Resepti: Pepin patee ja omenahilloke

• 400 g jauhettua lihaa (esim. hirveä, peuraa, nautaa)
• 100 g silavaa
• 100 g naudan maksaa
• 5 dl kuohukermaa
• 10 g suolaa
• 2 tl jauhettua maustepippuria
• 1 tl jauhettua neilikkaa
• 1 tl muskottipähkinää
• 1 tl rouhittua mustapippuria
• 300 g ylikypsää lihaa revittynä, kuten possunkylkeä tai hirven sydäntä
• 2 rkl portviiniä
• 2 rkl konjakkia
• 500 g voitaikinaa

Omenahilloke:

• 2 omenaa
• 1 1/2 dl vettä
• 1 dl sokeria
• 1 rkl omenaviinietikkaa
• 2 neilikkaa
• 4 maustepippuria
• 1 laakerinlehti
• suolaa

Pane jauhettu liha, maksa ja silava tehosekoittimeen. Lisää mausteet ja suola. Käynnistä kone ja kaada kerma joukkoon ohuena nauhana niin, että se sekoittuu tasaisesti ja syntyy kuohkea massa. Kaada massa kulhoon ja lisää joukkoon revitty ylikypsä liha sekä alkoholit. Sekoita massa tasaiseksi. Kypsennä valmiista massasta pieni koepala pannulla ja tarkista maku. Mureke saa maistua melko suolaiselta, koska se syödään kylmänä.

Vuoraa pateevuoka leivinpaperilla niin, että paperi tulee 5 senttiä reunojen yli. Kaulitse puolet voitaikinasta 2–3 millin paksuiseksi leivinpaperin kokoiseksi arkiksi. Vuoraa taikinalevyllä patee- tai kakkuvuoka.

Täytä vuoka murekemassalla. Kopauta vuokaa välillä, jotta ylimääräinen ilma tulee pois ja massa pakkautuu tasaisesti.

Kauli loput taikinasta ja nosta vuoan päälle kanneksi. Nypi reunat kiinni ja leikkaa pois liika taikina. Voitele munalla. Paina 3 reikää kanteen. Valmista foliosta 3 piippua ja paina ne reikiin.

Paista pateeta 225 asteessa 10 minuuttia. Laske lämpö 175 asteeseen ja paista vielä noin tunti, kunnes sisälämpö on 65–68 astetta.

Anna valmiin pateen jäähtyä vuoassaan. Valmista omenahilloke. Kuori ja kuutioi omenat. Pane kattilaan vesi, sokeri ja etikka ja keitä 10 minuuttia mausteiden kanssa. Lisää omenakuutiot ja anna niiden hautua kypsiksi.

Tarjoile huoneenlämpöisenä pateen kanssa.

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi