Sundomin silakat savustuvat perinteikkäästi

Savustuselinkeino alkoi Sundomin kalastajakylässä Pohjanmaalla ainakin kolme vuosisataa sitten. Silloin jokaisella kalastajalla oli mökkinsä pihalla savustuspönttö, ja juuri savustettu kala myytiin Vaasan torilla.

Silakansavustuksen kultakausi alkoi Sundomissa 1940-luvulla. Parhaimpina aikoina 1970-luvulla kylässä oli jopa kymmenisen savustamoa. Kova kilpailu ajoi yrittäjiä etsimään uusia markkinoita ja aloittamaan silakan viennin Helsinkiin. Ensimmäisenä silakat otti myyntiin Stockmann. Siellä tuotetta alettiin myydä Sundomin silakan nimellä.

Nykyään vaasalaiskaupunginosassa silakoita savustaa enää kolme yrittäjää. Heillä on yhteensä 13 uunia, ja niissä valmistuu vuodessa lähes 300 000 kiloa savusilakkaa.

Savustustapa on yhä perinteinen: Silakat pujotetaan silmäreiästään metallitankoon, minkä jälkeen se työnnetään uuniin. Siksi sundomilaissilakoilla ei yleensä ole silmiä. Ne, jotka silmänsä ovat säästäneet, ovat roikkuneet uunissa niskasta.

Peltiuunin korkea, 80–110 asteen lämpötila mahdollistaa nopean, 45 minuutin kypsennyksen. Sen jälkeen silakoita uitetaan suolavedessä vielä tunnin ajan.

Savustajan työ on helpottunut. Vielä 1950-luvulla uunin vieressä piti istua koko ajan, koska puita lapettiin uuniin käsin. Sittemmin puunsyöttö on moottoroitu.

Kaikki Sundomin silakkana myytävä kala ei suinkaan tule Sundomista. Oikeastaan se on voitu valmistaa missä tahansa muualla.

"Niin se on ollut jo monta vuotta", Sundomista kerrotaan. Aidon voi yrittää tunnistaa siitä, ettei kalan nahassa ole ritilän jälkiä.

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi