Michelin-tähti takaisin, kiitos

Kerrataanpa: G. W. Sundmans on se ravintola, joka Chez Dominiquen kanssa palautti Suomen vuonna 2001 Michelin-tähtikartalle.

Kymmenen vuotta sitten sinne mentiin ällistelemään keittiömestari Jarmo Vähä-Savon fondanteja ja kohokkaita. Sittemmin ällistely väheni. Sundmans menetti tähden kolme vuotta sitten.

Viime maaliskuussa Matti Jämsen otti komennon keittiössä. Jämsen tuli Berliinistä, jossa hän oli keittämässä Michelin-tähteä Sauli Kemppaisen johtamalle Die Quadriga -ravintolalle. Sundmansin tavoitteesta ei taida olla epäselvyyttä: tähti takaisin.

Odotukset lounaalla olivat siis korkealla.

Pientä hämmennystä aiheutti lista, josta löytyi vain kaksi alku-, pää- ja jälkiruokaa. Selvisi myös, ettei tänne kaivata kasvissyöjiä, jotka tykkäävät syödä muutakin kuin alkupalan ja jälkiruokaa.

Kun alkuruuat saapuivat, varmistui, että nyky-Sundmansin keittiössä toden totta hallitaan näyttävät tekniikat. Minun härkä & piparjuuri -annoksestani löytyi erilaisia komponentteja kymmenkunta, ja seuralaiseni kurpitsaluomuksesta muutama enemmän.

Ensimmäisen suupalan jälkeen into laski hieman, sillä carpac-ciossa ja härkätartarissa ei ollut lainkaan suolaa. Seuralaiseni taas nyrpisteli nenäänsä kurpitsa & feta -annoksensa happoisuudelle.

Pääruoka-ahvenessa keittiö sen sijaan osui nappiin. Se oli raikasta, sopivan kypsää, ja siinä oli oikea määrä suolaa ja kruunutilliä. Lautaselle oli tosin ahdettu paljon muutakin, muun muassa yhdentekeviä kampasimpukoita, parsaa (syyskuussa!) ja mauttomia kuningasrapuravioleja, jotka hävisivät ahvenelle mennen tullen.

Seuralaiseni oli hätää kärsimässä murenevan karitsanpallonsa kanssa, mutta kehui kateenkorvaa, jota löytyi pallon vierestä.

Lopussa seisoi kiitos. Jälkiruuat olivat mainioita.

Mutta kuuluuko kuudenkympin lounaalla tarjota bulkkivoita?

Illaksi kippoihin olikin vaihdettu savuvoita.

Suurimmassa salissa vietettiin rapujuhlia, muuten oli hiljaista. Parissa pöydässä istui turisteja.

Tarjoilija suositteli pontevasti Jämsenin nimikkomenua. Perustelu oli vastaansanomaton: siihen on koottu talon parhaat maut. Annoimme periksi, vaikka 115 euron hinta kuudesta ruokalajista vihloikin.

Omaatuntoa panivat vihlomaan myös kyseenalaiset raaka-aineet, kuten hollantilainen vasikka ja ranskalainen ankanmaksa.

Listan vedenelävistä ainakin meriantura ja piikkikampela ovat WWF:n punaisella listalla.

Ihan aluksi eteemme tuli tervehdys keittiöstä, joka oli sokerisuolattua kotimaista siikaa hiillostettuna. Se osoittautui yhdeksi kohokohdista.

Parin tunnin ajan eteemme kannettiin kansainvälisiä huippuraaka-aineita taidokkaasti valmistettuina pieninä annoksina.

Huippuhetkiä oli useita. Paistettu vasikan kateenkorva oli suussa sulavaa. Vaikka piikkikampela oli jätetty raa'an rajamaille, se oli mehevää ja voimakasta. Porkkanan ja tryffelin yhdistäminen oli loistoidea.

Sen sijaan laihan savun makuinen kylmä punajuuri oli ankeaa, ja jollain matalalämpötekniikalla kypsennetty merirapu oli jäänyt säikeiseksi ja tunkkaiseksi.

Omenajälkiruoka oli raikas ja kotimaisista omenoista valmistettu. Sen lisäksi vain siika ja naapurisalin juomalaulut taisivat olla ainoat asiat, jotka sitoivat illan tarjonnan tähän taloon, tähän kaupunkiin tai tähän maahan. Lähes kaikkialla maailmassa on ravintoloita, jotka tarjoavat suunnilleen samoista raaka-aineista kohtalaisen samalla tavalla valmistettua gourmet-ruokaa.

Ja monilla niistä on Michelin-tähti.

Tähdet: 4

Eteläranta 16

www.royalravintolat.com/sundmans

Avoinna ma–pe 11–14.30 % 17–24, la 18–24, p. 09 6128 5400.

Muualla HS.fi:ssä:

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi