Olof Viktorin leipä

4 kpl

Omenajuuri:

• 1 dl 35-asteista vettä
• 200 g vehnäjauhoja
• 100 g raastettua omenaa
• 200 g vehnäjauhoja
• 2 dl 35-asteista vettä

Esitaikina:

• 2 g hiivaa
• 1½ dl vettä
• 200 g vehnäjauhoja
• 2 g suolaa

Varsinainen taikina:

• 15 g hiivaa
• 5 dl vettä
• vajaa 1 kg vehnäjauhoja
• 350 g omenajuurta
• 10-20 g merisuolaa maun mukaan (alkuperäisen ohjeen suolamäärä on
• 20 g, mutta leipä on silloin tuntuvasti suolainen)

1.–3. päivään

 Aloita leivän leipominen omenajuuren teolla.

 Sekoita vesi, vehnäjauhot ja omenaraaste.

 Laita seos lasitölkkiin ja nosta tölkki sopivan lämpimään paikkaan kolmeksi päiväksi. Sekoita tölkin sisältöä päivittäin.

4. päivä

 Kaada seos neljäntenä päivänä isompaan astiaan.

 Lisää 200 g vehnäjauhoja ja 2 dl vettä. Sekoita, jätä samaan paikkaan vielä vuorokaudeksi

 Tee neljäntenä päivänä myös esitaikina. Liuota hiiva veteen, lisää kulhoon jauhot ja vesi niiden päälle.

 Vaivaa esitaikinaa koneella kymmenen minuuttia. Lisää suola ja jatka vaivaamista viisi minuuttia.

 Laita esitaikina kannelliseen astiaan jääkaappiin vuorokaudeksi.

5. päivä

 Viidentenä päivänä juuri on valmis. Ota siitä tarvitsemasi osa varsinaiseen leipätaikinaan ja nosta loput jääkaappiin. Omenajuurta tulee noin puoli kiloa. Käytä loput juuresta parin viikon kuluessa.

 Tee viidentenä päivänä varsinainen leipätaikina. Liuota hiiva huoneenlämpöiseen veteen, kaada se vehnäjauhojen, omenajuuren ja esitaikinan joukkoon. Älä laita liikaa jauhoja heti alussa, vaan tarkkaile taikinan koostumusta. Se ei saa olla liian kova, mutta sen pitäisi olla kiinteän kimmoisaa.

 Vaivaa koneella 13 minuuttia, lisää suola, nosta koneen nopeutta ja jatka vaivaamista seitsemän minuuttia.

 Laita taikina lepäämään 60-90 minuutiksi, kannellinen muovilaatikko on siihen sopiva.

 Jaa taikina neljään osaan ja muotoile niistä neljä leipää. Älä painele leipiä liikaa, jottei rakenne kärsi.

 Anna leipien kohota jääkaapissa yön yli ainakin 14–16 tuntia.

6. päivä

 Kuumenna kuudentena päivänä uuni 250 asteeseen, laita leivinpelti myös kuumenemaan, tai jos sinulla on paistokivi, käytä sitä.

 Tee leipiin viillot terävällä veitsellä ja laita ne uuniin leivinpaperin päälle paistumaan.

 Paista leivät kaksi kerrallaan. Suihkuta uuniin suihkepullolla vettä heti, kun olet laittanut leivät uuniin.

 Vähennä lämpö 200 asteeseen reilun 5 minuutin kuluttua. Avaa uuninluukku noin 15 minuutin jälkeen ja päästä kosteus pois.

 Toista tuuletus vielä pari kertaa paistamisen aikana. Leivät ovat valmiita 50 minuutin paiston jälkeen.

 Ota leivät uunista ja suihkuta niille hieman vettä, näin pinta halkeilee kauniisti.

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi