Luomo-ravintolan metsä-niminen annos saapuu pöytään, ja samalla koko tilan tunnelma muuttuu dramaattisesti: ruoka-annoksen mukana tulevasta kulhosta nousee metsäntuoksuista savua, joka pian ympäröi metsän makuja maistelevan ruokailijan.

Ravintola Chez Dominiquessa, Esplanadin toisella puolella, jälkiruokalautaselle asetellaan raparperikiekko, jonka jäinen ja hampaissa rapiseva pinta kätkee sisäänsä pumpulinpehmeän raparperikompotin.

Molempien annosten tekemiseen tarvitaan niin kylmää lämpötilaa, että sellaista ei tavallisista kotipakastimista löydy.

"Savuefekti saadaan aikaan kuivajäällä, jonka joukkoon lisätään lämmintä metsäntuoksuista uutetta", selittää Luomon keittiömestari ja ravintoloitsija Jouni Toivanen kehittämäänsä annosta.

Kuiva- eli hiilihappojään lämpötila on –79 astetta. Kiinteää kuivajäätä valmistetaan alentamalla nestemäisen hiilidioksidin painetta. Ravintolaan se ostetaan rakeina tai noin kilon paloina.

Kun kuivajään lämpötila nousee, se muuttuu kiinteästä aineesta suoraan kaasuksi. Reaktio muodostaa ravintolassa asiakkaita hämmästyttävän"savun".

Kuivajäällä syntyy näyttävä efekti, mutta sille on muutakin käyttöä. Teollisuudessa kuivajäätä käytetään yleisesti maitotuotteiden, lihan ja monien muiden elintarvikkeiden jäähdyttämiseen esimerkiksi tuotannon ja kuljetusten aikana.

Huippuravintoloissa sorbetit ja jäätelöt syntyvät kuivajään avulla alle minuutissa.

Molekyyligastronomiaan perehtyneiden ravintoloiden keittiöissä on kuivajään lisäksi käytössä muitakin poikkeuksellisen kylmiä jäädytystekniikoita.

Kahden Michelin-tähden Chez Dominique -ravintolassa olevan "superpakastimen" lämpötila on –50 astetta. Sen avulla pehmeä massa pystytään jäädyttämään nopeasti haluttuun muotoon. Superpakastinta käytetään muun muassa moussemaisen ankanmaksa-suklaatikkarin valmistuksessa.

Parhaillaan listalla oleva kiekkomainen raparperijälkiruoka sen sijaan valmistetaan eräänlaisella "antigrillillä", eli –55-asteisella metallilevyllä.

Chez Dominiquessa käytetään myös nestemäistä typpeä, jonka lämpötila on –196 astetta. Nestemäisen typen avulla asiakkaan lautaselle rakennetaan annoskomponetteja, jotka taatusti yllättävät ruokailijan.

"Esimerkiksi jogurttipalleroita, jotka saapuvat asiakkaan eteen kiinteässä olomuodossa, mutta joiden sisuksiin on pakattu erilaisia nestemäisiä sesongin makuja. Lautasella pallerosta muodostuukin yhtäkkiä annoksen kastike", ravintoloitsija ja keittiömestari Hans Välimäki selittää.

"Ideana Chez Dominiquessa on, että kaikki ei ole välttämättä sitä, miltä näyttää."

Elintarviketeollisuuskin käyttää nestemäistä typpeä, joka pakastaa elintarvikkeet huomattavasti tavallista pakastinta nopeammin. Pikajäädytys säilyttää elintarvikkeen rakenteen hyvänä, sillä se estää veden vuotamisen soluista ja jääkiteiden muodostumisen.

Nestemäistä typpeä tarvitaan muun muassa lihan, kalan, maitotuotteiden sekä valmisruokien ja vihannesten pakastamiseen.

Äärikylmä on ravintola Chez Dominiquen keittiössä kätevä apu, mutta siinä on vaaransa. Todella kylmiä aineita ja elementtejä ei esimerkiksi saa käsitellä paljain käsin, sillä ne aiheuttavat vakavia paleltumisvammoja jo muutamassa sekunnissa. Vieläkin vaarallisempi tilanne syntyy, jos nestemäinen typpi tai kuiva- eli hiilidioksidijää pääsee höyrystymään pienessä tilassa. Typen tai hiilidioksidin huomattavan suuri määrä ilmassa alentaa hapen määrää ja vaikeuttaa hengittämistä, millä voi olla kohtalokkaita seurauksia.

"Valtaosa kokeistamme on työskennellyt huippukeittiöissä ympäri maailmaa ja oppinut käsittelemään nestemäistä typpeä. Ei sitä junnujen käsiin anneta", Välimäki huomauttaa.