Perinteikkään paikan uusi Chef & Sommelier

Taas yksi ravintola on ottanut nimen, joka saa helposti kielen solmuun: Chef & Sommelier.

Chef eli kokki on Sasu Laukkonen, ja sommelier Johan Borgar hoitaa viinit siinä sivussa kun tarjoileekin. Keittiössä häärää vielä Max Hartwall.

Miehet toimivat tutuissa tiloissa. Huvilakadun pikkuruisella ravintolalla on perinteitä. Tässä aloitti aikoinaan Chez Dominique, tässä toimi ainakin 15 vuotta La Petite Maison. Laukkonen on ennen omaa ravintolaa ollut muun muassa Mange Sud -nimisessä lähistön ravintolassa.

Tulimme pyryisenä arki-iltana syömään. Paikalla oli iso seurue tutunnäköisiä ajatuspajatyyppejä ja meidän lisäksemme toinen kahden hengen pöytäkunta.

Laukkonen puhui liikeideastaan ja ruuistaan kuin ruuneperi. Hän tähtää siihen, että 90 prosenttia raaka-aineista on luomua.

Raaka-aineiden hankinnassa ei ole säästetty vaivaa: omenoita tädin siirtolapuutarhasta, kaskinauriita Sodankylästä. Rouskut on poimittu itse vapaa-ajalla, samoin villivihannekset. Tietenkin kaikki muukin tulee aina luotetuilta toimittajilta: liha, kala, juustot ja kasvikset.

Suppealta listalta noukkii kuitenkin helposti neljän viiden ruokalajin aterioita. Kolme ruokaa maksaa 42 e, neljä 49 e, viisi 56 e ja seitsemän 65 e.

Keittiö on huutomatkan päässä, ja Laukkonen kantaa sieltä mielellään keskentekoisia keitoksia asiakkaiden nähtäväksi. Kuuluu kuulemma konseptiin.

Mikäpä siinä, kyllähän Peltolan voi, luomusitruuna ja -timjami tuoksuivat huumaavilta. Ja oli kiinnostavaa kuulla, miten oli tehty esimerkiksi pääruokien mainio vihannespeti: "Nuutunutta ja paahtunutta" broccolin- ja kukkakaalinvartta, karamellisoituja mustia puy-linssejä, punakaalia, rosmariinia.

Alkuruuassani on tässä paikassa toistuvaa ideaa: maku etenee lautasella miedosta vahvempaan. Savukala- ja selleriannoksessa mentiin pikkusilakasta savuselleripyreen ja sellerisalaatin kautta vahvanmakuiseen savulahnaan, jossa oli mausteena pinnassa pelkkää suolaa. Seuraavalla, talvisella listalla lahna kuulemma vaihtuu silakkaan.

Toinen ruokailija valitsi kasvisaterian. Alkuruoka, ratatouille, sisälsi myös jäätelökoneessa pyöritettyä tomaattivaahtoa ja punasipulia. Seuraavaksi ruokailija sai kolmella tavalla valmistettua maa-artisokkaa ja gnoccheja.

Pääruuissa oli kasvissyöjälle vihannespedillä muun muassa kikhernepihviä, rouskuja ja palsternakkapyreetä.

Minun pääruokaani oli käytetty karitsaa monipuolisesti: 15 tuntia haudutettua potkaa ja lapaa ja rapeaksi paistettua kuvetta. Höysteenä oli kaalia. Maistui!

Myös jälkiruokani maistui. Tummaa ja vaaleaa vahvaa suklaata ja lähes sokeritonta, intialaisesta teestä tehtyä jäädykettä. Päällä karamellisoitua appelsiinia. Toisen syöjän jälkiruoka koostui kolmella lailla valmistetusta omenasta ja kaurasta, mukana oli kinuskia, ruokosokeria ja pihlajanmarjaa.

Laskumme teki 137,50 e neljästä ruokalajista ja viinilasillisesta sekä alle juoduista rommitotista ja kuohuviinistä. Jaoimme myös annoksen valikoituja kotimaisia juustoja, 7 e.

Yksi väliruoka jäi mainitsematta: papuinen ruispuuro. Hyvä,että se on vaihtumassa risottoon.

Harvoin menevät testaajien näkemykset näin eri suuntiin. Minusta ateriani oli kekseliäs ja kiinnostava ja enimmäkseen ensiluokkaisen maukas.

Toinen syöjä, kokenut testaaja eikä edes kasvissyöjä, manaili kasvisaterian tukevuutta ja sen jättämää närästystä ja rasvan makua, kuin läskisoosin jälkeen.

Ruokaseuraa häiritsi myös vaatteisiin tarttunut käry. Minua se ei niin haitannut, pieni rosoisuus on aina kuulunut tähän paikkaan.Pahempaa oli se, että joutui taas kerran ajattelemaan, että asiakas on ravintolaa varten eikä päinvastoin. Siltä välillä tuntui.

Sommelier keskeytti keskustelumme lähestyessään pöytää, joka kerran.

Chef & Sommelier, Huvilakatu 28, puh. 0400 959 440, www.chefetsommelier.fi. Avoinna ti–la alkaen klo 18.

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi