Hampurilainen riisuutui

Gourmethampurilaisessa ei välttämättä ole kuin itse tehty sämpylä, paksu pihvi ja sormisuolaa

Lasia. Design-valaisimia. Kiiltävät pöydät.

Espoon Niittykummun uusittu McDonald's ei näytä pikaruokaravintolalta, sillä remontissa sisustuksesta on häivytetty perinteiset värit eli punainen ja keltainen.

Ranskalaisen arkkitehti on havitellut deli-tunnelmaa. Roskia ei näy, seinillä on modernia taidetta, mutta asiakkaat rouskuttavat samoja hampurilaisia kuin ennenkin.

Samaan aikaan Helsingin Töölössä ravintola Happy Dayz yrittää houkutella laatuhampurilaisten ystäviä. Omistaja Henrik Poulsen avasi huhtikuussa amerikkalaishenkisen dinerin, jonka hampurilaiset tehdään sämpylöistä asti keittiössä käsin.

Molemmilla on silti vielä matkaa Lontoon ja etenkin New Yorkin gourmethampurilaisiin, tietää valokuvaaja Sami Repo.

Hän on syönyt ja valokuvannut satoja newyorkilaisia hampurilaisia.

New Yorkissa jokaisella itseään kunnioittavalla ravintolalla on nykyään ruokalistallaan hampurilainen. Innokkaimmat hampuristat ovat valmiita maksamaan luksushampurilaisista 35 euroa, kalleimmillaan yli sata euroa.

Newyorkilaisten gourmethampurilaisten kuningas on Db Bistro Modernen klassikkohampurilainen. Pihvin lisäksi siinä on mustaa tryffeliä ja parmesaanisämpylä.

Se ei kuitenkaan ole hampurilaisfriikin ja innokkaan New Yorkin -kävijän Sami Revon suosikki.

"Loistava hampurilainen löytyy brooklynilaisesta luomukahvilasta Cafe Ellasta. Sen hampurilaissämpylä on aavistuksen makea. Salaatiksi Ella kelpuuttaa vain hienoimmat salaattisekoitukset", Repo kertoo.

Hän on huomannut New Yorkissa, että riisutuimmissa gourmethampurilaisissa on vain sämpylä ja pihvi ja vähän sormisuolaa mausteena. Puritaanisimmat hampurilaisfriikit eivät hyväksy teollisia sämpylöitä tai suorakaiteen muotoisia hampurilaisia.

Ravintolahampurilaisten tasoa Repo käy vertaamassa kulttimaineen saavuttaneessa ulkoilmaburgeribaarissa Shake Shackissa.

Shake Shackin hampurilaiset tarjotaan aina ilman lisukkeita, ellei toisin pyydetä. Pihvi paistetaan puolikypsäksi. Hampurilaiset ovat rasvaisia, juuri sellaisia, joista hampurilaisten ystävät Barack Obama, Bill Clinton tai Repo pitävät.

"Shake Shackin burgeri on ykkönen", Repo sanoo.

Lontoossa ja New Yorkissa on tällä haavaa kaksi gourmethampurilaiskoulukuntaa: minimalistit ja rustiikit.

Maalaismaista tyyliä edustaa lontoolainen GBK-hampurilaisravintola (Gourmet Burger Kitchen), jonka asiakkaat kokoavat hampurilaiseensa avokadoa, mozzarellaa, hummusta, camembertia, falafelia tai vuohenjuustoa. Väliin voi tilata satay-, homejuusto- tai karpalokastiketta.

Sämpylät leipuri leipoo aamuisin itse. Ravintolan erikoisuus ovat pienet hampurilaiset, joita saavat tilata myös aikuiset.

Hampurilaishifistit ovat yhtä mieltä siitä, että täydellinen hampurilaispihvi (englanniksi patty) on jauhettu hyvästä luomulihasta karkeaksi, ei liian hienoksi. Pihvin salaisuus on lihan rasvassa: sitä on oltava, jotta pihvistä tulee mehevä.

Tiukimman koulukunnan mukaan hampurilaispihvitaikinaan ei kuulu lisätä sipulia tai maustesekoituksia. Mausteet lisätään vasta sitten, kun tuuman (2,54 senttiä) paksuinen pihvi on taiten paistettu eli käännelty noin minuutin välein grillissä.

"Pihvissä pitää maistua grilli ja hiilet", Repo huomauttaa.

Helsingissäkin on yksi ravintola, jonka hampurilaisessa on hieman newyorkilaista otetta.

Kolmen Sepän keittiömestari Pasi Rönkkö pyörittää pihvin naudan sisäpaistista, maustaa sen paistamisen jälkeen mustapippurilla ja suolalla ja asettelee sen kevyesti pinnasta paahdetulle, itse leivotulle sämpylälle. Sekaan tulee tammenlehtisalaattia, marinoitua punasipulia, cheddarjuustoa ja paahdettua pekonia.

Klassisen amerikkalaisburgerin tapaan annoksessa on maalaisranskalaisia, ei teollisia kierreranskalaisia.

Arvio Töölön Happy Dayzistä huomisessa Nyt-liitteessä.

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi