LÄSKIKAPINA Sarjassa pureudutaan liikalihavuuden aiheuttamiin terveysriskeihin Suomessa ja maailmalla. Mistä ylipaino johtuu? Missä seuraukset näkyvät? Onko tälle pahenevalle ongelmalle tehtävissä jotain?

Ollaan syövinään kevyttä

Pistokoe kolmeen lounaspaikkaan paljasti, että rasvaa käytetään yhä liikaa

 Keittiöpäällikkö Margit Kojo on huolissaan lounasruuista. Niiden laatu vaihtelee liikaa ja niissä on vielä aivan liian paljon rasvaa, hän väittää. Kojo on ravitsemusalan kehittäjä ja on perehtynyt varsinkin kasvisruokien valmistukseen.

"Kodin ulkopuolella syötävien lounaiden merkitys on suuri, sillä puolet suomalaisista syö päivittäisen lounaansa toimipaikoissa, kouluissa tai tarhoissa", hän painottaa.

"Meillä puhutaan silti liikaa toisarvoisista asioista, kuten pitääkö rasvan olla kevytlaatua vai normaalia. Ongelma on rasvan määrä."

Miesten päivittäisestä energiansaannista rasvan osuus on noin 35 prosenttia, naisilla hieman vähemmän. Monilla ulkona syövillä lounastajilla kuitenkin jopa 50 prosenttia kokonaisenergiasta tulee rasvasta, hän sanoo.

Suositusten mukaan se saisi olla noin 30 prosenttia.

Usein ongelmana ovat Kojon mukaan kevyinä pidetyt annokset, kasvisruuat.

"Ammattilaiset ovat tekevinään kevyttä ruokaa, ja asiakas on syövinään kevyttä."

"Monet luulevat, että esimerkiksi vokkiruuat ovat kevyitä, mutta niissä on paljon öljyä", hän sanoo.

"Kasviksia freesataan runsaassa öljyssä. Pastakastikkeissa käytetään juustoa ja kermaa. Rasvaa kertyy ruokaan myös, kun vuoat aina voidellaan. Uuniruokiin lisätään kreemejä ja kermaa ja niitä kuorrutetaan juustolla."

Lehtien ruokaohjeissa suositellaan surutta rasvan käyttöä. Hän näyttää esimerkkinä ruusukaaligratiitinin, johon tarvitaan 100 grammaa emmentaljuustoa tai parmesaania ja kaksi desiä kuohukermaa.

"Kun kasviksille on kastike, jossa on vehnäjauhoja ja sulatejuustoa, se ei enää ole kevytannos", hän toteaa ja väittää, että ravintoloiden kasvisruuat ovat usein rasvaisempia kuin normaali sekaruoka.

Yksi suurimmista lounasruokien valmistajista on Fazer Amica, jolla on noin 900 ravintolaa.

"Reseptit kuitenkin toteutetaan paikallisesti, ja koska jokaisella kokilla on oma kädenjälkensä, ei ruoka ole aina juuri sellaista, kuin tuotekehityksessä olisimme ajatelleet", ravitsemussuunnittelija Leila Fogelholm sanoo.

Ohjeiden kehittelyssä keveyteen kiinnitetään paljon huomiota.

"Rasvaisia raaka-aineita vältetään. Suosimme uunivalmistusta. Kastikepuolella on luovuttu kokonaan rasvasuurustuksesta. Jos rasvaa pitää lisätä, se on rypsiöljyä tai kasvismargariinia. Katsomme, että se on laadultaan hyvää."

Fogelholm muistuttaa, että kasvisruokien osuutta on lisätty. Asiakkaiden joukossa on niin paljon kasvisruokien ystäviä, että jo senkin takia kasvisruokien tarjonta on lisääntynyt.

"Osa on sellaisia, jotka syövät kasvisannoksen satunnaisesti silloin kun mieli tekee. Sitten on niitä, jotka syövät kasvisruokaa aina, ja heitä varten pitää katsoa, että annoksessa on tarpeeksi energiaa ja proteiinia. Näiden ryhmien välillä tasapainoilemme", hän sanoo.

Kouluruokailun puolella, esimerkiksi Helsingissä, aterian sisältö-, laatu- ja määrätavoitteet on kirjattu ylös.

Ruokien suunnittelussa kiinnitetään huomiota muun muassa rasvan ja suolan määrään sekä rasvan laatuun ja kuidun saantiin.

"Esimerkiksi makkaraa saa olla vain kerran kahdessa viikossa. Kasvisvaihtoehto on päivittäin, kuten vaihteleva salaatti- ja raastevalikoimakin", sanoo ruokapalvelupäällikkö Airi Rintamäki.

Kompromisseja joudutaan silti tekemään. Ruokalajien valinnassa on huomioitava myös niiden mieluisuus koululaisille.

"Nauttimatta jäänyt ateria on aina menetys", hän sanoo.

"Siksi kala on ennemmin seitiä kuin silakkaa. Eivätkä kaikki ruuat saa olla liian voimakkaasti maustettuja, sillä syöjien joukossa on myös alaluokkalaisia tai tarhaikäisiä."

Vanhat asenteet voivat kuitenkin jarruttaa ruuan kevenemistä, Margit Kojo huomauttaa.

"Monet ammattilaiset ajattelevat yhä, että ruokaan saa makua vain kermalla ja voilla."

"Mutta kyllä maut syntyvät raaka-aineista", hän lisää.

"Ateriaa voi keventää monin pienin keinoin makujen kärsimättä. Kasvikset voi laittaa vuokaan ilman öljyä, eikä pannulle tarvitse aina lorottaa niin kauheasti öljyä."

"Kerman ja öljyn voi usein korvata osittain vedellä. Salaattikastikkeissakin koostumus vain paranee. Suutuntumakaan ei ole silloin niin öljyinen."

Ja tietysti täytyy myös pitää huolta, että lautasella on riittävästi kuituja, täysjyvää, hivenaineita ja proteiinia.

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.ruoka@sanoma.fi