Calvados käy digestiiviksi

Calvados on konjakin ja armanjakin lisäksi kolmas merkittävä kypsytetty viina Ranskassa. Sitä tuotetaan laajalla alueella Normandiasssa ja Bretagnessa. Tavallista AOC Calvadosta arvostetumpi omenaviina on AOC Calvados Pays d'Auge, jonka rajatumpi tuotantoalue on keskellä Normandiaa Deauvillestä etelään.

Calvadoksen tekemiseen käytetään omenia ja toisinaan myös päärynöitä. Sallittuja lajikkeita on melkein 50 ja niitä on neljää eri tyyppiä.

Hapokkaat ja happamet omenat antavat raikkautta, karvaat tanniinia, hapanimelät sokeria ja tanniinia sekä aromia. Hyvin makeista omenoista saadaan käymiseen tarvittavaa sokeria. Omenasatoa korjataan syyskuusta joulukuuhun.

Omenat murskataan ja puristetaan, jolloin saadaan siideriä. Siiderin annetaan käydä yhdestä kolmeen kuukautta, jonka jälkeen se tislataan. AOC Calvados Pays d'Auge tislataan samantyyppisesti kuin konjakki eli kaksinkertaisessa pannutislauksessa 70-prosenttiseksi. Tavallinen calvados tislataan armanjakista tutulla yhden kolonnin menetelmällä hiukan kevyemmäksi ja terävämmäksi.

Tammikypsytyksen periaate on sama kuin konjakissa: lyhyen aikaa uusissa tynnyreissä ja sitten pitkäksi aikaa vanhoihin tynnyreihin hitaasti hapettumaan ja haihtumaan. Tynnyreiden koko on 250–2 000 litraa. Usein tynnyrit ovat käytettyjä sherrytynnyreitä.

Tynnyrikypsytyksen jälkeen tehdään sekoitus, ja tuote saa ikämerkinnän.

Fine on 2-vuotias, Reserve 3-vuotias, VSOP 4-vuotias ja XO tai Hors d'âge 6 vuotta. Parhaimmat tuottajat ylittävät nämä minimirajat reilusti. Arvostetuimmat calvadokset ovat vuosikertoja, usein vähintään 10–15 vuotta kypsytettyjä, mutta jopa 50 vuotta kypsytettyjä on saatavilla.

AOC Calvados Domfontais on erikoinen siksi, että sen valmistuksessa on käytettävä vähintään 30 prosenttia päärynää. Se myös tislataan vanhalla tavalla yhdessä kolonnissa suoran tulen päällä. Juoman maku on selvästi päärynäinen verrattuna muihin calvadoksiin, joissa kypsytyksen pituudesta riippuen on joko voimakas omenan tai tammen maku.

Calvadosta nautitaan harvemmin päivällisillä konjakin vaihtoehtona kahvin kera, mutta ilman kahvia se on mainio digestiivi.

"Trou Normand" on usein ranskalaisen valinta pääruuan jälkeen. Se tekee reiän (ransk. trou) vatsaan, siis herättää ruokahalun jälkiruuille.

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi