Valikko
Ruoka

Eero Vottonen valmistaa kokkien MM-kisoissa ruokaa kalasta, josta hän ei vielä vuosi sitten ollut kuullutkaan

Suomen Bocuse d’Or -edustaja aikoo voittaa kokkikisat riskillä ja runsailla mauilla.

Työtasolla mötköttää tummanpuhuva kala. Kala on nimeltään sterletti, ja se on tullut kevään aikana tutuksi keittiömestari Eero Vottoselle. Vottonen valmistautuu 10.–11. toukokuuta Budapestissa käytävään kokkien maailmanmestaruuskilpailun Bocuse d’Orin Euroopan-karsintaan.

Sammensukuinen sterletti ja sen kaviaari ovat kokkikisan pakollisia raaka-aineita. Ne tulevat Vottosen kala-annokseen.

”En ollut kuullutkaan koko kalasta, mulla ei ollut mitään hajua, mikä se on. Nyt alan olla pikkuhiljaa sinut sen kanssa.”

Varsinaiset kisa-annokset Vottonen haluaa pitää salassa Budapestiin asti, mutta paljastaa sen verran, että aikoo suolata sterletin ja savustaa sen kevyesti katajalla.

”Tosi hennosti, niin ettei sitä oikeastaan huomaa.”

Lisäksi Vottosen kala-annokseen tulee muun muassa tilliä, fenkolia ja kuningasrapua.

Toinen kilpailun pakollisista raaka-aineista on saksanhirven vasan takaneljännes. Kilvan liharuoka kootaan näyttävästi vadille.

”Vadin pitää olla tosi tyylikäs. Vadilla kannetaan ruoka tuomareiden eteen.”

Lihavadin on suunnitellut muotoilija Pekka Paikkari, ja se on valmistettu puusta ja kivestä. Kahdeksankiloinen vati on valkoinen, koska Vottosen mukaan ruoka erottuu paremmin valkoista taustaa vasten.

Vottonen aikoo asetella vadille sienien ja katajan kanssa kypsennetyn saksanhirven paistin, jonka mausteeksi on lisätty palvattua hirvensydäntä. Lisäksi lihavadilla on saksanhirven fileetä poron luuytimen ja tryffelin kanssa.

”Luulen, että liha on hyvin toisenlainen kuin aiemmat Bocuse-annokset. Lihassa näkee makumaailmani, joka on runsas ja vahva. Kastikkeet ovat kisassa tosi tärkeät, ja lihakastike on ihan pommi, sen pitäisi toimia tosi hyvin.”

Kisan työnjako on selvä Vottosen ja tämän 20-vuotiaan assistentin Miikka Mannisen välillä: Vottonen vastaa pääraaka-aineista, lihasta ja kalasta sekä kastikkeista. Manninen hoitaa kasvikset.

Vihannespuoli on kokeille tosin vielä arvoitus. Kisassa käytettävät kasvikset haetaan paikan päälle rakennetulta ”vihannestorilta”, jonka valikoimaa kokit eivät tiedä etukäteen.

”Kun puhutaan toukokuun alusta ja Keski-Euroopasta, niin ehkä siellä on purjoa ja todennäköisesti valkoista parsaa, jonka valtavan iso tuottajamaa Unkari on. Ehkä myös kevätkaalia tai fenkolia.”

Kaksikko onkin panostanut nimenomaan kaaliin. Vottonen suunnittelee polttavansa kisoissa kokonaisen kaalin. Palanut osa kuoritaan pois, jolloin alta paljastuu sopivaksi kypsynyt kaali.

”Kaalia tullaan käyttämään monella eri tapaa, varmaan eri tavalla kuin Bocusessa on koskaan nähty. Lähdemme kokeilemaan vähän robustimpaa ja raaempaa tapaa tehdä yksi lisuke ja katsotaan, mitä tuomarit on mieltä. Se on vähän riskaabelia, mutta pakko aina kokeilla jotain.”

Lisäksi kaalia on luvassa ainakin lihavadin elementtinä toimivassa kaalinipussa.

Suomi on toistaiseksi ainoa Pohjoismaa, joka ei ole sijoittunut Bocuse d’Or -finaalissa mitalisijoille. Norjalla on kisoista viisi kultaa, Tanskalla ja Ruotsilla yksi. Islanti sijoittui kisassa pronssisijalle vuonna 2001.

Jos Vottonen sijoittuu Budapestissa 11 parhaan joukkoon, hän pääsee mukaan kisan finaaliin, joka järjestetään Ranskan Lyonissa tammikuun lopussa 2017. Kaikkiaan Euroopan-osakilpailussa on mukana 20 maata.

Vottonen uskoo, että pahimmat kilpailijat löytyvät naapurimaista.

”Norja ja Tanska ovat kaksi kovinta kilpailijaa.”

Kovia vastuksia ovat Vottosen mukaan myös Ruotsi sekä isäntämaa Unkari.

”Unkarilaiset panostavat paljon tähän ja tämä on heidän kotikilpailunsa.”

Tamperelaislähtöinen Vottonen on 32-vuotias keittiömestari, jonka työhistoriassa tuikkivat Michelin-tähdet: Chez Dominique, G. W. Sundmans, Luomo ja Olo. Muun muassa.

Tähtikeittiöiden ohella Vottosen valtti on aiempi kisakokemus. Hän toimi viime kisoissa Suomea edustaneen Matti Jämsénin valmentajana, ja kirittikin Jämsénin kisojen finaalissa neljänneksi. Sijoitus oli Suomen kaikkien aikojen paras.

”Luulen, että valmentajan roolista on paljon hyötyä. Kellotin aika monta kymmentä kertaa Matin treenit. Mulla on tietynlainen sapluuna valmiina: mitä pystyy tekemään missä ajassa.”

Näissä Bocuse-kisoissa roolit ovat kääntyneet: Jämsén toimii Vottosen valmentajana.

”Luulen, että tämä on ensimmäinen kerta, kun valmentaja vaihtaa kandidaatiksi ja kandidaatti valmentajaksi. Katsotaan, miten se menee.”

Selvää on kuitenkin se, että Vottonen ja Manninen ovat lähdössä voittamaan kisat.

”Emme mene nöyristelemään vaan näyttämään, mitä osaamme. Aiomme tsempata itsemme hyvään fiilikseen ja nauttia siitä viidestä tunnista ja kolmestakymmenestäviidestä minuutista. Haluan, että kun kisa on ohi, ei jää jossiteltavaa, vaan voimme heittää vitoset, juoda kylmät huurteiset ja sanoa, että meni tosi hyvin.”

    Seuraa uutisia tästä aiheesta

  • Ruoka
  • bocuse d'or

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    1. 1

      Helsingin Jätkäsaari on tyylikäs, mutta värien kanssa riehuminen ärsyttää niin naapureita kuin arkkitehtuuri­kriitikoitakin

    2. 2

      Mätä brassiliha järkyttää, mutta Suomessakin kuluttajaa sumutetaan – ihan joka päivä

    3. 3

      George W. Bush vangitsi tauluihinsa Irakissa vammautuneen sotilaan katseen – näin suomalaisgalleristi arvioi maailmalla kehutun presidentin kyvyt

    4. 4

      Maailmanselitysten uusi supertähti povaa, että ihmislaji on tulossa tiensä päähän

    5. 5

      Donald Trump on hylännyt vallan kolmijako-opin ja haluaa hallita kuin Aurinkokuningas tai Mussolini, sanoo professori Martti Koskenniemi

    6. 6

      Kalliolaiskaksion hinnalla ostaisi Tallinnasta lukaalin, Lontoosta rahalla ei saisi yksiötäkään – HS vertaili, mitä saa 250 000 eurolla viiden eurooppalaisen pääkaupungin ”Kalliosta”

    7. 7

      Suomi on kaukana tasa-arvosta, sanoo tutkija – ”Rakenteellisia esteitä on vaikea nähdä, jos niitä ei itse kohtaa”

    8. 8

      Rekkojen ulosajot ovat päivittäinen ongelma valtatiellä 21 – Taksikuski: ”Tie on aivan katastrofaalinen, aina joku auto penkkaan pyllähtäneenä”

    9. 9

      Pyöräilyturmat vähenivät viime vuonna selvästi – suurelta osin autojen tiukempien nopeusrajoitusten ansiosta

    10. 10

      Kybervarusmiesten määrä on jäänyt odotettua pienemmäksi – koulutuksesta saatu ”erittäin positiivisia kokemuksia”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Mätä brassiliha järkyttää, mutta Suomessakin kuluttajaa sumutetaan – ihan joka päivä

    2. 2

      Tampereella myydään marmorista miljoonataloa, jota on tirkistelty hakupalveluissa jo satatuhatta kertaa – HS kävi katsomassa Kruunukalusteen perustajien elämäntyötä

    3. 3

      Alko harppaa ajassa taaksepäin Töölössä – pullot pyydettävä syksystä lähtien myyjien selän takaa palvelutiskiltä

    4. 4

      Suomi on kaukana tasa-arvosta, sanoo tutkija – ”Rakenteellisia esteitä on vaikea nähdä, jos niitä ei itse kohtaa”

    5. 5

      Kalliolaiskaksion hinnalla ostaisi Tallinnasta lukaalin, Lontoosta rahalla ei saisi yksiötäkään – HS vertaili, mitä saa 250 000 eurolla viiden eurooppalaisen pääkaupungin ”Kalliosta”

    6. 6

      Rekkojen ulosajot ovat päivittäinen ongelma valtatiellä 21 – Taksikuski: ”Tie on aivan katastrofaalinen, aina joku auto penkkaan pyllähtäneenä”

    7. 7

      Donald Trump on hylännyt vallan kolmijako-opin ja haluaa hallita kuin Aurinkokuningas tai Mussolini, sanoo professori Martti Koskenniemi

    8. 8

      Tässäkö on Suomen vanhin käytössä oleva kännykkä? Mikkoset soittelevat 15 vuotta vanhalla oranssilla Nokialla – ja sen akku kestää viikon

    9. 9

      Suomi on jo riittävän tasa-arvoinen, sanoo BMW:n ex-johtaja Mia Miettinen – ”Minulle ei ole koskaan ollut ongelma tehdä uraa ja samalla silittää mieheni paidat”

    10. 10

      Maailmanselitysten uusi supertähti povaa, että ihmislaji on tulossa tiensä päähän

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Tuhansia suomalaisia ryöstettiin orjiksi, mutta sitä hädin tuskin muistetaan – moni kansa ei unohtaisi moista vääryyttä ikinä

    2. 2

      Vanha hinnasto saattaa olla arvokkaampi kuin romaani eivätkä Myrna-kupit kiinnosta ketään – asiantuntijat kertovat, mitkä käytetyt tavarat nyt käyvät kaupaksi

    3. 3

      Jopa puolet liikunnan harrastajista treenaa liian lujaa, sanoo asiantuntija – Iltakävely voi usein olla hikilenkkiä parempi

    4. 4

      En halua olla sukupuoli­neutraali, haluan olla nainen – kotona pesen mielelläni mieheni pyykit

    5. 5

      Hampurilaistesti: Maistoimme juustohampurilaisia kuudesta helsinkiläisravintolasta – selkeä voittaja ja häviäjä löytyivät

    6. 6

      Lenkille lähtenyt helsinkiläisnainen huomasi itkevän autoilijan tien poskessa – kuljetti satamaan ja juoksi takaisin

    7. 7

      Toni Kitin kova flunssa olikin aids – Nyt hän toivoo, että muut eivät uskoisi netin valesivuja

    8. 8

      Ottelun parhaaksi pelaajaksi valitun hyökkääjän tunteellinen emämoka: kiitti haastattelussa vaimoaan – ja tyttöystäväänsä

    9. 9

      Finnair perui koko kesän Miamin-lennot – mitä lentoyhtiössä oikein tapahtuu?

    10. 10

      Vanhuksia on jäänyt ilman ruokaa Helsingissä, eikä edes kaupunki tavoita uutta lähettiyritystä – lopulta kotihoito tilasi ruokaa Helvi Ukkola-Saariselle, 91

    11. Näytä lisää