Villiyrtit kerätään nyt

Huippuravintolat kelpuuttavat brittipoimijan yrtit keittiöönsä

 Ei se ole Nuuskamuikkunen vaan brittiläinen Miles Irving, joka kyykkii mättäällä porvoolaisessa metsässä.

Hän on aikamoinen harvinaisuus. Irving kerää työkseen villiyrttejä lontoolaisille Michelin-ravintoloille. Ammattimaisia villiyrttien kerääjiä ei ole Euroopassa monta.

Lisäksi Irving on juuri kirjoittanut Kasvinkerääjän käsikirjan The Forager Handbookin, jota hän on Suomessa markkinoimassa.

Nyt Irving on Porvoossa keräämässä kasveja illallista varten: kuusenkerkkää aperitiiviin ja kallioimarretta jälkiruokavanukkaaseen. Maitohorsmasta ja nokkosesta friteerataan rapeita lisäkkeitä.

Etsimme ainekset myös vihersalaattiin ja maistelemme niitä tuoreeltaan.

Positiivinen yllätys on osmankäämi, joka on maukkaampi kuin purjo. Vuohenputken vartta Irving kerää sellerin tilalle. Se pilkotaan tuoreeltaan, sillä ryöpättynä se menettäisi makunsa. Koiranputkessa maistuu miedosti porkkana, siis salaattiaineksiin.

Sitten hän yllättyy: "Tätä en ole ennen nähnyt."

Irving kuorii palan ojakellukan juurta, huuhtaisee sen ojan pohjalla ja pistää suuhunsa.

"Neilikkamainen maku."

Minusta se maistuu juurelta.

Irving käyttää villiyrttejä ruoassaan päivittäin niiden maun ja rohdosvaikutusten vuoksi. Kaupan salaatteja tai vihanneksia hän ei ole ostanut enää vuosiin.

"Ne maistuvat lähinnä vedeltä."

Britanniassa luonnonyrttien käyttöä ei arvosteta yhtä paljon kuin Italiassa ja Ranskassa, mutta lähiympäristöstä kerätyt luonnonraaka-aineet alkavat tulla muotiin Lontoossakin. Siksi Irvingillä ja hänen apureillaan on riittänyt työtä. He keräävät rekkalastillisen yrttejä joka viikko.

Irving tuntee yli neljäsataa villiyrttiä. Hän on tutustunut niihin kasviperhe kerrallaan, koska saman perheen kasveille on samansuuntaisia käyttötapoja ruuanlaitossa. Siten kasvit myös oppii tunnistamaan helpommin luonnossa.

Nokkonen on monelle korkean ravintopitoisuutensa ja monikäyttöisyytensä vuoksi villiyrttien ykkönen. Irvingillä on oma suosikkinsa. Käenkaalia eli ketunleipää parempaa ei löydy, vaikka hän nappailee ennakkoluulottomasti kasvien lehtiä suuhunsa.

"Ketunleivän maku on monille tuttu, minkä vuoksi sitä on helppo käyttää."

Ketunleivän lisäksi vihersalaattiin pilkotaan kymmenkunta kasvia villiherneestä koiranputkeen. Orvokit asetellaan koristeiksi.

"Koskaan ennen en ole laittanut näin monta eri kasvia samaan salaattiin."

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi