Kotimaa

Virolaisfyysikko kypsyttää 180 euron luksuslohta Loviisassa – huippukokin mukaan menetelmä on ”mullistava”

Andrus Miller yhdistelee kalankäsittelyssä japanilaisia, suomalaisia ja norjalaisia perinteitä. Lopputuloksena kalan ominaismaku vahvistuu.

Kolme vuotta ja kolmesataatuhatta euroa omaa ja lainattua rahaa, ja huippuunsa viilattu lopputuote eli lohifilee lepää virolaisen fyysikon Andrus Millerin edessä pöydällä Loviisan Ahvenkoskella.

Eikä se ole mikä tahansa kirjolohenkappale, vaan Millerin kieltä käyttäen umamilohi. Sellainen, joka maksaa jopa 180 euroa kilolta, jota on kypsytetty kaksi viikkoa jäiden päällä ja jonka rakenne on muuttunut kiinteän lihamaiseksi.

Tällä tuotteella Miller suunnittelee mullistavansa kalamarkkinat. Luksuslohen kaupallistamista varten hän perusti tänä vuonna Chefs Umami -yhtiön, jonka toimitusjohtajana hän toimii itse.

Lohi valmistuu kalastaja Ben Henrikssonin tuotantotiloissa, jotka nyt ovat hennon lumivaipan peitossa.
MAINOS (TEKSTI JATKUU ALLA)
MAINOS PÄÄTTYY

”Me tavoittelimme ennen kaikkea hyvää makua. Kalaa, jossa on hyvä, pitkä jälkimaku”, Miller kuvaa.

Umami on viides perusmaku happamen, makean, suolaisen ja karvaan ohella. Sen voi tuntea vaikkapa mehukkaan kypsässä tomaatissa.

Toistaiseksi ainut kilpailija on sveitsiläisyritys Balik, jolla on samankaltainen tuote myynnissä yli kaksi kertaa kalliimpaan hintaan.


Miller vartioi kalanvalmistuksen salaisuuksia tarkoin, koska hän yrittää hankkia menetelmälle patentin. Jotain hän sentään suostuu paljastamaan. Käsittelyssä yhdistetään japanilaisia, suomalaisia ja norjalaisia perinteitä.

Kala otetaan kiinni stressittömästi ja tapetaan heti. Sen jälkeen poistetaan neljä bakteeripesäkettä: veri, lima, kidukset ja sisälmykset.

”Yleensä kalasta saadaan noin 75 prosenttia verestä pois. Me saamme poistettua kaiken veren”, Miller sanoo ja esittelee selkäruodon vieressä erottuvia pieniä, tyhjiä verisuonten reikiä.


Puhdistettua kalaa raakakypsytetään parin viikon ajan jäiden päällä. Tavallisesti kala pilaantuisi näin pitkässä ajassa. Tämän jälkeen kala yleensä kylmäsavustetaan miedosti. Kaikki vaiheet tehdään käsityönä.

Valmis lohi viipaloidaan pieniksi suikaleiksi ja syödään sellaisenaan.

Maistetaan. Lohi tuntuu kiinteältä ja maistuu miedosti puhtaan lohen, suolan ja savun yhdistelmältä. Rasvaisempi vatsapuolen pala tuntuu sulavan suuhun ja on hiukan makeampi kuin rasvattomammat osat, joita erityisesti ravintolat haluavat tarjontaansa.

Kalabiologi Kari Nyberg käyttelee veistä kätevästi, vaikka on leikannut fileitä jo tuntikausia. Hänkin on vaikuttunut uuden lohen mausta ja rakenteesta.

”Fileen voi vaikka panna solmuun eikä se halkea”, Nyberg toteaa.

Makua viilattiin yhdessä ravintoloitsija Pekka Terävän kanssa, joka on yksi ravintola Olon omistajista.

”Milloin oli suola liian kova, milloin savu, milloin kuivuus”, hän kertoo.


Sopiva yhdistelmä löytyi kokeilemalla, ja nyt Millerin lohta on välillä jo tarjolla Olon asiakkaille.

”On käänteentekevää, että kalaa pystytään säilyttämään nollakaapissa elinvoimaisena näin pitkään”, Terävä toteaa.

”Se tekee menetelmästä mullistavan. Samalla kalan ominaismaku tulee vielä paremmin esiin.”

Erikoislohta syntyy Suomenlahden rannikon vaatimattomassa laitoksessa noin 30 kiloa viikossa. Joulun edellä tuotantomäärät on nelinkertaistettu.

Millerin ja Henrikssonin aikeena on ryhtyä valmistamaan samalla menetelmällä kalastaja Henrikssonin rysällä pyydystämää luonnonkalaa.

Listalla seuraavana ovat siika, kuha, ahven ja hauki. Millerin työparina on virolainen markkinointipäällikkö Anne-Liis Peterson. Molemmat ovat muuttaneet Henrikssonin taitojen ja rantakalastuksen kehittämisinnon perässä Kotkaan.

Sekä ikänsä kalastaneella Millerillä että Petersonilla on tutkijatausta. Neuvostoaikana Miller työskenteli fyysikkona tiedeinstituutissa Virossa. Peterson puolestaan on sosiologi.

”Toistaiseksi tämä on kallista käsityötä. Mutta kun markkinat kehittyvät, menetelmä muuttaa pelisääntöjä”, uskoo Miller.

Andrus Millerin vinkit kalankäsittelyyn kotona

  Pyydä kalasi mieluiten itse. Kalaa ei saa väsyttää, vaan se pitää saada nopeasti kiinni ja tappaa heti.

 Kala pitää puhdistaa nopeasti ja huolellisesti. Tuoretta, vastapyydettyä kalaa ei kannata heti paistaa tai savustaa, sillä neste tulee ulos ja kala kuivuu.

 Kalan maku paranee, mitä pidempään voit säilyttää sitä kylmässä ilman suolaa ja mausteita. Jos luotat viimeiseen käyttöpäivään, sopiva aika syödä kala on päivän tai kaksi sitä ennen.

 Jos kauppiaasi on luotettava, voit varata häneltä kalan ja pyytää häntä säilyttämään kalaa teollisuusjääkaapissa, jossa lämpötila on kylmempi kuin kotijääkaapissa.

 Mitä lähempänä säilytyslämpötila on nollaa, sitä parempi. Paras tapa on säilyttää kala jään päällä. Tällöin pitää varmistaa, että kala ei koske vettä tai jäätä suoraan.

  Kun kala on säilytetty oikein, sen maku on parantunut. Näin tarvitset vähemmän suolaa ja mausteita kuin muuten. Kala ja vahvat tai tuliset maut ovat eri maailmasta, eikä kalaa kannata maustaa esimerkiksi chilillä. Pieni määrä suolaa riittää usein.

    Seuraa uutisia tästä aiheesta

  • Kalastus
  • suomalainen kirjolohi
  • Innovaatiot
  • Startupit

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    1. 1

      Maailmanloppu tulee lauantaina, kun mysteeriplaneetta iskeytyy Maahan, selittää amerikka­lainen profeetta – Voiko aurinko­kunnassamme piileskellä tuntematon planeetta?

    2. 2

      Stockmann joutuu myymään omaisuuttaan hinnalla millä hyvänsä selvitäkseen veloistaan – HS selvitti, miten tavaratalojätti romahti

    3. 3

      ”Hän on se, jonka silmät ovat täynnä iloa” – Viisivuotias Lucas Räisänen on vakavasti sairas, ja nyt viranomaiset pohtivat, saako hän jopa miljoonia maksavan lääkkeen

    4. 4

      Vihreiden nousukiito hiipui: puolue putosi HS-gallupissa kolmanneksi – perussuomalaisten kannatus jatkaa kasvuaan

    5. 5

      Meidän kaikkien kannattaisi seurata reissuillamme tarkemmin, mitä riksakuskit älypuhelimillaan tekevät

    6. 6

      Nuori lääketieteen nero Helsingin Tammisalosta keksi aivoporan – pääsi huippukirurgin ryhmään heti opintojen alussa

    7. 7

      Kirpparilla myyty patja paljasti Rinta-Nikkoloiden talon karmean kunnon – Mistä tietää, voiko hometalosta saada vielä kodin?

    8. 8

      Helsinki aikoo vaikeuttaa Tuusulanväylän ruuhkasumpussa autoilua entisestään – ”Kauhealta se kuulostaa”

    9. 9

      Huippulääkäri Sakari Orava kertoo meheviä tarinoita urheilutähtien maailmasta: Beckhamit popsivat pizzaa, toiset huusivat mamma miaa ja suihkuhuone vilisi torakoita

    10. 10

      Miss Turkki joutui luopumaan kruunustaan – syynä tviitti, jossa voittaja kertoi juhlivansa vallankaappausyrityksen uhreja vuotamalla kuukautisverta

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Nuori lääketieteen nero Helsingin Tammisalosta keksi aivoporan – pääsi huippukirurgin ryhmään heti opintojen alussa

    2. 2

      Kaksi nuorta miestä asteli portaille, keskusteli hetken ja löi sitten itseään puukolla vatsaan, kertoo Eduskunnan turvallisuusjohtaja

    3. 3

      Maailmanloppu tulee lauantaina, kun mysteeriplaneetta iskeytyy Maahan, selittää amerikka­lainen profeetta – Voiko aurinko­kunnassamme piileskellä tuntematon planeetta?

    4. 4

      Pohjoiskorealaisella riisipellolla seisoo suomalaisten veronmaksajien kustantama paperitehdas – Näin Kimien diktatuuri vedätti Suomelta kymmeniä miljoonia euroja

    5. 5

      Kymmenet papit julistavat kasvoillaan vihkivänsä homoja, lesboja ja muunsukupuolisia, Helsingistä mukana kokonainen seurakunta – ”Tämä on eräänlainen kaapistatulo”

    6. 6

      Facebookin isoin suomenkielinen feminismiryhmä kielsi islam- ja muslimiaiheiset keskustelut – Nyt ryhmän perustajat kertovat, miksi

    7. 7

      Helsingissä on jopa 12-vuotiaita seksinmyyjiä – Alaikäisten seksikaupasta ei juuri hiiskuta, mutta ilmiö on tuttu nuorten kanssa työskenteleville

    8. 8

      ”Enkelihoito voi johtaa ojasta allikkoon” – Yhä useampi haluaa hoitaa mieltään, mutta epämääräiset pikaterapiat harmittavat psykologeja

    9. 9

      Heti ensimmäinen yhteydenotto te-toimistosta oli uhkauskirje – Työttömiä kohdellaan kuin rikollisia

    10. 10

      25-vuotias ruotsalainen soluttautui vuodeksi USA:n ”maltillisen” äärioikeiston sisäpiiriin ja kuuli liikkeen johtajalta tavoitteet: ”Tämä päättyy keskitysleireihin ja Hitlerin kunnianpalautukseen”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Yksinkertaiset aivoharjoitukset mullistivat lasten käytöksen – arvosanat nousivat, keskittyminen helpottui ja nukkuminen parani

    2. 2

      Päiväkoti irtisanoi lapsen Lauttasaaressa

    3. 3

      Helsingin poliisin raiskaustilastoissa toistuu tuttu tarina – HS:n kokoama kartta näyttää, mihin kaupunginosiin raiskaukset keskittyvät

    4. 4

      Jos olet ollut lapsi 1990-luvulla, syönyt, leikkinyt, pukeutunut, käynyt koulua tai viettänyt synttäreitä, teit näitä asioita

    5. 5

      Bussikaaos jatkuu myös iltapäivällä pääkaupunki­seudulla – Nobinan lakko vaikuttaa 200 000 ihmisen liikkumiseen

    6. 6

      Mies kaatoi pastakattilan lattialle Punavuoressa – alkoi riita, jonka seurauksena taloyhtiö vaatii mieheltä 30 000 euron korvauksia

    7. 7

      Tässäkö Helsingin seudun kammotuin työpaikka? Palkka 7 500 euroa kuussa, mutta hakijoita ei näy

    8. 8

      Olen ollut alle kaksi viikkoa työttömänä, mutta työnhakuni lakkasi jo – te-palvelun kikkailu tekee työttömäksi ilmoittautumisesta sietämättömän vaikeaa

    9. 9

      24-vuotias suomalaisnainen haki miehiä netti-ilmoituksella, johon vastasivat itsensäpaljastaja, sadisti, porno-ohjaaja ja ”elävä nukke” – Samira Elagoz teki dokumentin, jollaista ei ole ennen nähty

    10. 10

      Ahvenanmaan edustaja äänesti suomen kieltä vastaan Pohjoismaiden neuvostossa – ”Emme pystyneet edes kuvittelemaan, että hän kääntyisi Suomen aloitetta vastaan”

    11. Näytä lisää