Valikko
Ruoka    |   Kolumni

Paistoöljyt voivat koitua ranskanperunoiden syöjien kohtaloksi

Ravintolat ovat siirtyneet käyttämään rasvakeittimissään ja paistoöljyinä juoksevia kasviöljyjä kuten soija-, auringonkukka- ja rypsiöljyä. Vaihtoehto saattaa olla tähänastisista huonoin, kirjoittaa Joonas Konstig.

Tilaajille

En yleensä välitä ruoalla pelottelusta, mutta tällä kertaa huolestuin.

Luin Nina Teicholzin tuoreen kirjan The Big Fat Surprise, joka on perinpohjainen historiikki ravintorasvojen tutkimuksesta. Kirjan luku, joka käsitteli moderneja kasviöljyjä, oli erityisen hälyttävä.

Ranskanperunoiden kehitys meni näin: Ennen vanhaan ranskalaiset uppopaistettiin naudan rasvassa. Mutta kun eläinrasva joutui huonoon huutoon, sille piti keksiä vaihtoehtoja.

1970-luvulla kaivattiin pehmeiden arvojen lisäksi pehmeitä rasvoja, ja kasviöljyt tulivat apuun. Ne vain piti ensin kemiallisesti kovettaa, jotta ne kestäisivät kuumentamista.

Nyt tiedämme, että kovetettaessa syntyvät trans-rasvat ovat epäterveellisiä, joten ravintolat ovat siirtyneet käyttämään rasvakeittimissään ja paistoöljyinä juoksevia kasviöljyjä kuten soija-, auringonkukka- ja rypsiöljyä.

Vaihtoehto saattaa olla tähänastisista huonoin.

Kun öljyjä kuumennetaan korkeisiin lämpötiloihin kuten uppopaistaessa, herkät monityydyttymättömät rasvahapot hapettuvat, härskiintyvät.

Varsinkin ellei frittausrasvaa vaihdeta taajaan, siihen syntyy liuta toksisia hajoamistuotteita: muun muassa aldehydeja kuten formaldehydi ja 4-hydroxynonenaali, joka on niin myrkyllinen, että sen tutkimiseen on perustettu oma, seksikkäästi nimetty kansainvälinen klubi 4-HNE Club.

Jo paistorasvan höyry hengitettynä on WHO:n raportin mukaan "todennäköisesti karsinogeenista" eli keuhkosyöpäriski. Entä sitten syötynä?

Kuumennetut kasviöljyt aiheuttavat rottakokeissa lukuisia ongelmia: kasvuhäiriöitä, suolisto- ja maksavaurioita, sydänvikoja. Ihmisilläkin ne vaurioittavat DNA:ta, hapettavat elimistön kolesterolia ja voivat johtaa muun muassa sydäntauteihin, syöpiin ja munuaisvaurioihin.

Teicholzin haastattelema teollisuussiivousfirman tutkija kertoi, että kasviöljyistä kertyy ravintoloiden rasvakeittimiin sitkeää tahmaa, jonka pesemiseen on pitänyt kehitellä uusia liuottimia. Rasvahöyryt levittävät tahmaa ympäri keittiötä ja kokkien vaatteita. Työpukuja on syttynyt spontaanisti tuleen autossa matkalla pesulaan.

Niin herkkiä monityydyttymättömät öljyt ovat kuumuudelle. Syöjästä tulee yhtä rapea kuin ranskalaisista. Miksei tästä sitten puhuta?

Rasvojen hapettumista tutkivat etupäässä kemistit ja molekyylibiologit, ja heillä ei ole paljon tekemistä ruokaihmisten kanssa. Ruoasta kiinnostuneet taas eivät lue kemistien lehtiä.

Tiede on hyvin erikoistunut: sen yksi käsi ei aina tiedä mitä toinen tekee. Ravitsemustieteilijät ovat myös olleet niin keskittyneitä kolesteroliin ja eläinrasvaan, että muut uhkat ovat jääneet vähemmälle huomiolle.

Eräs pitkän linjan kemisti peräänkuuluttikin aiheelle enemmän huomiota ja totesi Teicholzille ykskantaan: "Joskus vielä varmasti opitaan, kuinka tappavia käytetyt paistoöljyt ovat."

Paistorasvoissa ollaan siis menty ojasta allikkoon. Itse jätän sovinnolla väliin ravintoloiden ranskalaiset, nuggetit, donitsit ja kevätkääryleet. Fingerpori on jo tarpeeksi härski minulle.

Lähteet: Nina Teicholz: The Big Fat Surprise (2014). WHO:n raportti pdf-tiedostona täältä.

Kirjoittaja on espoolainen kirjailija.

    Seuraa uutisia tästä aiheesta

  • Joonas Konstigin kolumnit
  • Kolumnit
  • Ruokakolumnit

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    1. 1

      Teinipojat tuhosivat päiväkodin käyttökelvottomaksi Nurmijärvellä – Edes välikaton eristeet eivät säästyneet

    2. 2

      Aija Särkijärvi, 90, nukkuu joskus samoissa lakanoissa neljä viikkoa – iäkkäistä huolehtivien kotihoitajien työ on muuttunut raskaammaksi ja heistä on jatkuva pula

    3. 3

      Globaali kyberhyökkäys levisi nyt myös Suomeen – Haittaohjelmat iskeneet jo kolmella mantereella yli kymmenessä maassa

    4. 4

      Terveystalon ja Diacorin potkuista kerrottiin juuri ennen juhannusta – ”Tietysti toivoisi, ettei perhettä yhdistävää hetkeä pilattaisi irtisanomisuutisilla”

    5. 5

      Liika hygienia lisää suolistosairauksia, ja yhä useampi elää avanteen kanssa – Sauli Suomiselle avanne toi neljä lisätuntia päivään: ”Haaveilen edelleen normaalista elämästä”

    6. 6

      Mies löytyi tapettuna kotoaan Helsingissä – Poliisi epäilee erityisen raakaa murhaa

    7. 7

      Suomi ja Ruskeat tytöt mainittu! Isolla jenkkisivustolla julkaistiin pitkä juttu siitä, millaista on olla ei-valkoinen nainen Suomessa

    8. 8

      Tällaisen merkin voit pian nähdä vessoissa ja pukuhuoneissa – Nyt puhuu suomalaisen unisex-logon suunnittelija: ”Halusin turvallisia tiloja kaikille”

    9. 9

      Joku on hoitanut poliisin löytämää mystistä metsähautaa – punaisista sukulaisista ei haluttu kertoa, arvellaan Hausjärvellä

    10. 10

      Kymmeniä loukkaantui metrovaunujen suistuttua radalta New Yorkissa

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Teinipojat tuhosivat päiväkodin käyttökelvottomaksi Nurmijärvellä – Edes välikaton eristeet eivät säästyneet

    2. 2

      Liika hygienia lisää suolistosairauksia, ja yhä useampi elää avanteen kanssa – Sauli Suomiselle avanne toi neljä lisätuntia päivään: ”Haaveilen edelleen normaalista elämästä”

    3. 3

      Helsingin alueiden eriytyminen näkyy nuorten arjessa – ”Alepan kulmalta saa helpommin kannabista kuin kaljaa”

    4. 4

      Liian lapsikeskeisessä liitossa kaikki häviävät – Lapsi voi olla tekosyy vältellä omia ongelmia

    5. 5

      Helsingin pormestari Jan Vapaavuori palkkasi avukseen stand up -koomikon – Kaikki pormestarien erityisavustajat ansaitsevat yli 5 000 euroa kuussa

    6. 6

      Suomi ensin -mielenosoitusleiri purettiin Rautatientorilla – poliisi jatkaa tänään tiivistä partiointia paikalla

    7. 7

      Monikulttuurisuudesta pitäisi luopua Suomessa, koska se ruokkii rasismia ja syrjintää, sanoo tutkija – tästä on kyse

    8. 8

      Rautatientorille on ilmoitettu jo uusia mielenosoituksia – Poliisi Suomi ensin -aktivisteille: ”Tällä porukalla ei enää Helsingissä osoiteta mieltä”

    9. 9

      Mies löytyi tapettuna kotoaan Helsingissä – Poliisi epäilee erityisen raakaa murhaa

    10. 10

      CNN veti pois Venäjä-jutun, kolme toimittajaa erosi – Trump: Vau!

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Mitä synnytyksissä todella tapahtuu? Lue sinulle räätälöity juttu siitä, miten lapsesi tulisi maailmaan

    2. 2

      Ole oma juhannusheilasi: Näin masturboit jos sinulla on klitoris ja vagina

    3. 3

      Japanilaissotilaat häpesivät niin, että jatkoivat toista maailmansotaa viidakoissa melkein 30 vuotta

    4. 4

      Monikulttuurisuudesta pitäisi luopua Suomessa, koska se ruokkii rasismia ja syrjintää, sanoo tutkija – tästä on kyse

    5. 5

      Britti Joel Willans muutti Suomeen ja hämmästyi uskollista sääntöjen tottelemista – ”Ehkä suomalaiset juovat itsensä niin humalaan juuri sääntöjen takia”

    6. 6

      Suomi ensin -mielenosoitusleiri purettiin Rautatientorilla – poliisi jatkaa tänään tiivistä partiointia paikalla

    7. 7

      Pankkiiriliikkeen entinen johtaja paljastaa, miten sijoituksia myytiin: ”Asiakkaiden eduista ei kukaan halunnut huolehtia”

    8. 8

      HS:n epätieteellinen kysely paljastaa, miten Suomessa saa elitistin leiman – jopa kahvin väri vaikuttaa

    9. 9

      Haluatko elämääsi lisää seksiä? Kolme seksuaali­terapeuttia kertoo tärkeimmät vinkkinsä

    10. 10

      Oikeusasiamies ihmettelee: Miksi poliisi pakottaa musliminaiset riisumaan huivin valokuvassa?

    11. Näytä lisää