Mässäillään kuin roomalaiset Maailman vanhin keittokirja kantaa keittiötaiteelle kaikkensa antaneen roomalaisen Apiciuksen nimeä

kirjat

Kautta Teutateksen! Roomalaisetkin osasivat valmistaa villisikaa!

Vuoden pimeimmän ajan suuren Saturnalia-juhlan aikaan on tapana syödä runsaasti ja hyvää. Siispä hankimme villisian ja laitamme sen Apiciuksen tapaan.

Jaaha, keittokirjassa ohjeita onkin useampia. Yksi neuvoo pesemään villisian sienellä ja hieromaan sen pintaan suolaa ja roomankuminaa vuorokaudeksi. Uunista otettu sika valellaan seoksella, jossa on muun muassa pippuria, hunajaa, rusinaviiniä ja auringossa hautuneista kalansisälmyksistä herutettua

garum-maustelientä.

Toinen ohje kuulostaa yksinkertaisen herkulliselta: villisika keitetään laakeripuun oksien kanssa merivedessä täysin mureaksi. Nahka irrotetaan ja sika tarjotaan suolan, sinapin ja etikan kanssa. Kolmannessa ohjeessa sikaa jälleen valellaan öljy-, yrtti- ja mausteseoksella.

Lisäksi Apicius neuvoo kuusi villisialle sopivaa kuumaa tai kylmää kastiketta ja kätevän sinkkukinkun, joka syntyy täyttämällä villisian kinkku pienen suppilon avulla mausteseoksella ja keittämällä se merivedessä laakerinversojen ja tillin kanssa.

Kannattaa vilkaista myös kirjan ensimmäisen luvun glögiohjeita, esimerkiksi

Hämmästyttävän hyvää viinin mausteseosta. Saturnalian talvista tunnelmaa ei mikään voita!

Apicius kuulostaa mieheltä, joka tietää mistä kirjoittaa. Mutta kirjoittiko hän?

Roomalaisen keittokirjan mainion suomalaisen laitoksen johdannossa roomalaisen kulinaristin surkea kuolema ja hänen nimissään kulkevan kirjan synty haarukoidaan kolmen vuosisadan päähän toisistaan.

Ajanlaskun vaihteen tienoilla Augustuksen ja Tiberiuksen aikana elänyt upporikas herkuttelija on jäänyt kirjallisuuteen mielettömän ylellisten juhlien sekä flamingonkielten ja muiden erikoisuuksien harrastajana; hänen kerrotaan matkanneen Italiasta

Meno oli kuin pörssihuuman vuosina. Laajalti levinnyt tarina tiesi, että kun Apicius oli tuhlannut lähes koko sadan miljoonan sestertiuksen omaisuutensa (erään laskelman mukaan upseerin 20000 vuoden palkan) ja huomasi elävänsä äärimmäisessä puutteessa vain kymmenen miljoonaa hätävaranaan, hän kumosi viimeisenä maljana myrkkyä.

Apiciuksen elämää ja kuolemaa arvostellut Cicero kutsui häntä "keittotaidon professoriksi", mikä oli tarkoitettu halventavaksi.

Herkuttelijan maine oli silti niin suuri, että se vielä 300-luvulla jKr kelpasi tuntemattoman kirjoittajan ruokaohjekokoelman myyntivaltiksi. Sitä vanhempia "Apiciuksen" versioita ei tiedetä, ja vanhimmat meidän päiviimme säilyneet kopioidut laitoksetkin ovat 800-luvulta.

Kiintoisaa, miten monella tavalla tuollaista kirjaa voi lähestyä, kuin kunnioitettua klassikkovainajaa, joka äkkiä räväyttää silmänsä auki ja sanoo: "Onko ruoka pöydässä?"

Miten kirja puolustaa roomalaisten mässääjien mainetta, josta ovat ammentaneet niin Petronius kuin Asterixkin? Flamingo- ja strutsipaistin kaltaisia ylettömyyksiäkin resepteistä löytyy, mutta roomalaisen keittiön globaalisuus kalliine tuontitavaroineen tulee selväksi näennäisesti vaatimattomammistakin ruokalajeista. Jos Niilin etikka oli herkuttelijoiden mielestä parasta, hankala ja kallis rahti ei merkinnyt mitään.

Toiseksi on jännittävää havainnoida, kuinka paljon - tai vähän - uuden ajan alun meriretket ovat vaikuttaneet Italian niemimaan ruokavalion rakenteeseen. Voiko italialaista ruokaa kuvitella ilman tomaattikastiketta tai polentaa

Mutta meille tuntemattomienkin mausteiden lisäksi muitakin erikoisherkkuja tuli kaukaa valtakunnan rajojen ulkopuolelta ja roomalaisilla oli tarjolla myös monia nyt jo sukupuuttoon kuolleita ruoka- ja maustekasveja.

Roomalainen keittokirja on eksoottisempi kokemus kuin monikaan nykyajan etninen keittokirja.

Useimpia kirjan reseptejä ei olekaan aivan helppo ryhtyä toteuttamaan kotioloissa. Mistä saan

garumia? Vietnamilaisesta kalakastikkeesta, suomalainen toimituskunta päättelee. Entä laseria? Jo antiikin aikana sukupuuttoon kuolleen kasvin oletettu korvike kasvaa Afganistanissa; italialaiset korvaavat sen valkosipulilla.

Roomalaisen keittokirjan tutkiminen on siis kuin lukisi partituuria ilman orkesteria. Oreganon, sakeaksi keitetyn viinin ja hiilillä grillatun lihan tuoksu alkaa nousta sen sivuilta kuin sibeliaaninen crescendo.

Suomalaisen laitokset toimittajat ovat tehneet loistavaa työtä roomalaista ruokakulttuuria esittelevässä johdannossa ja ruokaohjeiden selityksissä. Taustaa olisi voinut olla lisääkin, mutta ymmärrän aineksien oikeiden suhteiden tärkeyden.

Ja nyt täytyy vielä katsoa, miten Apicius valmistaa lanttulaatikon...

Hannu Marttila

Kannattaa vilkaista myös kirjan ensimmäisen luvun glögiohjeita."

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi