Valikko
Ruoka

Huippukokki Jenni Tuominen kokkaa niin apinan aivoja kuin ihmisen istukkaakin – Pariisin ravintoloissa meno on hurjempaa kuin Mad Cookin keittiössä

Teekkari, remonttireiska ja kokki Jenni Tuominen palasi Pariisin huippukoulusta Suomeen ja kehittelee nyt uusia ravintolakonsepteja.

Apinan aivoja, hyönteisiä tai ihmisen istukkaa – mikään raaka-aine ei näytä pelottavan kokki Jenni Tuomista hänen valmis­taessaan ruokaa Mad Cook Show -televisio-ohjelmassa.

”Otin haasteen vastaan”, hän nauraa mökkikeittiössään Porvoossa. Istukasta hän valmisti ranskalaisen piiraan. Maku muistutti kuulemma maksaa. Ja öljyssä friteeratut hyönteiset kelpasivat vegaaneillekin.

Tuominen valmistaa eksoottisetkin raaka-aineet ranskalaisen keittiön parhaiden perinteiden mukaan. Hän palasi maaliskuussa Suomeen Pariisin maineikkaasta Le Cordon Bleu -kokkikoulusta – siis siitä samasta, joka tunnetaan muun muassa menestyselokuvasta Julie & Julia ja jossa amerikkalainen keittokirjantekijä Julia Child opiskeli 1940-luvulla.

Mutta nyt ollaan Porvoossa, meren rannalla punaisessa mökissä, jonka pihassa istuu valtava, monirotuinen Natasha-koira. Puoliso, kirjailija Tuomas Vimma tekee lähtöä kalaan. Tuominen itse on juuri palannut korvasienimetsästä. Kori kädessään ja kumisaappaat jalassa huippukokki näyttää yllättävän maanläheiseltä, suorastaan ronskilta.

Hän tarjoaa suklaamoussea mangososeen ja passiohedelmän kanssa ja kuvailee, millaista oli työskennellä Pariisissa Michelin-tähdillä palkituissa ravintoloissa.

Meno oli kuulemma vielä hurjempaa kuin Mad Cookin keit­tiössä.

”Karmeinta duunia, mitä maa päällään kantaa. Jos teet virheen, voit jopa saada nyrkistä”, hän kertoo.

Mitä hienompi ravintola, sen pahemmaksi meno muuttuu. Työ alkaa aamuvarhain ja kotiin pääsee puolen yön jälkeen. Harjoittelija saa kahden palkattoman kuukauden jälkeen 500 euroa kuussa, mikä kuluu taksimatkoihin, koska julkinen liikenne ei toimi yöllä. Minimipalkka alalla on 1 200 euroa.

Keittiömestarit ovat Tuomisen mukaan surkeita henkilöstöjohtajia. He ovat enimmäkseen pikkutarkkoja perfektionisteja, jotka vastaavat kovassa kiireessä siitä, että ruoka on täydellistä. Työkulttuuri perustuu kyykytykseen ja haukkumiseen.

”Näin on aina ollut ja näin on edelleen. Jos kärsit viisi vuotta, voit perustaa oman ravintolan ja kyykyttää sitten omia alaisiasi”, hän kertoo.

Tuominen ei saanut Michelin-keittiössä nyrkistä. Häntä ei myöskään kovin helposti kyykytetä, sillä hänellä on takanaan tuotantotalouden opintoja Aalto-yliopistossa sekä kokemusta oman sisustus- ja remontointiyrityksen pyörittämisestä kymmenen vuoden ajalta.

Se, että teekkari ja remonttireiska päätyi huippukokiksi, johtuu Helsingin ravintolapäivistä ja pop up -ravintoloista. Tuominen on tykännyt laittaa ruokaa lapsesta saakka.

Vuonna 2011 Tuominen ja Vimma päättivät perustaa ravintolapäiväksi pop up -ravintolan pariskunnan yhteiseen sisustusliikkeeseen Helsingin Punavuoreen. He keittivät 80 litraa suppilovahverokeittoa ja leipoivat leipää. Asiakkaiden jono ulottui ulos asti. Kokemus oli niin hauska, että pariskunta teki yhä uusia pop up -kokeiluja. Ruoka alkoi kiinnostaa Tuomista enemmän kuin remonttibisnes.

”Yhtenä sateisena helmikuun maanantaina tein päätöksen: minusta tulee ravintoloitsija.”

Tuominen täyttää tänä vuonna 40 vuotta, joten hän totesi, että ei aio uhrata vuosia koulun penkillä istumiseen. Hän pyrki Le Cordon Bleu -kouluun ja pariskunta muutti Pariisiin.

Sisälle kouluun ei Tuomisen mukaan ole vaikeaa päästä, vaikeaa on sen sijaan päästä ulos. Se edellytti yhdeksän kuukauden ajan ympäripyöreitä päiviä koekeittiössä ja monimutkaisten loppukokeiden läpäisyä.

Tuomisen urakka oli kaksinkertainen, sillä hän suoritti tutkinnot sekä Pâtisserie -leivontalinjalta että Cuisine-keittotaidosta. Samalla piti opetella ranskan kieli.

”Esimerkiksi paistamiselle on ranskassa kymmenen eri ilmaisua.”

Koulussa Tuomiselle valkeni, että ranskalaisen keittotaidon salaisuutta ei kannata etsiä niinkään resepteistä kuin ruuanvalmistuksen tekniikasta.

”Resepti on vain yksi tapa valmistaa ruokaa. Keittotaito on enemmän. Se on ymmärrystä siitä, miten raaka-aineita käytetään”, Tuominen sanoo.

Hän oppi muun muassa tekemään eri makuisia kastikkeita käyttäen mausteena vain suolaa, pippuria, lorausta viiniä ja hyppysellistä muskottipähkinää. Hän oppi perkaamaan kokonai­sena paistettavan kalan niin, että siinä ei ole yhtään ruotoa. Hän oppi poistamaan kanan tai vii­riäisen luut kaulan kautta, niin että lintu näyttää vauvan potkupuvulta.

Ja Tuominen rakasti sitä: ”Aina kun haluan rentoutua, ru­pean poistamaan linnusta luita.”

Tuominen aikoo pysyä nyt Helsingissä. Hän ei silti aio ryhtyä tavoittelemaan Michelin-tähtiä.

Huippuravintoloita on hänen mielestään Helsingissä jo aika sopivasti. Myös etnisiä, esimerkiksi pho- tai ramenkeittoihin keskittyviä ravintoloita on riittävästi. Taso on hyvä.

”Suomesta saa 10–15 eurolla kelpo lounaan, kun Pariisissa joutuu usein tyytymään lötköihin ranskalaisiin ja sitkeään pihviin.”

Ainakin tällä haavaa Tuominen haluaa säilyttää vapautensa. Hän toimii yksityistilaisuuksissa Chef Privé -kokkina ja kehittelee väliaikaisia pop up -ravintoloita. Viime vuonna hän julkaisi myös ruokakirjan yhdessä Tuomas Vimman kanssa.

”Tykkään siitä, että voin puristaa hetken täysillä ja olla sitten viikon vaikka etsimässä korvasieniä”, hän sanoo.

Pop up on hänen mukaansa hyvä tapa testata ravintolakonsepteja. Sellainen voisi olla vaikka ravintola, joka keskittyy käsin tehtyihin makkaroihin tai erilaisiin lettuihin.

Nelonen ja Helsingin Sanomat kuuluvat molemmat Sanoma-konserniin.

Fakta

Nämä kolme asiaa Tuominen toisi Pariisista Suomeen:


1. Sokerileipurit

”Viime vuosina markkinoille on tullut paljon hyviä leipiä. Kunpa suomalaiset oppisivat arvostamaan myös sokerileipureiden kakkuja ja leivoksia. Ehkä siten saisimme kivijalkakonditorioita tuoreine croissanteineen.”

 

2. Sesongit

”Vaikka lähes kaikki sanovat pitävänsä torikaupoista ja kauppahalleista, he eivät kuitenkaan käy niissä ostoksilla. Mutta jos kävisivät, myös ruoka-aineiden sesongit nousisivat Suomessa enemmän esille, mikä rikastaisi ruokakulttuuria.”

 

3. Aidot kanat

”Tehotuotettua broileria vastaan toivoisin suoranaista boikottia. Sen sijaan kauppoihin pitäisi saada aitoja kanoja.”

    Seuraa uutisia tästä aiheesta

  • Ruoka
  • Mad Cook Show
  • huippukokki

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    1. 1

      Ilmavaivoja ruisleivästä, ummetusta mustikoista – Katso, missä ruoka-aineissa saattaa piillä vatsavaivojen syy

    2. 2

      Kun veli sairastui skitsofreniaan, Tiina Tuomisen elämässä alkoi vuosien salailu: ”Kun kerroin työkavereille, tajusin, miten paljon salaisuus oli syönyt minua”

    3. 3

      Kiky-sopimus teki monien helatorstaista tavallisen työpäivän, eikä se miellytä kaikkia – ”Toki tämä päähän ottaa”

    4. 4

      Britannia ”raivoissaan” USA:lle materiaalin vuotamisesta – Trumpin hallinnosta jaettiin brittien luottamuksellisesti antamia Manchester-kuvia medialle

    5. 5

      Paljonko kuusivuotias saa maksaa?

    6. 6

      Oikeustieteilijät pöyristyivät: Suomessa ei ole kahdeksaan kuukauteen hallitusta ja presidenttiä valvovaa oikeuskansleria – ”Täysin kestämätöntä perustuslain kannalta”

    7. 7

      Tähtien sota ilmestyi 40 vuotta sitten, mutta George Lucasin mielestä elokuva ei ole valmis – ja siksi hän on onnistunut lähes pilaamaan sen

    8. 8

      ”Töihin on kiva tulla, kun on pientä vipinää” – Tutkimusten mukaan työpaikkasuhteet voivat lisätä työmotivaatiota

    9. 9

      Kesätorstaisin Mauno Koivistolle ei saanut puhua politiikkaa, muuten seuraukset olivat tylyt – lentopallokaverit muistelevat peli-iltoja Kultarannassa

    10. 10

      Tutkimus: Noin puolet suomalais­nuorista ei koe mitään puoluetta omakseen – nuorten kielteisyys romaneja kohtaan yllätti tutkijat

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Kiky-sopimus teki monien helatorstaista tavallisen työpäivän, eikä se miellytä kaikkia – ”Toki tämä päähän ottaa”

    2. 2

      Oikeustieteilijät pöyristyivät: Suomessa ei ole kahdeksaan kuukauteen hallitusta ja presidenttiä valvovaa oikeuskansleria – ”Täysin kestämätöntä perustuslain kannalta”

    3. 3

      Rohkeinta on olla intiimi – Aikuisten seksipuhe on usein teinien tasolla

    4. 4

      Leonardo da Vincin äidin arvoitus ratkesi viimein: Keksijä-taiteilija oli 15-vuotiaan orpotytön lapsi, josta varttui aikamme ylistetyin nero

    5. 5

      Kaupunkipyörien palautuksissa ongelmia, käyttäjät saaneet lähes sadan euron mätkyjä – ”Kyllä tällaisesta väärinymmärryksestä johtuvat tilanteet on lähtökohtaisesti hyvitetty”

    6. 6

      Video näyttää golfkentällä löntystelevän karhun – poliisi varoittaa Espoossa liikkuvasta yksilöstä

    7. 7

      Täytyykö kolmekymppisistä repiä kaikki irti, pohtii 34-vuotias isä ja luokanopettaja – Nyt hän hoitaa kotona lapsia, jotta ei tarvitse myöhemmin katua

    8. 8

      Ilmavaivoja ruisleivästä, ummetusta mustikoista – Katso, missä ruoka-aineissa saattaa piillä vatsavaivojen syy

    9. 9

      Kun veli sairastui skitsofreniaan, Tiina Tuomisen elämässä alkoi vuosien salailu: ”Kun kerroin työkavereille, tajusin, miten paljon salaisuus oli syönyt minua”

    10. 10

      Tutkimus: Noin puolet suomalais­nuorista ei koe mitään puoluetta omakseen – nuorten kielteisyys romaneja kohtaan yllätti tutkijat

    11. Näytä lisää
    1. 1

      200 tonnia kemikaaleja muutti rehevöityneen suomalais­järven turkoosin­kirkkaaksi kuin Välimeri – ”Muutos on aivan uskomaton”

    2. 2

      Britannia ei usko Manchesterin pommittajan toimineen yksin, poliisi otti kiinni lisää ihmisiä

    3. 3

      Luokkahyppy voi myös kaduttaa – yliopistoon päätynyt duunarin lapsi ikävöi takaisin työväenluokkaan

    4. 4

      Keskustelutilaisuus päättyi riitaan: Taloustieteen huippuprofessori kyllästyi Suomeen, irtisanoutui ja palaa takaisin Ruotsiin – ”Tutkimustiedolla ei ole täällä juuri mitään merkitystä”

    5. 5

      Luokkajako lentokoneessa näkyy ilmaraivona

    6. 6

      Suomalaisen tunnistaa ulkomailla jo kaukaa

    7. 7

      Kemikaalein puhdistettu järvi nousi supersuosituksi, video veden alta todistaa häkellyttävän hyvän näkyvyyden: ”Norjan meret jäävät toiseksi”

    8. 8

      Paljonko rahaa on sopiva lahja? Tapakouluttaja kannustaa kohtuuteen ja ihmettelee työikäisten matkakassoja

    9. 9

      Kauppatieteiden opiskelija havahtui turhanpäiväiseen kulutukseensa ja alkoi vältellä kaikkea muoviin pakattua – nyt hän tekee jopa deodoranttinsa itse

    10. 10

      Onko tämä kaikkien aikojen seuramatka? 800 suomalaista lähtee Afrikkaan testaamaan ripulirokotetta, joka voi pelastaa miljoonia lapsia – sinä voit hakea mukaan matkalle

    11. Näytä lisää