Liemestä liikkeelle

Miten syntyy hyvä kastike? G. W. Sundmansin keittiöpäällikkö Jarmo Vähä-Savo kertoo.

Kastikkeistaan kokki tunnetaan, kertoo vanha sanonta.

Koska olen kokki, minulle esitetään usein kysymyksiä ruuasta. Yksi useimmin toistuvia on tämä: Miten tehdään hyvä kastike?

Vastaus on yksinkertainen: kaikki perustuu hyvään liemeen. Maukas, itse tehty liemi on monen persoonallisen kastikkeen pohja.

Hyvän

liemen keittäminen vaatii aikaa ja vaivaa, mutta hienot tuoksut ja maittava lopputulos palkitsevat. Lientä kannattaa keittää paljon kerrallaan, pakastaa pieniin astioihin ja käyttää myöhemmin.

Eräs tuttavani keittää metsästävän ystävänsä kanssa saunan padassa kerralla riistaliemet koko vuodeksi molemmille – ja usein osingoille pääsevät muutkin ystäväpiiristä.

Tällaiset kaverit ovat aarteita. Etenkin, kun monella liemen keittäminen tyssää jo siihen, että lihaliemeen tarvittavia luita on vaikea saada. Luista kannattaa jättää etukäteen tilaus lihakauppiaalle.

Liemikuutioista ei kunnon kastike onnistu. Niillä voi pilata kaiken vaivan. Onneksi kaupoista löytyy kelvollisiakin valmiita liemiä. Esimerkiksi Puljongin, Atrian ja Portin liemet on valmistettu melkein samaan tapaan kuin liemet tämän sivun ohjeissa.

Liemiohjeista alkaa Helsingin Sanomien kastikekoulu. Siinä ravintola G. W. Sundmansin keittiöpäällikkö Jarmo Vähä-Savo opastaa, miten tehdään hyviä kastikkeita.

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi