Ihminen oppii makuja jo kohdussa

Se, miten maistamme, vaikuttaa siihen, mitä syömme. Ja lopulta myös terveyteemme.

Kun kielelle putoaa pisara sitruunaa, happaman alue kielellä herää. Syntyy kirpakka makuaistimus.

Väärin!

Koulukirjoista tutun piirroksen kielen maistamisen alueista voi unohtaa. Maku ei olekaan kielellä vaan aivoissa.

Siitä ovat maistamisen tutkijat alkaneet olla yhtä mieltä kymmenen viime vuoden aikana.

Perusmaut eli makea, suolainen, karvas, hapan ja umami maistuvat koko kielellä, eivät vain tietyillä alueilla.

"Maistamisen sijasta pitäisi tutkia syömistä monien aistien toimintana", sanoo psykologian professori Kimmo Alho Helsingin yliopistosta.

Yksinkertaista selitystä maistamiselle ei ole, vaikka jatkuvasti löydetään uusia makua välittäviä reseptoreja kielen makusoluista ja nimetään maistamiseen liittyviä geenejä.

Se maistamisesta tiedetään, että siitä ainakin puolet on haistamista.

Sen voi kokeilla tukkimalla nenänsä ja panemalla suuhunsa hedelmämakeisen. Puraisu paljastaa, että kielellä on jotakin makeaa. Vasta nielun kautta nenään pääsevä ilma eli retronasaalinen haju kertoo, maistuuko makeinen mansikalta vai sitruunalta.

Sekin tiedetään, että kielen makunystyissä olevat reseptorit välittävät viestin ruuan sisältämien makuaineiden molekyyleistä aivoihin, jotka aiheuttavat varsinaisen maistamisen.

"Makureseptorien synnyttämistä hermoimpulsseista ei ole mitään hyötyä, jos aivot eivät tunnista niitä", sanoo professori Hely Tuorila Helsingin yliopistosta.

Hajuaistin lisäksi maistamista ohjaavat perimä ja opitut mieltymykset.

Jo vastasyntynyt maistaa makean ja ilmeisesti myös suolaisen, umamin ja karvaan.

"En tiedä yhtään tutkimusta, jonka mukaan joku ihminen ei aistisi makeaa", Tuorila sanoo.

Ihmisellä on myös jonkinlainen "suolahakuisuus", jonka yksi selitys lienee tarve saada natriumia.

Sen sijaan karvauden eli kitkeryyden maistamiselle ei ole löytynyt yksinkertaista selitystä. Sen tutkiminen on lisääntynyt, kun niin sanotut supermaistajat tai herkät maistajat löydettiin vuosikymmen sitten.

He maistavat ehkä geenimuunnoksen takia karvauden erityisen herkästi.

Makuherkkien ihmisten kielessä on yhdysvaltalaistutkijan Linda Bartoshukin mukaan paljon enemmän makunystyjä kuin keskivertomaistajilla.

Suomalaisista herkkiä maistajia on kolmetoista prosenttia, sanoo Turun yliopiston dosentin Mari Sandell. Maailman ihmisistä heitä on ehkä joka neljäs.

Makuherkät maistavat paitsi karvauden myös aistivat rasvan muita herkemmin. Tästä voi olla hyötyä tai haittaa: Makuherkät näyttävät juovan vähemmän alkoholia ja syövän tavallista vähemmän rasvaa. Toisaalta herkät maistajat syövät Bartoshukin mukaan vähemmän tiettyjä kasviksia, jotka maistuvat karvailta. Tämä voi lisätä paksusuolen syöpää.

Tulokset supermaistajista ovat kuitenkin ristiriitaisia. Tutkimuksissa käytettävät karvaat aineet kun eivät ole samoja kuin elintarvikkeissa.

Kolmas maistamiseen vaikuttava asia on oppiminen. Ihminen oppii uusia makumieltymyksiä kehdosta hautaan.

"Varhaiset makukokemukset vaikuttavat ihmisen makumieltymyksiin", sanoo yhdysvaltalaisen Monell-instituutin johtaja ja tutkija Gary Beauchamp.

Ihminen oppii makuja itse asiassa jo kohdussa, tutkijat sanovat. Sikiö aistii ruokien haihtuvia yhdisteitä, aromeja.

"Tästä ei neuvoloissa vielä puhuta", sanoo pienen lapsen äiti Sandell.

Ihminen tottuu hyvinkin outoihin makuihin alle neljän kuukauden ikäisenä.

Makututkimuksen klassikko on Julie Mennellan johtama tutkimus, jossa osa naisista joi raskausaikanaan porkkanamehua.

Tutkimuksen mukaan sikiön altistaminen porkkanalle saa varttuneen lapsen syömään tyytyväisenä porkkananmakuisia muroja.

Toisessa Mennellan tutkimuksessa oli vauvoja, joita ei eri syistä imetetty. Heille juotettiin pahanmakuista proteiinivalmistetta ja lehmänmaitovalmistetta. Osa sai pahaa juomaa parin kuukauden ikäisenä, osa ei.

Kun lapset olivat seitsemän kuukauden ikäisiä, kaikki saivat pahaa juomaa. Alle neljän kuukauden ikäisinä pahaan juomaan tottuneet lapset joivat sitä tyytyväisinä. Ensi kertaa maistaneet irvistivät.

"Voin kertoa, että se on minustakin todella epämiellyttävää", Beauchamp vakuuttaa.

Aikuiset kuitenkin oppivat syömään ruokia, joita lapset vaistonvaraisesti välttävät.

Aikuinen voi myös opetella uusia makumieltymyksiä tietoisesti. Tuorilan mukaan ihminen tottuu kolmessa kuukaudessa vähentämään suolan käytön puoleen.

Mutta ehkä on silti helpompi muuttaa ruoka sen makuiseksi, että se on jo valmiiksi hyvää.

"Ehkä parinkymmenen vuoden kuluttua kaupoista voi ostaa omiin makumieltymyksiin sopivia elintarvikkeita, ja hyllyssä lappu varoittaa liiasta karvaudesta tai happamuudesta", Sandell pohtii.

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.tiede@sanoma.fi