Ruoka

Maailman arvostetuin kokkikisa yllätti vegaanitehtävällä – ”Tämä annos tyydyttää kaikki aistit”, kuvailee Suomen Eero Vottonen

Kokkien maailmanmestaruuskilpailu Bocuse d’Or tekee historiaa, sillä kisassa tehdään nyt ensi kertaa vegaaninen annos. Suomen edustaja Eero Vottonen otti uuden haasteen innolla vastaan.

Tavallisesti tällä lautasella on totuttu näkemään kalaa. Nyt sitä hallitsevat maa-artisokka, sipuli ja omena. Tämä on toinen annoksista, joilla keittiömestari Eero Vottonen, 33, aikoo voittaa maailman arvostetuimman kokkikilpailun Bocuse d’Orin.

30-vuotias Bocuse d’Or -mittelö on ajan hermolla: ensi kertaa kisan historiassa lautasannos tehdään vegaanisena eli pelkästään kasvikunnan tuotteita käyttäen.

Lautasannos on ensimmäinen Bocuse d’Or -finaalin tehtävistä. Toisena annoksena kokit loihtivat näyttävän lihavadin, jonka pääraaka-aineet näissä kisoissa ovat Bressen kana ja äyriäiset.

Vottonen on harjoitellut vegaaniannoksen tekemistä joulukuun alusta asti. Tuolloin kisaorganisaatio paljasti annoksen luonteen.
MAINOS (TEKSTI JATKUU ALLA)
MAINOS PÄÄTTYY

”Aavistin, että tulossa olisi kasvisannos, koska liha-annoksessa oli jo mukana äyriäisiä. Annoksen täysi vegaanius oli isompi yllätys.”


Vegaaniannos on haaste paitsi kokeille myös tuomaristolle. Vottonen muistuttaa, että aiempina vuosina kaikilla kilpailijoilla on ollut annoksissaan jotakuinkin samat pääraaka-aineet. Nyt kasvisannoksen raaka-aineissa voi olla suuri vaihtelu.

”Jos joku tekee annoksen kurpitsasta ja sienistä ja joku toinen sipulista ja viljoista, niitä on todella vaikea panna samalle viivalle. Jos kaikilla on sama kala, tuomareiden on helppo sanoa, mikä on tehty hyvin ja mikä ei.”

Vottosen kisa-annoksessa lautasella on maa-artisokkaa vanukkaana, paahdettuna, krokettina ja keksinä. Lisäksi mukana on täytetty hopeasipuli, keltajuuriravioli, omenatanko etikkahyytelön kanssa, sipulilientä ja kuusenkerkkää sekä yrttejä.

”Maa-artisokka on lempijuurekseni ja siten isoimmassa osassa annoksessa. Kaikkia raaka-aineita on pyritty maustamaan suomalaisella tatilla ja kuusenkerkällä. Ne ovat kaksi kotimaista raaka-ainetta, jotka viemme mukanamme Lyoniin.”

Kisaorganisaatio antoi kokeille mahdollisuuden valita kasvisannoksen raaka-aineet noin 150 ainesosan luettelosta. Näistä tosin noin 40 oli koristekrasseja tai syötäviä kukkia. Lisäksi kahden raaka-aineen piti jotenkin kuvata suomalaisuutta.

”Merkitsimme assistenttini Miikka Mannisen kanssa raaka-ainelistaan ne aineet, joita kumpikin haluaisi käyttää. Listamme osuivat hyvin yhteen.”

Vottosella ei ollut tätä ennen kokemusta täysin vegaanisesta ruuanlaitosta. Pienen pohdiskelun jälkeen vegaaniannos alkoi kuitenkin tuntua mukavalta haasteelta.

Vaikeinta oli muuttaa totuttuja tapoja. Vottonen ei enää voinutkaan kiillottaa kasviksia voilla tai kohentaa kastikkeen rakennetta ranskankermalla.

”Aluksi emme käyttäneet ollenkaan kasviperäisiä kermoja, mutta sitten kokeilimme kaurakermoja, ja lopputulos oli hyvä.”

Tosin voin makua on Vottosen mukaan erittäin vaikea korvata. Voin sijaan Vottosen vegaaniannos saakin makua esimerkiksi sienistä. Hän on piilottanut maa-artisokkavanukkaan sisälle sieniä ja uuttanut sipuliliemen joukkoon rutkasti kuivattua tattia.

”Tavoittelin sitä, että kun ihmiset syövät annosta, he eivät reagoisi siihen, että kyseessä on vegaaniannos. Annoksesta ei puutu mitään, ja se tyydyttää kaikki aistit.”

Vegaaniannos on toinen Bocuse d'Or -finaalissa tehtävistä ruuista. Toinen on näyttävälle vadille rakennettu liha-annos.

”Tehtävä pohjautuu klassiseen, lyonilaiseen poulet aux écrevisses -annokseen, jossa on rapukermassa haudutettua kananpoikaa jokirapujen kera. Siitä piti tehdä oma tulkinta.”

Lihavadin pääraaka-aineet ovat Bressen kana ja Vottosen tapauksessa euroopanhummeri. Äyriäisen sai valita kuuden vaihtoehdon listasta.


Ruostumattomasta teräksestä tehty lihavati on komeaa katseltavaa. Harri Koskisen suunnittelema vati huokuu suomalaista konstailemattomuutta. Mukana on silti pari kikkaa, koska näissä kisoissa yksityiskohdilla todellakin on väliä.

Kikoista ensimmäinen on savu. Vottosen hummerinpalat lepäävät eräänlaisen pienoisgrillin päällä, jonka uumenissa savuaa kotimaisia viljanjyviä. Savu symboloi suomalaisuutta, sillä savustus on perinteinen suomalainen kypsennystapa.

”Savu on tietenkin ennen kaikkea visuaalinen elementti, mutta kyllä se hummeri loppuvaiheessa vähän makuakin imee.”

Toinen lihavadin jujuista liittyy Bressen kanan historiaan. Vottonen huomasi annosta kehitellessään, että perinteisissä resepteissä kana oli usein kypsennetty sian virtsarakossa. Kisassa hän peittää kanan lasikuvulla, joka imitoi rakon ulkonäköä.

”Etenkin Paul Bocuse tunnetaan kanan tarjoilemisesta rakon sisällä. Annokseni on kunnianosoitus hänelle kilpailun 30-vuotisen historian takia. Toivon, että tuomarit tajuavat, että lasikupu simuloi rakkoa. Mutta jos he eivät tajua, niin lasikupu näyttää onneksi muutenkin hyvältä!”

Kilpailun aikaraja on tiukka. Vegaaniannoksen on oltava valmis viidessä tunnissa, ja lihavadin viiden tunnin ja 35 minuutin jälkeen.

Vottosen valmentaja Matti Jämsén lukee kilpailun aikana tarkasti "nuotteja", siis tarkkaan hiottua työjärjestystä. Aikataulusta saa myöhästyä kolme minuuttia, sen jälkeen alkaa ropista miinuspisteitä.

”Tyhmintä, mitä kisassa voi tehdä, on myöhästyä. Silloin peli on menetetty.”

Myöskään ylikypsynyt kala, pohjaan palanut kastike ja muut päivittäiset ravintolakeittiössä tapahtuvat mokat eivät käy päinsä Bocuse-mittelössä.

Finaalissa on mukana 24 maata. Viimeksi Suomen edustaja Matti Jämsén oli kisassa neljäs. Se on tähän mennessä Suomen korkein sijoitus Bocuse d’Or -kilpailussa. Vottonen haluaa päästä palkintopallille.

”Jos tyytyisin siihen, että pääsen kymmenen parhaan joukkoon, olisin periaatteessa heittänyt pari vuotta elämästäni hukkaan. Haluan olla paras.”

Bocuse-kisan jälkeen Vottonen lähtee vielä Pohjoismaiden väliseen kokkikisaan Norjaan. Kilpailu pidetään helmikuun alussa.

”Luulen, että sen jälkeen loppuu kilpailu ainakin muutamaksi vuodeksi.”

Bocuse d’Or -kokkikilpailu

 Vuodesta 1987 järjestetty kokkien maailmanmestaruuskilpailu. Kisa on nimetty kuuluisan ranskalaisen keittiömestarin Paul Bocusen mukaan.

 Finaalissa on mukana 24 maata, jotka on karsittu mukaan viime vuonna käytyjen maanosakilpailuiden perusteella. Finaali on jaettu kahdelle päivälle. Suomi kisaa tiistaina, ja tulokset selviävät keskiviikkona.

 Finaalissa on kaksi tehtävää: lautasannos ja lihavati. Kummastakin voi saada enintään 100 pistettä, ja pisteet lasketaan yhteen. Annoksen maku voi tuoda 40 pistettä, esillepano 20 pistettä, maan ominaispiirteiden käyttäminen 20 pistettä ja keittiötyöskentely 20 pistettä.

 Suomi on osallistunut kilpailuun 12 kertaa. Ensimmäisenä suomalaisena kilpailussa kokkasi Eero Mäkelä vuonna 1991. Toistaiseksi parhaaseen sijoitukseen on päässyt Matti Jämsén, joka sijoittui kilpailun finaalissa neljänneksi vuonna 2015.

 Eniten kisavoittoja on tähän mennessä voittanut Ranska, jolla Bocuse-kultia on seitsemän kappaletta. Pohjoismaista parhaiten on menestynyt Norja, jolla on viisi voittoa.

    Seuraa uutisia tästä aiheesta

  • Ruoka
  • bocuse d'or
  • Kokit

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    1. 1

      Länsimetroa riivaa nyt vakava sähkövika, jonka syytä ei tiedä kukaan – koeajoa varten on tehty ”purkkaviritys”, aloitus voi viivästyä viikkoja

    2. 2

      Trump kysyi, mitä Ruotsissa tapahtui eilen illalla – nyt joukko maan parhaita valokuvaajia vastaa

    3. 3

      Yksi Suomen teollisuuden suurimpia julkisia salaisuuksia: Sakon asetehdas osui napakymppiin, kun sen kivääreistä tuli hitti Yhdysvalloissa

    4. 4

      Vanhanpiian vero poistui vuonna 1975, mutta sinkkuja sorretaan yhä yhteiskunnassa – ”Maksoin yhden hengen lisää matkasta, mutta jouduin silti jakamaan huoneen”

    5. 5

      Raiskauksesta tuomitulle kuubalaiselle lentopalloilijalle 500 euroa jokaisesta sellivuorokaudesta Suomessa – Sittemmin syyttömäksi todettu mies saa lähes 200 000 euroa

    6. 6

      Verkko pursuaa lentoja ja majoituksia vertailevia hakukoneita, mutta moni niistä jekuttaa kuluttajaa – Näillä ammattilaisten vinkeillä löydät varmasti halvimmat liput ja majoitukset

    7. 7

      Kirpputorilla asiakkaat ovat tylyjä – paitsi jos myy XL-vaatteita

    8. 8

      Länsimetroon vedettiin kenenkään tilaamatta liki 2,5 kilometriä salaojaa – Destia yritti laskuttaa työstä 30-kertaisen hinnan

    9. 9

      Nämä lyhyet videonpätkät jäävät suomalaisen huumorin historiaan – 30-vuotinen gif luo yhä uusia klassikoita

    10. 10

      THL:n työntekijä latasi tuhansien henkilötietoja ja laboratoriotuloksia sisältäneen esityksen internetiin – Sieltä tietoja ladattiin viisi kertaa, ja niitä päätyi hakukoneisiin

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Länsimetroon vedettiin kenenkään tilaamatta liki 2,5 kilometriä salaojaa – Destia yritti laskuttaa työstä 30-kertaisen hinnan

    2. 2

      Tajuttomana 15 vuotta maannut mies virkosi, kun tutkijat osuivat oikeaan hermoon – löydös voi parantaa koomapotilaiden hoitoa

    3. 3

      Yksi Suomen teollisuuden suurimpia julkisia salaisuuksia: Sakon asetehdas osui napakymppiin, kun sen kivääreistä tuli hitti Yhdysvalloissa

    4. 4

      Asutko Mersu-seudulla vai Toyota-kulmilla? HS selvitti koko Suomen postinumeroalueiden suosituimmat automerkit

    5. 5

      Millaista palkkaa nuorten unelma-ammateista todellisuudessa maksetaan? HS:n testi paljastaa niin muusikon kuin koodarinkin ansiot

    6. 6

      Helsingin hinnat karkaavat ensiasunnon ostajien käsistä, huonokuntoinen pikkukaksio voi maksaa jo 250 000 euroa – katso laskurista, kuinka suureen asuntolainaan sinulla olisi varaa

    7. 7

      Pohjois-Korea uhkasi ampua alas Yhdysvaltojen pommikoneet – Valkoinen talo pitää puheita Trumpin julistamasta sodasta ”absurdeina”

    8. 8

      Verkko pursuaa lentoja ja majoituksia vertailevia hakukoneita, mutta moni niistä jekuttaa kuluttajaa – Näillä ammattilaisten vinkeillä löydät varmasti halvimmat liput ja majoitukset

    9. 9

      Autoilijoiden törttöily käy yhä villimmäksi Töölössä – video näyttää, miten auto toisensa perään koukkaa kiveyksen yli pyöräilijöiden sekaan pyörätielle

    10. 10

      Voiko oikeista päihteistä löytyä apu masennukseen? Kyllä, sanovat tutkimukset, ja hyöty voi olla salamannopea

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Maailmanloppu tulee lauantaina, kun mysteeriplaneetta iskeytyy Maahan, selittää amerikka­lainen profeetta – Voiko aurinko­kunnassamme piileskellä tuntematon planeetta?

    2. 2

      Länsimetroon vedettiin kenenkään tilaamatta liki 2,5 kilometriä salaojaa – Destia yritti laskuttaa työstä 30-kertaisen hinnan

    3. 3

      Helsingin poliisin raiskaustilastoissa toistuu tuttu tarina – HS:n kokoama kartta näyttää, mihin kaupunginosiin raiskaukset keskittyvät

    4. 4

      Kuvia Suomesta: Outi Pyhäranta kuvasi Miss Suomi -kisan osallistujia arkioloissa

    5. 5

      Nuori lääketieteen nero Helsingin Tammisalosta keksi aivoporan – pääsi huippukirurgin ryhmään heti opintojen alussa

    6. 6

      Jos olet ollut lapsi 1990-luvulla, syönyt, leikkinyt, pukeutunut, käynyt koulua tai viettänyt synttäreitä, teit näitä asioita

    7. 7

      ”Hän on se, jonka silmät ovat täynnä iloa” – Viisivuotias Lucas Räisänen on vakavasti sairas, ja nyt viranomaiset pohtivat, saako hän jopa miljoonia maksavan lääkkeen

    8. 8

      Bussikaaos jatkuu myös iltapäivällä pääkaupunki­seudulla – Nobinan lakko vaikuttaa 200 000 ihmisen liikkumiseen

    9. 9

      Mies kaatoi pastakattilan lattialle Punavuoressa – alkoi riita, jonka seurauksena taloyhtiö vaatii mieheltä 30 000 euron korvauksia

    10. 10

      Hyvältä tuntuva vatsa ei aina voi hyvin, ja vehnäleipä jämähtää klöntiksi – nämä seitsemän asiaa sinun tulee tietää, jos haluat välttää vatsavaivoja

    11. Näytä lisää