Valuu ja haisee

Juustokirjailija Jukka Sinivirta valitsi juustoja juhlapöytään. Mukaan sattui suomalainen Valma, jota maistettuaan Sinivirta oli lentää pyrstölleen.

1. Brebiou on pehmeä lampaanmaitojuusto baskialueilta Lounais-Ranskasta. Juuston kakkumainen muoto ja pinnassa näkyvät jäljet pellavakankaasta jäljittelevät baskipaimenten käyttämää perinteistä valmistustapaa.

Brebiou on mehevän pehmeä, hapahko ja helposti lähestyttävä. Sen maku ei muutu dramaattisesti kypsyessään, ehkä vähän pituutta ja sävyä tulee lisää.

Lampaanmaitojuustoja on Suomessa tarjolla vähän, ja tämä kermakakkumaisen herkullinen juusto on erinomainen esimerkki siitä, että teollinen juusto sopii vaativaankin makuun. Hyvä avaus myös juustomakuaan laajentaville. 

2. Brie de Meaux oli mukana pelastamassa maailmanrauhaa Wienin tanssivassa kongressissa vuonna 1815.

Tarina menee niin, että kun kongressi Napoleonin kauden jälkeen järjesteli Euroopan asioita uudelleen, se ehti samalla valitsemaan myös juustojen kuningasta. Stiltonin, emmentalin, edamin ja Strachinon edustajat vaikenivat, kun ruhtinas Talleyrandin lähetti toi paikalle Brie de Meaux'n.

Ruhtinaat hiljentänyttä pehmeää ja rasvaista juustoa on valmistettu jo 700-luvulta alkaen. Se on tehty muottiin kuorimattomasta lehmänmaidosta ja kypsytetty valkohomeella.

Nuorena se on suhteellisen kiinteä, vitivalkoisen homeen peittämä, mieto ja kermaisen pähkinäinen. Kypsyessä kuoreen tulee raitoja. Tuoksu muuttuu ammoniakkiseksi ja maku voimistuu persoonallisen vivahteikkaaksi. Nuori ja kypsä Brie de Meux ovat aivan eri juustoja.

Kovimman potkun kypsästä juustosta voi taltuttaa jättämällä kuoren syömättä.

3. Chaource on kotoisin Champagne-Ardennes'sta, jossa sitä on valmistettu keskiajalta lähtien. Perimätiedon mukaan se oli Kaarle IV Kauniin lempijuusto, ja Bourgognen Margareta teki sitä tunnetuksi aateliston pöydissä.

Pehmeä, rasvainen Chaource kypsyy valuvaksi kuoren alta. Juuston pintaa peittää valkohome. Se on nuorena mieto, maitomainen ja sienimäinen. Kypsän juuston maku on voimakkaampi kuin nuoren ja varsinkin heti kuoren alta bitterinen.

Chaource tulee Champagnesta ja sopii erityisen hyvin samppanjan kera.

4. Langres valmistetaan keittämättä ja puristamatta, jolloin juuston pinnalle syntyy syvennys. Tähän "lähteeseen" on Ranskassa tapana pistellä reikiä ja kaataa samppanjaa tai hedelmäviinaa.

Tämä oranssinkeltainen juusto on pehmeä ja sisältä lähes valkoinen. Nuorena maku varsin mieto, aromikas, raikkaan hapokas ja pähkinäinen. Mutta kun ikää tulee, juuston tallimainen lemahdus hakee vertaistaan. Maku on hyvin pitkä ja tiukan hapokas. Tottumattomalle se saattaa olla vaikeaa syötävää.

Nuori ja kypsä Langres ovat täysin erilaisia.

Nuori Langres on oiva samppanjan kumppani, kypsänä sille kelpaa paremmin kuiva ranskalainen siideri.

5. Valma on somerolaisen Kolatun vuohijuustolan uutuus, jota Janne Tolvi ryhtyi kehittelemään kesäkuussa 2010. Juusto muistuttaa brietä. Maistoin tätä ensimmäisen kerran lokakuun lopussa ja olin lentää selälleni ihastuksesta: mehevä, kermainen, hedelmäisen tuoksuinen, samettisen pehmeä. Kypsyessään se saa lisää täyteläisyyttä ja muuttuu voimaiseksi.

Seuraavan kerran maistoin juustoa roseesamppanjan kanssa, ja se nosti riemun kattoon. Valma on kuohuviinin kanssa niin oivallinen, että vuosisatoja valmistetut ranskalaisklassikot joutuvat luovuttamaan sille paikkansa. Valma on sensaatio.

6. Valençay on katkaistun pyramidin muotoinen, tuhkapintainen vuohenjuusto. Tarinan mukaan juusto sai muotonsa, kun Napoleon katkaisi sen miekallaan vieraillessaan ruhtinas Talleyrandin luona Valençayn linnassa. Epäonnistuneen Egyptin sotaretken jälkeen hän ei halunnut nähdä ainuttakaan pyramidia.

Sisältä valkoinen juusto on maltomainen ja hapahko. Maussa on kermaista pähkinäisyyttä niin kuin cashewssa. Kypsyessään Valençay pehmenee tuhkapinnan alta juoksevaksi. Klassikkojuusto säilyttää kypsänäkin mehevän samettisuutensa.

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi