Moderni grappa on kaukana pontikasta

Grappa – italialaisten pontikka – oli vuosisadat vaatimaton työläisten juoma Pohjois-Italiassa, kunnes muutama vuosikymmen sitten se nousi muodikkaaksi juomaksi ympäri maailmaa.

Samalla grapan laatu on parantunut, ja siitä on versonut lukuisia uusia tyylejä terävänmakuisen "peruspontikan" lisäksi.

Grappaan hyödynnetään viininvalmistuksen sivutuotetta eli ylijäänyttä kuorimassaa, jossa on vielä vähän viiniä jäljellä. Määrä ei ole kovin iso, sillä sadan viinipullon ohessa valmistuu yksi pullo grappaa.

Kuorimassa on herkästi pilaantuvaa, ja siksi grapantuottajien yritykset työskentelevät tiiviissä yhteistyössä viinituottajien kanssa.

Kuorimassa sijoitetaan joko suoraan tislauspannuun tai koreihin, jotka suljetaan tiiviiseen pannutislauslaitteeseen. Pannun lämmittäminen vaatii taitoa, sillä massa palaa helposti kiinni pannun pohjaan. Suurin osa grapasta tuotetaan kuitenkin kolonnitislauksen avulla, joka on helpompi hallita. Sen lopputuotos ei ole kuitenkaan yhtä luonteikas.

Parhaat grapat tehdään tummista rypäleistä, koska niistä saa helpommin hyvän ja puhtaan aromin kuin vaaleista. Tummista rypäleistä valmistetuissa grapoissa on vähemmän metanolia ja muita likaista makua antavia aineksia verrattuna vaaleista lajikkeista tehtyihin grappoihin.

Nykyään saatavilla on monia rypälelajikkeen nimellä myytäviä grappoja sekä jopa yksittäisten, kuuluisten viinitarhojen kuorimassasta valmistettuja grappoja.

Jotkut tuottajat käyttävät jopa hienovaraista tammikypsytystä pehmentämään juoman terävää makua.

Viimeisin trendi on tehdä grappaa suoraan kokonaisista rypäleistä, ei kuorimassasta. Tuloksena on huomattavan puhtaan makuista viinaa, josta perinteisen grapan pontikkaisuus puuttuu. Näitä ei tosin virallisesti saa kutsua grapaksi vaan rypäleviinaksi (acquavite di uva).

Kaikkialla viinintuottajamaissa osataan hyödyntää kuorimassan tislausta.

Espanjan maaseutukuppiloissa voi tilata orujon, ja Ranskassa juoma tunnetaan nimellä marc. Erityisesti Bourgognen ja Champagnen marcit ovat tunnettuja laajemminkin.

Perinteinen tapa juoda grappaa on ollut lisätä se aamun ensimmäiseen espressoon, jolloin kahvin nimi on caffe corretto. Nykyään aamujuominen on jäänyt pois, ja grappaa nautitaan pikemminkin iltapäivällä tai illansuussa kahvin ohessa.

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi