistyyppisiä konditoriatuotteita suomalaisella twistillä.

"Me tehdään kaikkea leivästä suolaisten cocktailpalojen kautta kakkuihin, leivoksiin ja jälkiruokiin, mahdollisimman luonnonmukaisilla raaka-aineilla", Paulamäki kertoo

Paulamäestä huokuvat omistautuminen, tarkkuus ja periaatteellisuus. Hän ei valmista mitään huonoista raaka-aineista eikä tee tuotetta, jonka takana ei pysty seisomaan sataprosenttisesti.

Hän puhuu työstään vilpittömällä innostuksella ja kertoo silmät loistaen hienoimmista teoksistaan, kuten World Chocolate Masters -kilpailussa tekemästään 187-senttisestä suklaakoristetyöstä.

Hänestä huokuvat myös päättäväisyys ja itsensä likoon pistäminen. Sellainen hän on tainnut aina olla.

"Jo ensimmäisten päivien jälkeen ammattikoulussa olin kommentoinut parin tytön juttuja. Ne pelkäsivät, kun rakennekynnet menee leipoessa rikki. Mä sanoin, että hei, te taidatte olla väärällä alalla."

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi