Ikivanha kausiruoka

Kun kävin koulua, tähän aikaan vuodesta oli vapaapäiviä perunannostoa ja puolukanpoimintaa varten. Miten arkaaista! Paitsi, ettei olekaan. Kysehän on kausiruuasta, kulinaarisesta muoti-ilmiöstä.

Keväällä ilmestyneessä samannimisessä (ja huippukiinnostavassa) keitto- ja tietokirjassa tutkijat ja ruokaharrastajat Tuuli Kaskinen, Outi Kuittinen, Saija-Riitta Sadeoja ja Anna Talasniemi toivat kausiruoka-termin puheenaiheeksi.

Se on vähän huvittavaakin, sillä mistään uudesta asiasta ei ole kysymys.

Perunoiden ja puolukoiden lisäksi suomalaisen syksyn kausiruokaa ovat kaikki kasvikset, sienet, ravut ja riista. Perinteisessä agraarikalenterissa niitä seuraavat loka–marraskuun vaihteen kekri sadonkorjuujuhlineen ja teurastuksineen, ja sitten ollaankin pian joulussa.

Modernien tutkijoiden moderni ajatus on se, että kausiruoka on myös ilmastoystävällistä. Kirjan ruoka-aineille ja resepteille on laskettu hiilijalanjäljet. Niin se osallistuu toden teolla monia suomalaisia juuri nyt kiinnostavaan keskusteluun siitä, mitä ja miten oikein pitäisi syödä.

Ilmastonkin kannalta näyttää siltä, että ikivanhassa vara parempi. Ilmakehää varjellaan syömällä sitä, mikä tulee läheltä silloin kun se on parhaimmillaan.

Näin tehtiin ennen, vaikkei ilmastoa ajateltukaan. Ei salaattia, kurkkua tai tomaattia syöty pitkin vuotta. Talvella niiden paikan lautasella täyttivät porkkana- ja lantturaaste puolukkasurvoksella höystettynä, hapankaali, etikkapunajuuret ja suolakurkut.

Toinen iso ajatus kirjassa on se, miten paljon ilmastopäästöjä lihantuotanto saa aikaan. Parempi olisi luopua ainakin naudasta. Mutta onko tuossakaan mitään mullistavaa? Vielä 1960-luvulla suomalaiset söivät lihaa 35 kiloa vuodessa, nyt 77 kiloa. Eli ennen oltiin vegetaarisempia – tai ainakin perunaa oli lautasella enemmän kuin kallista särvintä.

Kausiruoka ei aina ole lähiruokaa, sillä joskus pitkäkin kuljetus voi olla edullisempaa kuin ruuantuotanto lähellä suurin energiakustannuksin. Siksi talvella kannattaa syödä etelän hedelmiä, joiden laivamatkasta ei juuri hiilijalanjälkeä kerry.

Ilman kompromisseja ei kuitenkaan selviä. Kalastus ja marjastus säästävät ilmastoa ja parantavat terveyttä – toisaalta saaliin pakastamisesta koituu yllättävästi päästöjä. Ikävä juttu, mutta umpioijaksi en rupea.

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi