Ja kuudentena päivänä valmistuu leipä

Hyvä vaalea leipä tehdään juureen. Leipominen vie aikaa, mutta silti yhä useampi tekee leipänsä itse.

Jossain vaiheessa tuli mitta täyteen. Kaupan vaaleat leivät tuntuivat, näyttivät ja maistuivat pullamössöltä. Paistopisteiden valmiista pakastetaikinoista väännetyt leivätkään eivät lohduttaneet.

Piti ryhtyä leipomaan itse. Ei kai se niin vaikeaa voi olla?

Ohjeita ovat kirjat pullollaan, ja lisää tiedonmuruja saa nettipalstojen lukuisista keskusteluista. Itse leivottu vaalea leipä tekee selvästi uutta tuloaan.

Käteen sattui ruotsalaisen leipägurun Jan Hedhin kirja. Ryhdyin puuhaan sen herkullisentuntuisilla ohjeilla.

Ei se ihan helppoa ollut.

Ensimmäisellä kerralla tuloksena oli liian tiivistä tavaraa, seuraavalla taas turhan suolainen leipä.

Sen opin heti, että hötkyillä ei saa. Kunnon leipä tehdään juureen. Ja leipäjuuren kanssa touhutessa menee aina oma aikansa.

Maailmalla vaalean leivän juureen on käytetty iät ajat viinirypäleitä tai muita hedelmiä käymistä parantamaan.

Jan Hedhin leipäjuuriohje perustuu omenaan. Sen valmistuminen vie lähes viikon.

Resepti on osoittautunut toimivaksi, vaikka tulos ei olekaan joka kerta täsmälleen samanlainen.

Tarvitaan lasitölkki.

Ensimmäisenä päivänä siihen raastetaan yksi omena ja joukkoon lisätään käsilämmintä vettä ja vehnäjauhoja. Sekoitetaan, jätetään purkki kiinni lämpimään paikkaan, vaikkapa keittiön pöydälle.

Toisena ja kolmantena päivänä juurta sekoitellaan purkkia heiluttelemalla.

Neljäntenä päivänä seos kaadetaan kulhoon. Taas lisätään jauhoja ja vettä.

Juuren tekeminen on kuitenkin vasta alkua; samanaikaisesti on puuhattava muutakin. Neljäntenä päivänä, kun juuri on saatu hyvään vauhtiin, toiseen kulhoon on jo tehtävä esitaikina. Se saa levätä vuorokauden.

Viidentenä päivänä päästään tekemään varsinaista taikinaa: esitaikinaan vaivataan hiivaa, vettä, jauhoja ja omenajuurta. Taikinasta muotoillaan leipiä. Mutta niitä ei vielä sittenkään aleta paistaa, vaan leipiä pitää nostattaa jääkaapissa vähintään puoli vuorokautta.

Vasta kuudentena päivänä leipiä päästään paistamaan ja maistamaan.

Olen nyt leiponut omat vaaleat leipäni lähes vuoden ajan ja taito alkaa olla hyppysissä.

Olennainen asia leivonnassa ovat tietysti jauhot. Ensimmäiset kokeiluni osoittivat, että reseptien jauhomäärät ovat yleensä yläkanttiin: parempaa leipää tulee pienemmällä jauhomäärällä. Tai varmaankin ohjeiden jauhomäärät ovat oikein, mutta eri jauhot käyttäytyvät eri tavoin. Laatu vaihtelee.

Toisen tärkeän seikan maistoi ensipuraisulta: leipäohjeissa on usein hurja määrä suolaa. Jonkin verran suolaa leivän maku ja rakenne toki vaativat, ihan olemattomiin sen määrää ei kuitenkaan voi vähentää.

Taikinan työstäminenkin on makuasia. Naapurini, joka on erinomainen leiväntekijä, käyttää vain käsivoimaa. Itse käytän yleiskonetta. Kerran taikina oli liian iso ja alkoi kiivetä ulos koneesta taikinakoukkua pitkin. Koneillakin on siis omat oikkunsa, jotka pitää oppia tuntemaan.

Rapean kuoren voi saada aikaan ihan tavallisessa kotiuunissa – vastoin kaikkia luuloja. Jostain syystä kuori tuntuu onnistuvan aina, vaikka leipä muuten menisikin pieleen.

Paisto-ohje on peräisin Jan Hedhiltä. Ja koska se toimii niin hyvin, en ole uskaltanut poiketa siitä. Alussa uuni on kuuma, 250 astetta. Kun leivät laitetaan uuniin, sinne suihkutetaan myös vettä suihkupullolla.

Jonkin ajan kuluttua lämmön voi alentaa kahteensataan asteeseen. Paistumisen edetessä kosteus pitää saada pois, joten uuninluukkua availlaan pari kertaa paiston aikana. Vajaan tunnin kuluttua leivät ovat yleensä valmiit, ja kuori herkullisen rapea.

Kannattaako lähes viikon uurastus? Sitä on moni kysynyt.

Hyvin onnistuneessa leivässä on rapea kuori ja ilmava, mutta napakka rakenne. Viljan aromiin antavat potkua vienosti hapan tuoksu ja maku.

Kauppojen muoviin pakattuihin pullamössöihin en enää koske.

Jan Hedh: Mestarileipurin leipäkirja WSOY 2005

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi