Tarkista selaimen asetuksista, että JavaScript ja evästeet ovat käytössä.

Mikäli JavaScript on käytössä, mutta jokin selainlaajennus estää sen lataamisen, poista selainlaajennus käytöstä.

Autonkuljettaja ryhtyi leipuriksi ja kehitti leipomon hittituotteen – gluteenittoman karjalanpiirakan

Outokumpulaisessa Leppäsen leipomossa autonkuljettajana aloittanut Outi Valjus loi gluteenittomat karjalanpiirakat tattarijauhoista.

Ruoka
 
Minna Raitavuo
Outi Valjus työskentelee leipurina keliakiastaan huolimatta.
Outi Valjus työskentelee leipurina keliakiastaan huolimatta. Kuva: Minna Raitavuo

Mikä keliakia?

 Keliakia on elinikäinen sairaus, jossa vehnän, ohran ja rukiin sisältämä valkuaisaine nimeltä gluteeni aiheuttaa ohutsuolen limakalvolla tulehduksen ja suolinukan vaurion. Tällöin ravintoaineiden imeytyminen häiriintyy.

 Keliakian tyypillisiä oireita ovat esilaiset suolistovaivat, kuten vatsakipu, ripuli, turvotus tai ilmavaivat. Myös pahoinvointia, ruokahaluttomuutta, anemiaa ja väsymystä voi esiintyä. Keliakia voi olla myös vähäoireinen tai oireeton.

 Keliakia voi esiintyä myös ihokeliakiana. Se saa aikaan pienirakkulaista, voimakkaasti kutisevaa ihottumaa etenkin polviin, kyynärpäihin, pakaroihin, hiuspohjaan ja hartioihin.

 Keliakiaa hoidetaan gluteenittomalla ruokavaliolla. Siinä ruokavaliosta karsitaan kokonaan pois vehnä, ruis, ohra ja näitä viljoja sisältävät elintarvikkeet. Niiden tilalla käytetään gluteenittomia viljoja kuten riisiä, maissia, tattaria, hirssiä, teollisesti puhdistettua vehnätärkkelystä ja gluteenitonta kauraa.

 Keliakia voi alkaa missä iässä tahansa. Suurin osa keliaakikoista diagnosoidaan aikuisiällä.

Lähde: Keliakialiitto

Outi Valjus on poikkeuksellinen leipuri. Hän on keliaakikko, eikä voi itse syödä esimerkiksi vehnää, ruista tai ohraa.

Leipuri hänestä tuli onnekkaan sattuman kautta.

”Hain Leppäsen leipomolle autokuskiksi 2010. Kun keliakiani tuli työpaikalla julki, kertoi pomoni haaveistaan perustaa gluteeniton leivontaosasto. Keliakiani todettiin 2009, ja olin jo aiemmin kokeillut gluteenitonta leivontaa kotona, kun kaupasta ei löytynyt mieleisiä tuotteita.”

Valjus aloitti outokumpulaisessa Leppäsen leipomossa ja alkoi kehittää leipomon gluteenitonta tarjontaa. Jouluna 2011 leipomon valikoimissa oli jo gluteenittomia karjalanpiirakoita ja pipareita.

Nykyään Valjus työskentelee leipomon tavallisten leivonnaisten osastolla. Se on mahdollista, koska hän ei reagoi gluteeniin niin voimakkaasti kuin pahimmillaan voisi.

”Joillekin herkemmille jo kosketus jauhoon aiheuttaa reaktioita. En itse reagoi niin herkästi, ja keliakiavasta-ainekokeen tulokset olivat kohdallani normaalit.”

Sen verran jauhot kuitenkin pölisevät leipoessa, että Valjus ei tällä hetkellä tee taikinoita, vaan osallistuu leivonnan loppuvaiheisiin. Hän viimeistelee leivonnaisia ja voitelee pullia ja piirakoita.

Leipurina Valjus on seurannut aitiopaikalta gluteenittoman ruuan trendiä. Tuotteiden kysyntä on kasvanut Outokummussakin.

”Gluteenitonta tehdään nykyään joka päivä, kun vielä 2011 niitä leivottiin parina päivänä viikossa. Gluttausbuumi on lisännyt tarjontaa. Asiakkaat seuraavat ahkerasti trendejä ja osaavat vaatia parempia tuotteita. Meidänkin pitää pysyä trendeissä mukana.”

Viidessä vuodessa Leppäsen leipomon gluteeniton tarjonta onkin kasvanut pipareista ja piirakoista. Leipomossa tehdään gluteenittomia versioita muun muassa leivistä, pullista, kääretortuista, kakuista, pasteijoista ja suolaisista piirakoista.

Valjuksen mukaan gluteenittoman leivonnan suurimmat ongelmat liittyvät leivonnaisten rakenteeseen. Gluteeni tuo tavallisiin leivonnaisiin sitkon, joten gluteenittomat leivonnaiset murenevat helposti eivätkä pysy kasassa.

Gluteenittomassa leivonnassa käytetäänkin usein sitkoa lisääviä aineita kuten ratamonsiementen kuorista tehty psylliumia tai hyydykeaine ksantaania, joka valmistetaan sokeriliemestä bakteerikäymisen avulla.

”Psyllium ja ksantaani tekevät leivonnaisista helposti käsiteltäviä ja saavat ne pysymään kasassa.”

Gluteenittomissa leivonnaisissa ei voi käyttää tavanomaisia viljoja kuten vehnää, ruista tai ohraa. Puhdas kaura sen sijaan sopii joillekin keliaakikoille. Valjus vakuuttaa, että kuohkean kakkupohjan pyöräyttää vaikka perunajauhoista, ja leipiin käy esimerkiksi tattarijauho.

”Meillä käytetään paljon maissi-, riisi-, tattari- tai perunajauhosta itse tekemiämme seoksia.”

Erityisesti Valjus kehuu tattarijauhoa.

”Se on tumman makuinen ja verrattavissa ruisjauhoon.”

Tattarijauhoa Valjus käyttää myös gluteenittomiin karjalanpiirakoihin, joiden reseptin hän on kehitellyt. Piirakoiden täytteeksi hän keittää tavallisen riisipuuron, mutta kuoritaikinaan hän panee tattarijauhoa, täysjyväriisijauhoa, vettä, suolaa, voita sekä rakennetta parantavia psylliumia ja ksantaania.

Gluteenittomat karjalanpiirakat ovat Leppäsen leipomon hittituote. Niillä Valjus hurmasi aikoinaan myös puolisonsa, joka on niin ikään keliaakikko.

”Olimme tuttavia ja leivoin hänelle silloin tällöin. Piirakat tekivät heti kauppansa ja hupenevat nykyäänkin hetkessä.”

Valtakunnallista keliakiaviikkoa vietetään 5.–11. syyskuuta. Teemaviikon ohjelma on Keliakialiiton sivuilla.

Tämä aihe on kiinnostava, haluaisin lisää tällaisia uutisia!

Kiitos mielipiteestäsi!

Luitko jo nämä?

Hae reseptejä

Reseptit