Tuorepasta palkitsee

Italialainen pitää mielellään omaa (eli äitinsä) pastaohjetta oikeana.

Edessä on pimeä ja kylmä talvi-ilta. Mitä tehdä? Jos kysytään italialaiselta Salvatore Oretolta, hän ehdottaa tuorepastan valmistamista käsin.

"Ihmisillä on nykyisin aina kiire, ja niin minullakin. Teen kuitenkin tyttäreni kanssa pastataikinan käsin aina, kun minulla on siihen aikaa", Oreto kertoo.

Oreton mielestä tuorepasta kannattaa valmistaa itse siitä huolimatta, että sitä voi nykyään ostaa vakuumipakattuna lähikaupasta.

"Kun pastan tekee itse, siinä ei ole mitään lisäaineita. On aivan selvää, että maku on parempi kuin kaupasta ostetussa tuorepastassa. Jos vaikkapa tortellineja myydään pakattuina – saati kuivattuina – kannattaa miettiä, mitä niihin on laitettu."

Tämä 20 vuotta Suomessa asunut italialainen, helsinkiläisen Vaelsa Pasta & Co -ravintolan keittiöpäällikkö on luvannut näyttää, miten tuorepastasta valmistetaan täytettyjä pastanyyttejä, ravioleja.

Pastataikinan tekeminen alkaa perinteisesti. Oreto tekee durumvehnäjauhoista pöydälle kauniin, pyöreän keon.

"Italiassa käytämme erittäin hienoksi jauhettua 00-jauhoa, mutta Suomesta sitä on vaikea saada. Hieno durumvehnäjauho käy aivan hyvin."

Keon keskelle Oreto tekee käsillä kuopan, johon rikkoo kananmunat. Hän alkaa heitellä jauhoja kananmunan sekaan käsin.

Tekotapa on viehättävä, mutta eikö se ole myös sotkuinen ja epäkäytännöllinen? Miksi aineita ei sekoiteta kulhossa?

"Isoa taikinaa on helpompi vaivata pöydällä kuin ahtaassa kulhossa. Pöydällä on enemmän tilaa heilua", Oreto kertoo.

Kuten italialaisen ruuan kohdalla yleensä, tuorepastataikinasta on lukuisia variaatioita. Usein siihen laitetaan hiukan suolaa, jotkut lisäävät oliiviöljyä. Toiset laittavat pelkkää keltuaista, toiset eivät käytä munaa ollenkaan, vaan tekevät taikinan pelkistä jauhosta ja vedestä.

Mikään näistä ei ole ainoa oikea tapa, vaikka italialaiset mielellään pitävät omaa (lue: äitinsä) reseptiä alkuperäisenä ja oikeana.

Tärkeintä on kuunnella omaa sydäntään. Oreton sydän sanoo, että jauhojen ja munien lisäksi taikinaan lisätään pelkkää vettä.

"Tämä taikina on nimeltään pasta all'uovo eli kananmunasta tehty pasta. Suolaa ei minusta tarvita."

Joskus Oreto lisää taikinaan väriaineeksi esimerkiksi mustekalan mustetta.

"Myös soseutettua punajuurta voi laittaa, tai porkkanaa, pinaattia, basilikaa – mitä tahansa."

Taikinaa saa vaivata kunnon tovin, ennen kuin siitä alkaa tulla tasaisen pehmeä massa. Veden lisäämisessä tulee olla tarkkana.

"Nyt sisällä on lämmin, joten pastaan pitää laittaa vähän enemmän kosteutta kuin normaalisti. Kylmässä tilassa nestettä tarvitsee vähemmän", Oreto kertoo.

Kosteus vaihtelee myös pastalaadun mukaan.

"Lasagnea ja vaikkapa ravioleja varten tarvitaan kosteampi taikina kuin esimerkiksi tagliatellea varten. Ravioleissa on tärkeää, ettei taikina rikkoonnu, kun kaksi taikinalevyä kiinnitetään toisiinsa. Muuten täyte valuu ulos."

Kun taikina on valmis, Oreto jakaa sen kolmeen osaan. Yhdestä osasta hän alkaa tehdä käsin veivattavalla koneella pastalevyä. Jäljelle jäävän taikinan hän peittää kelmulla, jotta se ei kuivu.

"Tuorepastaa voi myös kuivata tai pakastaa, mutta silloin maku kärsii. Tuorepasta on tarkoitettu syötäväksi samana päivänä", hän sanoo.

Jos pastan on kuitenkin pakko antaa kuivua, tagliatelle ja spagetti kannattaa kuivattaa pöydällä pesämäisissä keoissa, ei roikottamalla nauhoja pituussuunnassa, Oreto kertoo. Kuivuttuaan nauhat katkeavat helposti.

Ravioleille tehdään täyte vuohenjuustosta, tuoreesta basilikasta ja tomaatista. Kastikkeeseen Oreto käyttää niin ikään tomaattia, tuoretta basilikaa ja tuorepuristettua oliiviöljyä.

Raviolien maku on ilahduttava. Ennen kaikkea se on – niin, tuore.

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi