Camembert-kiista toi aidon juuston tiskille

 Samppajan tavoin camembertin syntyyn liittyy romanttinen legenda. Sen mukaan juuston olisi keksinyt normandialainen maalaistyttö Marie Harel vuoden 1790 tienoilla. Todellisuudessa juusto on vanhempaa perua: aikakirjoissa on siitä merkintöjä 1680-luvulta.

Kun Napoleon III avasi Pariisi–Granville-rautatielinjan vuonna 1863, muuan Harelin jälkeläisistä keksi esitellä hänelle camembertin. Keisari ihastui juustoon. Se valloitti pian Pariisin ja koko maailman.

Kuten usein Ranskassa, amerikkalaisilla on ollut tässäkin asiassa sormensa pelissä. Se ei aina ole ollut ranskalaisten mieleen. Amerikkalainen lääkäri Joseph Knirim ihastui camembertiin niin, että määräsi sitä potilailleenkin. Juuston terveysvaikutuksista vakuuttunut lääkäri matkusti Normandiaan vuonna 1926 ja vaati saada laskea laakeriseppelen "ihmiskunnan hyväntekijän" Marie Harelin haudalle. Paikalliset asukkaat olivat vallan unohtaneet koko ihmisen, mutta hauta löytyi.

Juhlallinen seppeleenlasku ei riittänyt jenkkitohtorille. Hän käynnisti keräyksen, jonka turvin Harelille pystytettiin patsas vuonna 1928. Se menetti päänsä vuoden 1944 taisteluissa, mutta Ohion Borden's Cheese Company kustansi tilalle uuden muistomerkin vuonna 1956.

Camembertia valmistetaan nykyisin ympäri maailman. Mutta vain Camembert de Normandie AOC -nimikkeellä suojattu tuote on oikea. Kuluttajan on oltava tarkkana, sillä Camembert fabriqué en Normandie, Normandiassa valmistettu camembert, ei kuulu AOC-alkuperäluokituksen piiriin. Se on tehty Normandiassa, mutta maito voi tulla vaikka Timbuktusta.

Aitoa AOC-camembertia valmistaa yhdeksän pienehköä juustolaa. Ne edustavat vajaata 10 prosenttia Ranskan camemberttuotannosta. Juustolat tekevät juustonsa perinteisesti kuorimattomasta raa'asta maidosta. Prosessi on paljon mutkikkaampi kuin teolliset menetelmät. Juustoa tulee kypsyttää ennen markkinoille saattamista vähintään 23 päivää. Läpikypsää se on 35 päivän ikäisenä. Tuotannon vaativuus tuntuu vähittäishinnoissa. Mutta juuston herkullisuus on omaa luokkaansa.

Viime vuosina perinteinen camembert on ollut uhattuna, sillä isolle mikään ei riitä. Ranskalainen meijerijätti Lactalis, jonka liikevaihto on 10 miljardin luokkaa, havitteli pitkään pikkujuustoloiden markkinoita väittäen oikeusteitse, että lämpökäsittelemättömästä maidosta tehty juusto saattaisi sisältää listeriaa. Listeria on kamala pöpö, erityisen vaarallinen odottavalle äidille ja sikiölle.

Lactalis hävisi juttunsa lopullisesti vuonna 2008. Oikeuden käyttämät pienjuustoloiden asiantuntijat osoittivat, että listeriavaara on pikemminkin lämpökäsiteltyjen ja nopeasti kypsytettyjen juustojen ongelma. Raakamaidon entsyymit ja pitkä kypsytys taittavat liskolta niskan. Rennesin mikrobiologisen maito- ja munatuotteita tutkivan tutkimuslaitoksen johtajan Sylvie Lortalin mukaan riski on perinteisten AOC-camembertien kohdalla tilastollisesti mitätön.

Oikeuden päätös on ollut Camembert de Normandie AOC:lle juhlaa. Sitä löytää nyt kaikkialta. Marketit myyvät sitä omalla merkillään, mutta kannessa on laadun takeena jonkin pikkujuustolan nimi. Kannatti taistella!

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi