Näin syntyi viina

 Kiinalaiset tislasivat alkoholia jo 3 000 vuotta sitten. Silti sanotaan, että alkoholin keksi alkemisti Geber Lähi-idässä noin vuonna 800.

Alku oli vahinko. Geber etsi parempaa liuotinta hajuvesiä varten. Näitä liuottimia arabit kutsuivat nimellä al-kohl.

Vasta 900-luvulla tislaus löysi tiensä Eurooppaan, ensin Espanjaan, jossa tislattiin alkoholia viinistä ja 1100-luvulla Irlantiin, jossa mäskinä oli olut.

Alkuaikoina tislattua alkoholia ei käytetty nautintoaineena vaan lääkkeenä. Luostareissa eläneet munkit liuottivat yrttejä ja muita aineita alkoholiin ja loivat käsitteen likööri.

Vodkan ja viskin nykymuodot sytyivät 1400-luvulla, rommin 1600-luvulla. Konjakin, ginin, tequilan ja amerikkalaisen viskin merkitys alkoi kasvaa vasta 1700-luvulla.

Tislauksen perusajatus on erottaa alkoholi vedestä. Tislattava neste, mäski, sisältää alkoholia yleensä 6–10 prosenttia. Kun mäskiä kuumennetaan, alkoholi alkaa höyrystyä tehokkaammin kuin vesi.

Kun höyry tiivistyy, saadaan tislettä, jonka alkoholipitoisuus nousee paljon korkeammaksi kuin mäskin.

Tislauspannu on perinteisesti tehty kuparista, koska se oli halpaa metallia ja helppoa työstää. Kupari antaa myös makua tisleille.

Pannusta alkoholihöyry nousee laitteen kaulaan, jonka jälkeen se johdetaan jäähdyttimeen, jossa höyry tiivistyy nesteeksi. Ensimmäisen tislauksen tuloksena saadaan 23–30-prosenttinen tisle.

Se tislataan toiseen kertaan, joskus kolmannenkin kerran. Lopputuloksena on 50–80-prosenttista alkoholia.

Tislaus on taitolaji. Sen onnistumiseen ja alkoholin laatuun vaikuttavat monet tekijät mäskistä lähtien.

Tislauksessa veden mineraalikoostumus ja raaka-aineen – viljan, rypäleiden, omenan, ruokosokerin – sisältämät hapot reagoivat eri tavoin ja antavat leimansa eri juomatyypeillle. Myös mäskin käymisessä käytetyn hiivan laatu vaikuttaa makuun.

Pitkäkaulaisessa tislauspannussa kupari reagoi lyhytkaulaista enemmän alkoholihöyryjen kanssa. Näin saadaan kevyemmän makuista viinaa. Samalla tislaus on tehokkaampaa runsaan refluksin ansiosta. Refluksissa höyryt tiivistyvät ja valuvat takaisin pannuun.

Lopullisen tislauksen aikana ovat tislaajan taidot koetuksella. Tislauksen alussa höyrystyvät kevyimmät ainesosat – niin sanotut päät. Niiden joukossa on paljon myrkyllisiä ainesosia kuten metanolia.

Muutaman tunnin tislauksen jälkeen etanolin osuus alkaa olla suurin ja se kerätään erikseen (tislauksen sydän).

Tislauksen loppupuolella alkoholipitoisuus taas laskee, ja raskaimmat ainesosat (hännät) alkavat tulla esiin. Tällöin tislaus on ohi. Päät ja hännät sekoitetaan seuraavaan mäskiin uudelleen tislattavaksi.

Konjakin ja muiden brandien, samoin kuin mallasviskien valmistuksessa käytetään äsken kuvattua pannutislausta.

Suurin osa alkoholeista on kuitenkin valmistettu jo 1800-luvun puolivälistä lähtien teollisemmalla tekniikalla, kolonnitislauksessa. Yleisin on irlantilaisen Coffeyn kehittämä malli.

Kolonnitislauksella saadaan hyvin puhdasta alkoholia, jossa alkuperäiset raaka-aineet maistuvat vain vähän. Näin syntyvät esimerkiksi vodka ja gin.

Vodkat ja hedelmäviinat ovat esimerkkejä juomista, jotka laimennetaan tislauksen jälkeen juomavahvuuteen, yleensä noin 40-prosenttisiksi. Ne ovat heti valmiita nautittavaksi.

Suurin osa pannutislaustuotteista on aluksi melko raa'an makuisia ja niitä on hyvä kypsyttää maun pehmentämiseksi tammitynnyreissä. Kypsytyksen aikana juomat saavat ruskean värinsä ja aromeja tammesta.

Näitä niin sanottuja jaloja juomia ovat konjakki ja muut brandyt, viskit, calvados ja jotkut tummat rommit.

Viinakoulun seuraavassa osassa esitellään jaloista juomista konjakki.

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi