Vesi, aurinko ja tuuli tekevät Guéranden suolan

guérande. Bretagnen niemimaan eteläisessä kolkassa Guéranden seutuvilla 280 sitkeätä gallialaista kerää edelleenkin suolaa käsipelillä.

Vuosittain tilkkutäkkimäiseltä, noin 2000 hehtaarin lääniltä nousee 16000 tonnia suolaa.

Guéranden suolan jaloin muoto muodostuu keräysaltaiden pinnalle illansuussa. Se on fleur de sel eli suolankukka - ainoa, joka kelpaa huippuravintoloiden keittiöihin.

Suolaa on kerätty Guérandessa pronssikaudelta lähtien, ja nykyään käytetyt menetelmät ovat jotakuinkin samat kuin 1500 vuotta sitten.

Atlantin suolainen vesi johdetaan vaiheittain kapenevia kanavia pitkin yhä pienempiin altaisiin. Jokaisessa vaiheessa vesi lämpenee, haihtuu osittain ja suolapitoisuus nousee. Lopuksi parin sentin tönkkösuolainen vesikerros päätyy keräysaltaisiin, joita on yhdessä rypäässä kymmenkunta.

"Aamupäivisin keräämme karkean suolan", kertoo tiluksillaan huhkiva Gérard Steuve.

"Suolaa ei nosteta altaan pohjaa raapimalla, vaan vettä on vielä ihan hivenen jäljellä. Huljutamme sitä lastalla niin, että suola työntyy kuiville."

Monsieur siirtyy viereiselle altaalle kottikärryineen. On alkuilta ja aika kaapia suolankukka. Se muodostuu veden pintaan auringon ja tuulen vaikutuksesta neljän viiden maissa iltapäivällä.

"Les paludiers" eli suolankerääjät omistavat altaansa. Keskimäärin jokaisella on niitä kuutisenkymmentä. Keräyskausi kestää noin viisi kuukautta ja loppuvuosi kuluu tilusten hoitamiseen.

Suolankukkaa saa kerättyä allasta kohden kaksi kolme kiloa päivässä. Se tuo kerääjille noin 60 prosenttia tuloista. Karkeaa suolaa saa talteen allasta kohden 50-70 kiloa päivässä.

Guéranden suolaa ei pestä eikä käsitellä - eikä siihen lisätä mitään. Siksi se ei ole puhtaan valkoista vaan hivenen harmaata.

"Ennen suolan kuivaamista tarkistamme laadun", kertoo Terre de sel -osuuskunnan johtaja Emmanuel Blanc.

"Varmistamme, että tuote on oikean värinen, rakeet oikean kokoisia ja ettei joukossa ole epäpuhtauksia. Värivirheet ovat yleisimpiä altaiden pohjan rautapitoisuuden vuoksi. Tällöin suola prässätään eläimiä varten."

Guéranden suola on terveellisempää kuin tavalliset pöytäsuolat. Se sisältää vähemmän natriumia ja enemmän magnesiumia ja kaliumia. Mukana on myös reippaasti hivenaineita ja himppu jodia ja fluoria. Suolankukan lisäksi kaupan on karkeaa ja jauhettua suolaa.

Monen huipputuotteen valmistukseen käytetään Guéranden suolaa, useimmiten niihin, jotka ovat saaneet Label Rouge -laatuluokituksen. Niistä löytyy esimerkiksi perinnemakkaroita, kinkkuja, pateita ja keksejä.

Huippuhyvää on bretagnelainen jälkiruoka crêpes aux pommes et au caramel salé. Suuren lautasen kokoisen ohuen letun keskelle asetetaan pikku keko suolaisessa voissa kevyesti paistettuja omenakuutioita. Päälle kaadetaan suolaisella voinokareella terästettyä kinuskikastiketta.

Lettu taitetaan taskuksi ja nautitaan. Kyytipoikana on tietysti bretagnelainen siideri.

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.matkailu@sanoma.fi