Ruuasta puhutaan ja ruoka puhuu Pohjolassa

Ammattilaiset etsivät Ruotsin Grythyttanissa makujen kieltä

Grythyttan. Onkohan Ruotsissa koskaan puhuttu niin paljon ruuasta kuin nykyään?

Puhetta tuntuu tulvivan joka tuutista eikä se ota laantuakseen, vaikka niin on ennustettu jo kauan. Ruuasta puhutaan ja ruoka puhuu.

Ruokakirjoja on ilmestynyt jo pitkään keskimäärin yksi päivässä, ja ne käsittelevät entistä enemmän yhteisiä elämyksiä ja aistinvaraisuutta. Etninen ruoka, eettinen ruoka, uskonnollinen ruoka, ekologinen ruoka ja autenttinen ruoka taas lokeroivat ihmisiä.

Ajomatkalla Tukholmasta Keski-Ruotsiin on tarjolla hengenravintoa, sillä radiosta voi kuunnella melkein koko ajan jotakin ruoka-aiheista ohjelmaa, muutakin kuin iänikuista viininmaistelua ja kikkailevaa kokkaamista kotona.

Perillä ruokakylä Grythyttanissa parikymmentä ammattilaista neljästä Pohjoismaasta on koolla keskustelemassa "makujen kielestä" ja "Uudesta pohjoismaisesta keittiöstä".

Kavala maailma lisäaineineen, fuskuineen ja ruokaskandaaleineen tuntuu olevan Grythyttanista kaukana. Täällä maistellaan puolukalla maustettua peuramakkaraa ja savustettua villisorsaa, mustikkagranitaa, juustoja ja lakkaviiniä, lähituotantoa kaikki.

Pinnalla ovat perinneruoka, retro, alkuperäisyys. Nyt pitää ruoka-aineilla ja ruuilla olla historia ja siihen liittyvät tarinat.

Miten tätä kaikkea kuvailisi? Miten pukea aistihavainnot kieleksi?

"Olemme ruuan suhteen kielipuolia", sanoo Carl Jan Granqvist, Grythyttanin ravintolakoulun perustaja ja koko ruokakylän pääideologi.

Granqvist sanoo, ettei pohjoismainen ihminen oikein osaa ilmaista kitalaen kokemuksiaan. "Skandinaviskassa" ei ole makuelämyksille sanastoa. On helppo sanoa, että tämä on "oikein hyvää", mutta kuinka se "hyvä" määritellään?

"Vastaleivotun leivän tuoksu saa sairaankin ylös sängystä, mutta mistä siinä elämyksessä on kysymys?"

Hän muistuttaa, että kokit ovat harvoin luku- ja kynämiehiä. Koko ammattikunnalla on vaikeuksia ilmaista itseään sanallisesti, koska ruoka ja juoma puhuvat puolestaan.

Kielipuolisuuden syyt löytyvät myös pohjoisten kansojen historiasta, köyhästä menneisyydestä, ankaran ilmaston sanelemista ehdoista, varastoimisen ja säilömisen välttämättömyydestä.

"Entisaikaan mitä härskimpi ruoka, sitä rikkaampi oli perhe, jolla oli ollut varaa varastoida elintarvikkeita loputtomiin", Granqvist sanoo. Ihmekö sitten, että "härsken" on ruotsin kielen ainoa hajua kuvaava sana? hän kysyy.

"Ei silti, olisihan se kammottavaa, jos viininmaistelun kieli - hedelmäinen, notkea, kukkaisa - tulisi ruokaankin."

Ateriakieli harjaantuu aistiemme kautta ja pukemalla kokemus sanoiksi. Granqvist on sitä mieltä, että trendikäs uusi pohjoismainen keittiö kaipaisi oman sanastonsa. Tosin se on vaikeaa, koska on vain vähän käsitteitä, jotka olisivat yhteisiä kaikille pohjoismaisille kielille tai edes ruotsille, norjalle ja tanskalle.

"Jos pidämme jotakin makuelämystä hyvänä, sen täytyy olla kytköksissä muistiin", Granqvist sanoo.

Tai viiteen aistiin ja neljään muistiin. Aistit ovat maku, näkö, tuoksu, tunto ja kuulo. Muisti perustuu hänen mukaansa tunteeseen, arvostuksiin, tietoon ja perintötekijöihin.

Perimmältään ruoka on politiikkaa, Granqvist sanoo.

"Ilman keskustelukumppania ruoka lakkaa maistumasta, yksinäinen ateria on kuin pieni kuolema. Ateria onkin tärkeä demokratian perusta, keskustelun paikka."

Pohjoismaisilla kulinaristeilla voi olla vaikeuksia kehittää kitalaen kieltä.

Elintarviketeollisuus sen sijaan on jo kauan ottanut huomioon "suutuntuman", mouthfeel.

Tunne-elämys, joka tapahtuu pureksittaessa ruokaa, on tärkeä ulottuvuus maku- ja hajuaistin lisäksi.

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.ruoka@sanoma.fi