Ruoka

Michelin-ravintolan kokki valmistaa muille monimutkaisia annoksia, mutta syö itse makaronilaatikkoa ja puuroa

Ravintola Olossa kokki Janina Nybäckin työvuoro saattaa alkaa aamuyhdeksältä ja päättyä yhdeltätoista illalla.

Kokki Janina Nybäck paloittelee varovasti paperinohutta perunakeksiä. Palojen tulee olla epämääräisiä mutta samankokoisia.

Keksit ovat osa alkuruokaa, jossa keksin päälle tulee muutama pisara fermentoitua eli käymistekniikalla valmistettua majoneesimaista kreemiä ”valkosipuliemulsiota” sekä kuivatuista yrteistä jauhettua ”yrttitomua” ja krassinversoja.

Kun palat ovat valmiit, on aika siirtyä oman lounasruuan, makaronilaatikon äärelle.

Janina Nybäck työskentelee kokkina Michelin-tähdellä palkitussa Ravintola Olossa kylmien alkuruokien asemalla. Työvuorot voivat olla todella pitkiä: vuoro saattaa alkaa yhdeksältä aamulla ja loppua yhdeltätoista illalla.

”Pitkiin työvuoroihin tottuu. Aika ei tunnu pitkältä, kun tykkään työstä niin paljon. Ja kun kaikki muutkin ovat täällä. Keittiöhenkilökunta viettää paljon aikaa yhdessä, täältä on saanut hyviä ystäviä”, sanoo Nybäck.

Työvuoroon mahtuu varsinaisten kattausten lisäksi paljon muutakin: ruokien etukäteisvalmistelua ja siivoamista – keittiö kuurataan kolme kertaa päivässä – sekä henkilökunnan lounastauko ja palaveri.

Lounaalle kokoonnutaan aina klo 15.30, ruuasta vastaa kukin vuorollaan kokkiparinsa kanssa.

Kiiltävälle teräspöydälle on nyt nostettu kolme pakillista makaronilaatikkoa. Perinteisestä lounasruokalasta tilanne eroaa siten, että kaupan ketsupin sijaan täällä päälle turautetaan sriracha-chilikastiketta tai omatekoista sinappia.

Näkkileipälaatikkoa ei näy, vaan suolakurkkujen ja salaatin kanssa tarjolla on ravintolassa leivottua hapanjuurileipää.

”Jotkut ovat kysyneet, että kelpaako enää kotiruoka, kun on tottunut niin hienoon ruokaan. Olisihan se hienoa syödä vain ravintoloissa, mutta kokin palkka on sama, oli Michelin-tähti tai ei, eli ei sellaiseen ole varaa”, kertoo Nybäck.

Ja hän tykkää kotiruuasta. Tosin työpäivän päätteeksi harvemmin jaksaa tehdä mitään: illalliseksi Nybäck syö esimerkiksi puuroa tai jogurttia.

Jos on vapaa viikonloppu, hän tekee pataruokia. Viimeksi he tekivät poikaystävän kanssa karjalanpaistia.

Mutta miksi Nybäck haluaa tehdä työkseen ruokaa? Kysymys on Nybäckin mielestä vaikea.

”Ehkä se liittyy siihen, että tässä työssä ei ole koskaan valmis. Aina joku keksii jotain uutta, tulee trendejä. On kiva seurata mitä muut tekevät. Ja kaikki haluavat kehittyä ja kokeilla jatkuvasti uusia asioita. Tässä työssä mennään aina eteenpäin”, pohtii Nybäck.

Parhaat ”kiksit” saa, kun onnistuu vaikean raaka-aineen kanssa tai saa hankalan annoksen tehtyä hyvin. Viimeksi Nybäck taisteli kurkun mehusta tehtävän hyytelön kanssa. Kaksi iltaa putkeen annos meni pieleen ja epätoivo oli lähellä, kolmantena päivänä hyytelö vihdoin asettui täydellisesti.

Huippukeittiössä ei ole varaa mokailla. Television kokkiohjelmissa huutaminen kuuluu usein toimintatapoihin. Se on Nybäckin mukaan vähenemässä, mutta jos tekee virheen, keittiössä ei ole ihan hiljaista.

”On minullekin huudettu oikein kunnolla. Mutta jos mesu – eli keittiömestari – huutaa, niin ei siinä voi alkaa itkemään, vaan korjaat virheesi ja aurinko paistaa taas. Ei se ole henkilökohtaista, kaikki saa saman kohtelun. Ei saa antaa sen mennä tunteisiin.”

Makaronilaatikkojonossa ravintolan sommelier kertoo olevansa viimeistä viikkoa töissä. Vaihtuvuus on alalla suurta.

Myös Nybäckin työt vaihtuvat: hän siirtyy pian alkupala-asemalta lisukkeisiin. Mutta minne sitten?

”Olisi kiva kokeilla pastrya ja paistoa eli leivonta-asemaa sekä paistopistettä, jossa tehdään kastikkeet ja proteiinit. Sitten kun tuntuu, että olen valmis täällä, lähden ulkomaille katsomaan, mitä muut tekevät.”

Nybäckin mukaan Suomestakin löytyy hyviä ravintoloita, mutta ei tarvitse mennä kuin Tukholmaan, niin meininki muuttuu.

”Kaikki on isompaa ja parempaa. Siellä mennään monessa asiassa meidän edellä.”

Ja etulinjaan haluaa myös Nybäck.

    Seuraa uutisia tästä aiheesta

  • lounastauko
  • Lounas
  • Ruoka

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    1. 1

      Trump kysyi, mitä Ruotsissa tapahtui eilen illalla – nyt joukko maan parhaita valokuvaajia vastaa

    2. 2

      Länsimetroa riivaa nyt vakava sähkövika, jonka syytä ei tiedä kukaan – koeajoa varten on tehty ”purkkaviritys”, aloitus voi viivästyä viikkoja

    3. 3

      Pikkuruinen kustantamo onnistui myymään suomalaisille viikossa noin 20 000 kirjaa – koska ei polttanutkaan niitä: ”Taloudellisesti tässä ei ole mitään järkeä”

    4. 4

      Vanhanpiian vero poistui vuonna 1975, mutta sinkkuja sorretaan yhä yhteiskunnassa – ”Maksoin yhden hengen lisää matkasta, mutta jouduin silti jakamaan huoneen”

    5. 5

      Yksi Suomen teollisuuden suurimpia julkisia salaisuuksia: Sakon asetehdas osui napakymppiin, kun sen kivääreistä tuli hitti Yhdysvalloissa

    6. 6

      Seksirikos paljastui koulu-urheilussa Yhdysvalloissa – Lukion jalkapallojoukkueen valmentajan vaimo myönsi raiskanneensa alaikäisen pelaajan

    7. 7

      Länsimetroon vedettiin kenenkään tilaamatta liki 2,5 kilometriä salaojaa – Destia yritti laskuttaa työstä 30-kertaisen hinnan

    8. 8

      Verkko pursuaa lentoja ja majoituksia vertailevia hakukoneita, mutta moni niistä jekuttaa kuluttajaa – Näillä ammattilaisten vinkeillä löydät varmasti halvimmat liput ja majoitukset

    9. 9

      Tutkimus: Keski-iässä paino nousee kuin itsestään – Vähäinenkin liikunnan lisäys auttaa ehkäisemään painonnousua

    10. 10

      Pariskunta katosi yli viikko sitten erämaahan Lapissa – Poliisi: ”Ei tämä hyvältä näytä”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Länsimetroon vedettiin kenenkään tilaamatta liki 2,5 kilometriä salaojaa – Destia yritti laskuttaa työstä 30-kertaisen hinnan

    2. 2

      Tajuttomana 15 vuotta maannut mies virkosi, kun tutkijat osuivat oikeaan hermoon – löydös voi parantaa koomapotilaiden hoitoa

    3. 3

      Yksi Suomen teollisuuden suurimpia julkisia salaisuuksia: Sakon asetehdas osui napakymppiin, kun sen kivääreistä tuli hitti Yhdysvalloissa

    4. 4

      Asutko Mersu-seudulla vai Toyota-kulmilla? HS selvitti koko Suomen postinumeroalueiden suosituimmat automerkit

    5. 5

      Millaista palkkaa nuorten unelma-ammateista todellisuudessa maksetaan? HS:n testi paljastaa niin muusikon kuin koodarinkin ansiot

    6. 6

      Helsingin hinnat karkaavat ensiasunnon ostajien käsistä, huonokuntoinen pikkukaksio voi maksaa jo 250 000 euroa – katso laskurista, kuinka suureen asuntolainaan sinulla olisi varaa

    7. 7

      Verkko pursuaa lentoja ja majoituksia vertailevia hakukoneita, mutta moni niistä jekuttaa kuluttajaa – Näillä ammattilaisten vinkeillä löydät varmasti halvimmat liput ja majoitukset

    8. 8

      Trump kysyi, mitä Ruotsissa tapahtui eilen illalla – nyt joukko maan parhaita valokuvaajia vastaa

    9. 9

      Pohjois-Korea uhkasi ampua alas Yhdysvaltojen pommikoneet – Valkoinen talo pitää puheita Trumpin julistamasta sodasta ”absurdeina”

    10. 10

      Vanhanpiian vero poistui vuonna 1975, mutta sinkkuja sorretaan yhä yhteiskunnassa – ”Maksoin yhden hengen lisää matkasta, mutta jouduin silti jakamaan huoneen”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Maailmanloppu tulee lauantaina, kun mysteeriplaneetta iskeytyy Maahan, selittää amerikka­lainen profeetta – Voiko aurinko­kunnassamme piileskellä tuntematon planeetta?

    2. 2

      Länsimetroon vedettiin kenenkään tilaamatta liki 2,5 kilometriä salaojaa – Destia yritti laskuttaa työstä 30-kertaisen hinnan

    3. 3

      Helsingin poliisin raiskaustilastoissa toistuu tuttu tarina – HS:n kokoama kartta näyttää, mihin kaupunginosiin raiskaukset keskittyvät

    4. 4

      Kuvia Suomesta: Outi Pyhäranta kuvasi Miss Suomi -kisan osallistujia arkioloissa

    5. 5

      Nuori lääketieteen nero Helsingin Tammisalosta keksi aivoporan – pääsi huippukirurgin ryhmään heti opintojen alussa

    6. 6

      Jos olet ollut lapsi 1990-luvulla, syönyt, leikkinyt, pukeutunut, käynyt koulua tai viettänyt synttäreitä, teit näitä asioita

    7. 7

      ”Hän on se, jonka silmät ovat täynnä iloa” – Viisivuotias Lucas Räisänen on vakavasti sairas, ja nyt viranomaiset pohtivat, saako hän jopa miljoonia maksavan lääkkeen

    8. 8

      Bussikaaos jatkuu myös iltapäivällä pääkaupunki­seudulla – Nobinan lakko vaikuttaa 200 000 ihmisen liikkumiseen

    9. 9

      Mies kaatoi pastakattilan lattialle Punavuoressa – alkoi riita, jonka seurauksena taloyhtiö vaatii mieheltä 30 000 euron korvauksia

    10. 10

      Asutko Mersu-seudulla vai Toyota-kulmilla? HS selvitti koko Suomen postinumeroalueiden suosituimmat automerkit

    11. Näytä lisää