Ruoka

Raaka liha ei enää kauhistuta suomalaisia – Tartar oli ennen herrojen herkku, nyt se on trendiravintoloiden suosikki

Tartarpihvi on perinteinen ravintolaruoka, joka on viime vuosien aikana ujuttautunut trendiravintoloiden listoille.

Raakaa lihaa hienoksi raaputettuna tai leikattuna, kananmunan keltuainen, kenties kapriksia ja hieman mausteita. Näistä aineksista tehdään tartarpihvi, joka on lähes vaivihkaa ujuttautunut lukuisten helsinkiläisten ravintoloiden listoille.

Kun vielä vähän aikaa sitten tartar oli lähinnä klassikkoravintoloiden heiniä – mikä toki perinteiselle ravintola-annokselle sopiikin – nyt tartarpihvistä on tullut myös trendiravintoloiden lemmikki.

”Tartarin perusidea ja pääraaka-aine eli raaka liha löytyvät monista maailman keittiöistä. Tartarista saa maustamalla oman version, joten se on kiitollinen ruokalaji ravintolalle”, sanoo ravintoloitsija Matti Wikberg BW-Restaurantsista, jonka ravintoloita Helsingissä ovat Farang, Gaijin, Boulevard Social ja Bronda.

Tällä hetkellä tartar kuuluu ruokalistalle kaikissa BW-Restaurantsin ravintoloissa. Tartareiden lisukkeet heijastelevat kunkin ravintolan ruokafilosofiaa.
MAINOS (TEKSTI JATKUU ALLA)
MAINOS PÄÄTTYY

Farangissa marmorihärkätartar on maustettu chilihillolla ja tarjotaan rapukakulla, Gaijinissa taas härkätartarin parina on shisoa, japanilaista sinappia ja tryffeliä. Boulevard Socialin härkätartarin kanssa saa Lähi-idän makuihin sopivaa harissa-remouladea ja Brondan tartarin seurana on marinoitua sipulia, suolattua keltuaista, savustettua selleriä ja sinappidashia.

”Haluamme laittaa tartarin listalle sellaisena, että se sopii ravintolan liikeideaan. Brondan tartar on meidän tartareistamme klassisin. Sillä on jo oma seuraajakuntansa, joka syö sen aina tullessaan ravintolaan”, sanoo Wikberg.

Helsingissä voisi puhua jo lähes tartarbuumista, sillä tällä hetkellä tartar kuuluu ainakin 20 helsinkiläisravintolan ruokalistalle. Aina tartartarjonta ei ole ollut yhtä isoa.

”Vielä 2000-luvun alussa tartaria ei ollut ravintolalistoilla niin paljon kuin nyt. Vanhassa Chez Dominiquessa meillä oli sitä joskus lounaalla”, sanoo Wikberg.

Vaikka Helsingin tartartarjonta onkin parempi kuin kenties koskaan, kaikista ravintoloista – esimerkiksi buffeteista – sitä on turha etsiä.

”Käsityö tekee tartarista herrojen herkun, sillä parhaat tartarit on rapsutettu tai leikattu veitsellä. Tartaria ei voi tehdä kovin paljon etukäteen, joten se ei sovi ravintoloihin, joissa käsipareja ei ole tarpeeksi”, sanoo Wikberg.

Aiemmin tartar todella oli Suomessa herrojen herkku, arvioi filosofian tohtori Merja Sillanpää. Hänen väitöskirjansa Säännöstelty huvi: Suomalainen ravintola 1900-luvulla käsitteli suomalaisen ravintolakulttuurin kehitystä.

Sillanpään mukaan tartarpihvi on nimenomaan ravintolaruoka eikä koti- tai talonpoikaisruoka. Siitä kertovat jo tartarpihvin raaka-aineet ja valmistustapa.

”Tartar rapsutetaan tuoreesta lihasta. Se vie aikaa, eikä maalaisemännillä ollut aikaa sellaiseen. Maaseudulla ei myöskään ollut tuoretta lihaa kuin teurastuspäivinä”, sanoo Sillanpää.

Ja koska tartarpihviä oli saatavilla ainoastaan ravintoloista, vain harvoilla suomalaisilla oli edes mahdollisuus päästä maistamaan sellaista. Sillanpään mukaan vielä 1950-luvulla ravintoloita oli vähän, ne vähätkin sijaitsivat kaupungeissa, eikä niissä käynyt paljon ihmisiä.

Ravintoloissa tartarpihvi sen sijaan oli varsin tyypillinen ravintolaruokalaji esimerkiksi 1960–1970-luvulla. Sitä syötiin esimerkiksi yöruokana, kun pitkät lounaat olivat päättyneet yökerhoon.

Kostean illan lopuksi eteen kannettu raakalihapihvi saattoi olla järkytys maalaissuvun ensimmäiselle ylioppilaalle, joka oli valmistuttuaan päässyt hyvään työpaikkaan kaupunkiin.

”Illan isäntä tarjosi ja laittoi juomat ja ruuat firman laskulle. Osalle vieraista raaka liha oli kauhistus, ja sitä yritettiin piilotella lautasliinoihin tai kaverin lautaselle. Suomessa on syöty paljon sellaista ravintolaruokaa, joka olisi saanut maalaisväestön pyörtymään kauhusta”, sanoo Sillanpää.

Sillanpää kertoo, että lihan syöminen puolikypsänä tai raakana on ollut Suomessa ylempien sosiaalisten luokkien tapa.

”Tyypillisesti suomalaisella maaseudulla ja työväen keskuudessa on kavahdettu raakaa lihaa. Pelko liittyy lihan pilaantumiseen ja bakteereihin.”


Nyt raaka liha ei enää kauhistuta samalla tavalla. Ravintolapäällikkö Kai Autio helsinkiläisestä Carelia-ravintolasta huomauttaa, että tämän näkee jo pihvitilauksista. Esimerkiksi entrecôte halutaa entistä raaempana.

”Medium miinus on vähintään yhtä suosittu kuin medium ja myös raakaa pihviä menee. Well donen tilaajia on tosi vähän”, sanoo Autio.

Sen sijaan raaka kala on yllättävän monelle kauhistus, Autio kertoo.

”Kalan kypsyyden suhteen ollaan konservatiivisempia. Sisälämpötilaltaan kypsä, mutta läpikuultava kala koetaan helpommin liian raa’aksi.”, sanoo Autio.

Myös Matti Wikberg arvelee, että ihmisten asenteet tartaria ja raakaa lihaa kohtaan ovat lientyneet. Tähän ovat vaikuttaneet esimerkiksi ruoka- ja ravintolakulttuurin muutos ja matkustelun lisääntyminen. Ne ovat tuoneet ihmisille uusia makukokemuksia. Lisäksi tartaria on nykyään entistä useammin saatavilla.

Ja sen kyllä huomaa, kun tekee katsauksen Helsingin ravintoloiden ruokalistoihin. Tartaria ja sen versioita tuntuu olevan kaikkialla.

Ravintolahistoriaan perehtynyttä Merja Sillanpäätä ilahduttaa juuri se, että ravintolat tarjoavat tartarista erilaisia variaatioita ja omanlaisiaan tulkintoja. Se nimittäin auttaa tartarperinnettä pysymään voimissaan.

”Variaatio on normaalia kehittymistä ja vain elävä perinne on perinne. Jos nykypolvi tuntee kiinnostusta perinteen muokkaamiseen, perinne pysyy hengissä”, sanoo Sillanpää.

Kiinnostusta muokkaamiseen todella tuntuu olevan. Tutkaillaanpa muutamia tartaresimerkkejä Helsingistä:

Kosmoksen klassikkolistalla on tartarleipä, jossa sisäpaisti on maustettu sipulilla ja worchestershirekastikkeella ja lisäkkeenä on mätiä, smetanaa ja keltuainen.

Ox tekee tartarinsa karitsasta ja tarjoaa sen rusina-tamarindkreemin ja dukkahin kanssa.

Soil Wine Roomin härkätartarin kanssa saa valkosipulimajoneesia ja rapeaa leipää.

Shelter tekee tartarin poronvasan sisäpaistista ja tarjoaa sen kanssa sienikeksiä ja katajanmarja-riistalientä.

Wernerissä tarjolla on naudan savulihatartaria sumakkimajoneesin ja marinoidun sipulin kanssa.

Kitchen & Tablen tartarin lisukkeina on misoa ja soijaa, ruskistettua voita ja grillattua rieskaa.

Vastikään 20-vuotispäiviään viettäneen ravintola Carelian ruokalistalle tartarpihvi on kuulunut käytännöstä alusta asti. Myös Carelian tartarin resepti on säilynyt jotakuinkin ennallaan. Tosin liha muuttui fileestä sisäpaistiksi 2008, kun silloinen keittiömestari Sami Tallberg tuli taloon.

”Sisäpaisti on riiputtamatonta, tuoretta lihaa. Niin tuoretta kuin Suomessa on mahdollista saada. Pitkään raakakypsynyt eli riiputettu liha saa hapettuneen maun ja tartarin kuuluu olla raikas”, sanoo Kai Autio.

Carelian tartarissa liha maustetaan perinteisesti muun muassa suolalla, pippurilla, worcesterkastikkeella ja tabascolla. Perinteisiä ovat myös tartarin lisukkeet eli keltuainen ja kapris.

”Me edustamme klassista tartaria, jos sitä vertaa vaikka italialaisiin rucola-parmesaanitulkintoihin tai majoneesin kanssa tarjottaviin tartareihin”, sanoo Autio.

Perinteisellä tartarilla on omat kannattajansa, sillä Aution mukaan tartar on ollut Carelian suosituin alkuruoka-annos ainakin viiden vuoden ajan. Tartarin saa myös pääruokana, mutta jopa 90 prosenttia niistä myydään alkuruuaksi.

”Parsakaudella parsa saattaa mennä tartarin ohi, mutta muuten tartar on suosituin alkuruoka”, sanoo Autio.

Juuri tartarin muunneltavuus on yksi syy sen nykyiseen trendikkyyteen. Kai Aution mukaan nykyistä tartartrendiä selittää myös bistrotyyppisten ravintoloiden suosio, joka alkoi vuoden 2010 kieppeillä. Bistroista tuli muodikkaita, kun fine dining -buumi alkoi hiipua vuoden 2008 talouskriisin takia. Samoihin aikoihin ruoka alkoi myös kiinnostaa harrastuksena entistä useampia ihmisiä.

”Ei tarvinnut olla pankkiiri mennäkseen ulos syömään, vaan asiakkaat kävivät Murussa ja vastaavissa paikoissa, joissa ruoka sai olla simppeliä ja raaka-aine pääsi kunnolla esiin. Tartar nousi silloin klassisena bistroruokana”, sanoo Autio.

Autio muistelee, että Careliassakin koettiin pienimuotoinen tartarbuumi jo 2009–2010.

”Tartar sai enemmän huomiota ja nousi ruokaharrastajien ja ravintola-alan ihmisten suosioon”, sanoo Autio.

Nykyään tyypillistä tartarpihvin tilaajaa on Aution mukaan vaikea määritellä, sillä ruokalaji tuntuu olevan lähes kaikkien suosiossa. Tosin nuoremmalle asiakaskunnalle se maistuu hieman paremmin kuin varttuneelle.

”Meillä käy paljon asiakkaita, jotka sanovat ääneen tulevansa tartarin takia”, sanoo Autio.

Kaikkien juttu raaka liha ei vieläkään ole. Sitä ei suositella esimerkiksi raskaana oleville, ja jotkut eivät yksinkertaisesti pidä raa’asta lihasta.

”Edelleen jotkut tilaavat pihvinsä well done, koska eivät halua syödä raakaa lihaa”, Matti Wikberg muistuttaa.

    Seuraa uutisia tästä aiheesta

  • Ravintolat
  • Ruoka

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    1. 1

      Heti ensimmäinen yhteydenotto te-toimistosta oli uhkauskirje – Työttömiä kohdellaan kuin rikollisia

    2. 2

      Surkuhupaisa karhumatka toisensa perään – Näin Pohjois-Korea puhalsi Suomelta kymmenien miljoonien paperitehtaan

    3. 3

      Helsingissä on jopa 12-vuotiaita seksinmyyjiä – Alaikäisten seksikaupasta ei juuri hiiskuta, mutta ilmiö on tuttu nuorten kanssa työskenteleville

    4. 4

      25-vuotias ruotsalainen soluttautui vuodeksi USA:n ”maltillisen” äärioikeiston sisäpiiriin ja kuuli liikkeen johtajalta tavoitteet: ”Tämä päättyy keskitysleireihin ja Hitlerin kunnianpalautukseen”

    5. 5

      ”Lihaton vaihtoehto ei ole kasvavalle lapselle ravitsemuksellisesti riittävä” – Kerava uudisti päiväkotien ja koulujen ruokalistat

    6. 6

      Uusittu Napakymppi oli juuri niin köppäinen kuin edeltäjänsäkin: Kaitsun tunnari, tärisevät treffailijat ja muut olennaiset ovat mukana edelleen – ja se on ihanaa

    7. 7

      Internet ei saa tästä tarpeekseen: häissä pettymyksensä avoimesti osoittava pikkutyttö

    8. 8

      Jaakko Hissa tapasi Pohjois-Korean ”Suuren johtajan” kaksi kertaa ja huomasi oudon muodonmuutoksen: ”Valkoinen puku, sikari kädessä, kuin keskiamerikkalainen porho”

    9. 9

      Pohjois-Korea uhkasi uudella vetypommilla, diktaattori haukkui Trumpin mielenvikaiseksi

    10. 10

      Suomalaisissa yliopistoissa tutkijoiden on pakko opettaa, ja siitä kärsivät opiskelijat – ”Huippuopettaja on nöyrä”, sanoo palkittu professori

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Helsingin poliisin raiskaustilastoissa toistuu tuttu tarina – HS:n kokoama kartta näyttää, mihin kaupunginosiin raiskaukset keskittyvät

    2. 2

      Ahvenanmaan edustaja äänesti suomen kieltä vastaan Pohjoismaiden neuvostossa – ”Emme pystyneet edes kuvittelemaan, että hän kääntyisi Suomen aloitetta vastaan”

    3. 3

      Pääkaupunkiseudun bussi­liikenne oli sekaisin, koska asiakas antoi palautetta, kuljettajalle kerrottiin siitä, ja esimies läimäytti oven kiinni luottamus­miehen edestä

    4. 4

      Kyllä, nämä asiat aiheuttivat kauhua eilen eduskunnan viinakeskustelussa – alkoholijäätelöt, värikkäät etiketit, kadunkulmien pitseriat...

    5. 5

      Masennus vaani ja valitsi onnellisen hetken – Anni Saastamoisen elämässä oli kaikki hyvin, kun hän yhtäkkiä löysi itsensä vessasta itkemästä

    6. 6

      25-vuotias ruotsalainen soluttautui vuodeksi USA:n ”maltillisen” äärioikeiston sisäpiiriin ja kuuli liikkeen johtajalta tavoitteet: ”Tämä päättyy keskitysleireihin ja Hitlerin kunnianpalautukseen”

    7. 7

      Suomalaisen yleisin ansio on 2 500 euroa – katso palkat ammateittain ja vertaa laskurilla omaa palkkaasi muihin iän ja koulutuksen mukaan

    8. 8

      Helsingin Tallinna-tunneli sai yllättävän kilpailijan Espoosta – Peter Vesterbacka kokoaa jo kansainvälistä rahoitusta ja on siksi opetellut puhumaan kiinaa

    9. 9

      Nimikiista kuumenee! Opiskelijaporukka kaappasi Tampereen yliopiston englanninkielisen osoitteen – ehdottavat yliopiston nimeksi Tampereen ei-turkulaista yliopistoa

    10. 10

      Vuosikymmeniä vaivannut mysteeri ratkesi: lähes kukaan ei lapsena pitänyt mustaa miestä tummaihoisena – ”Vanhemmat siirtävät omia pelkojaan lapsilleen”, sanoo psykologi

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Yksinkertaiset aivoharjoitukset mullistivat lasten käytöksen – arvosanat nousivat, keskittyminen helpottui ja nukkuminen parani

    2. 2

      Tässäkö Helsingin seudun kammotuin työpaikka? Palkka 7 500 euroa kuussa, mutta hakijoita ei näy

    3. 3

      ”Meidän on nyt mentävä”, sanoi poika ja joi myrkyn siskojensa kanssa – Kiinan ”hylättyjen lasten kaupunki” on täynnä lohduttomia tarinoita

    4. 4

      Päiväkoti irtisanoi lapsen Lauttasaaressa

    5. 5

      Jos olet ollut lapsi 1990-luvulla, syönyt, leikkinyt, pukeutunut, käynyt koulua tai viettänyt synttäreitä, teit näitä asioita

    6. 6

      Bussikaaos jatkuu myös iltapäivällä pääkaupunki­seudulla – Nobinan lakko vaikuttaa 200 000 ihmisen liikkumiseen

    7. 7

      Helsingin poliisin raiskaustilastoissa toistuu tuttu tarina – HS:n kokoama kartta näyttää, mihin kaupunginosiin raiskaukset keskittyvät

    8. 8

      Mies kaatoi pastakattilan lattialle Punavuoressa – alkoi riita, jonka seurauksena taloyhtiö vaatii mieheltä 30 000 euron korvauksia

    9. 9

      ”Kyseessä on pahanlaatuinen kasvain” – Suomalaisnainen sai musertavan syöpäuutisen postitse kotiin ja luki sattumalta potilastiedoistaan, ettei voi parantua

    10. 10

      Olen ollut alle kaksi viikkoa työttömänä, mutta työnhakuni lakkasi jo – te-palvelun kikkailu tekee työttömäksi ilmoittautumisesta sietämättömän vaikeaa

    11. Näytä lisää
    Uusimmat
    1. Juuri nyt
    2. Brexit-nurkkaan ajettu Theresa May pitää linjapuheen Firenzessä – puheen pitäisi miellyttää niin EU:ta kuin brexit-intoilijoita, mikä voi olla mahdotonta
    3. Iso, puinen ABC-asema tärveltyi tulipalossa Hyvinkäällä: Katto paloi kokonaan, vesi pilasi sisätilat, eikä polttoainettakaan voi enää ostaa
    4. KokoTeatteriin tuotu Jutun loppu on tyylikäs, mutta herättää kysymyksen: miksi tämä tarina esitetään juuri nyt?
    5. Näin paimiolainen Marko Yrjövuori sai Tony Halmeen itkemään – NBA:n supertähden Kobe Bryantin luottomies kertoo kirjassaan myös ajastaan Jere Karalahden talonmiehenä
    6. Varhainen Hindemith tekee yhä vaikutuksen oopperoillaan – Nunnan himot heräävät ja murhattu nainen palaa tekemään aviorikoksen Ville Saukkosen ohjauksessa
    7. Nico Rosberg tarttui tyylillä Cristiano Ronaldon heittämään haasteeseen – panee Barack Obaman tiukkaan paikkaan
    8. Lastenteatteri oli pitkään teatterin halvin homma, mutta nyt se nousee suurille näyttämöille – Katso HS:n lastenteatteritärpit
    9. ”Lihaton vaihtoehto ei ole kasvavalle lapselle ravitsemuksellisesti riittävä” – Kerava uudisti päiväkotien ja koulujen ruokalistat
    10. Heti ensimmäinen yhteydenotto te-toimistosta oli uhkauskirje – Työttömiä kohdellaan kuin rikollisia
    11. Pohjois-Korea uhkasi uudella vetypommilla, diktaattori haukkui Trumpin mielenvikaiseksi
    12. Näytä lisää