Tarkista selaimen asetuksista, että JavaScript ja evästeet ovat käytössä.

Mikäli JavaScript on käytössä, mutta jokin selainlaajennus estää sen lataamisen, poista selainlaajennus käytöstä.

Monen ”yrittäjähenkisen” ravintolan taustalla onkin suuri yhtiö

Ravintoloita myydään yrittäjähenkisillä henkilöbrändeillä vaikka oikeasti ne ovat suurten yhtiöiden omistuksessa.

Talous
 
Akseli Valmunen / HS
Royal Ravintoloiden toimitusjohtaja Aku Vikström ja Woltin toimitusjohtaja Miki Kuusi keskustelivat keskiviikkona ravintolabisneksen muutoksesta.
Royal Ravintoloiden toimitusjohtaja Aku Vikström ja Woltin toimitusjohtaja Miki Kuusi keskustelivat keskiviikkona ravintolabisneksen muutoksesta. Kuva: Akseli Valmunen / HS
Fakta

Seitsemän muutostrendiä Helsingin ravintolabisneksessä

1. Henkilöbrändit edellä. Isot yhtiöt piiloutuvat yrittäjähenkisten ravintoloitsijoiden taakse ja antavat pitkälti näiden päättää ravintoloiden linjauksista.

2. Ravintoloitsijat ovat uusia julkkiksia, kokit jäävät taustalle.

3. Ravintolan ilmapiiri ja tunnelma ovat ruokaa ja juomaa tärkeämpi.

4. Kasvisruoka on valtavirtaa, ei erikoisuus.

5. Alkoholin osto ravintoloissa vähenee, ruokaostot kasvavat.

6. Fast casual diningin eli laadukkaan pikaruoan myynti ilman pöytiin tarjoilua kasvaa nopeasti.

7. Helsingissä uudet alueet keskustan tuntumassa, esimerkiksi Kaartinkaupungissa ja Katajanokalla ja rannoilla kiinnostavat.

Miikka Pirinen
Iman M. Gharagozlu rakentaa Kotipizzasta meksikolaista.
Iman M. Gharagozlu rakentaa Kotipizzasta meksikolaista.
Alex Nieminen
Ville Relander (vas.), Alex Nieminen ja Richard McCormick mainostavat selfiekuvassa Royal Ravintoloiden kesällä 2017 avautuvaa kasvisravintolaa työmaakypärät päässä.
Ville Relander (vas.), Alex Nieminen ja Richard McCormick mainostavat selfiekuvassa Royal Ravintoloiden kesällä 2017 avautuvaa kasvisravintolaa työmaakypärät päässä.
Hannes Heikura / HS
Yökerhokonkari Mehdi Younes on osakkaana Restamaxin ostamissa meksikolaisravintoloissa. Kuva vuodelta 2009.
Yökerhokonkari Mehdi Younes on osakkaana Restamaxin ostamissa meksikolaisravintoloissa. Kuva vuodelta 2009.
Tuomas Selänne
TV-kokki Stefan Richter antaa kasvot Restamaxin Stefan’s Steakhouse -ravintoloille.
TV-kokki Stefan Richter antaa kasvot Restamaxin Stefan’s Steakhouse -ravintoloille.

Suosikkiravintoloitsijat avaavat Iso Roobertinkadulle hampurilaisravintola McDonald’sin ja sen vieressä olleen ravintola Farougen tiloihin kesällä 2017 uuden kasvisravintolan, Ilta-Sanomat uutisoi maanantaina.

Jutun mukaan kahta helsinkiläistä ravintolaa Holiday Baria ja The Cock -ravintolaa luotsaavat Ville Relander ja Richard McCormick ovat saaneet kumppanikseen uuteen ravintolaan markkinointiviestinnän monitoimijan Alex Niemisen.

Helsingin Sanomien Nyt.fi kertoi saman uutisen tiistaina: ”Ravintolan puuhamiehet ovat Ville Relander, Richard McCormick ja Alex Nieminen.”

Kummassakaan jutussa ei missään kohtaa mainittu, että tosiasiassa ravintolan remontoi ja avaa suurehko ravintolaketju Royal Ravintolat.

Käytäntö on mediassa perin yleinen ja hyväksytty. Uuden ravintolan perustamisesta kerrotaan puolitotuus, eli ravintoloitsijan tai julkkiskokin nimi, ei sen oikeaa omistajaa. Syynä on se, että ravintolayhtiöt, heidän viestintätoimistonsa, media ja lukijat haluavat kaikki lukea tarinoita rohkeista yrittäjistä.

Ilta-Sanomissa julkaistu kasvisravintolajuttu sai Facebookissa yli viisi tuhatta suositusta. Nytin juttua jaettiin yli neljä tuhatta kertaa.

Se on paljon.

Artikkeliin liittyvät

Otsikko ”Royal Ravintolat palkkaa kolme ravintoloisijaa uuteen kasvisravintolaansa” tuskin herättäisi samanlaista intoa.

Tuore uutinen käy hyväksi esimerkiksi Helsingin ravintolaliiketoimintaa ravistelevasta murroksesta.

Keskeisin ilmiö on ravintoloiden brändääminen henkilöbrändeillä ravintoloitsijoiden mukaan niin, että oikeita omistajia ei yleensä mainita tiedotteissa eikä ravintoloita koskevissa uutisissa lainkaan.

Mainittu uusi kasvisravintola, The Cock ja Holiday ovat kaikki Royal Ravintoloiden omistamia.

Niissä ravintoloitsijat ovat yhtiössä osakkaina vain muodollisella osuudella niin, että voivat nostaa ravintolan käyttökatteesta riippuvan palkkionsa vakavaraisesta yhtiöstä osinkoina.

Tilannetta voisi verrata musiikkibisnekseen, jossa levy-yhtiö palkkaa nimekkäitä tuottajia tekemään menestyslevyjä ja tarjoaa siihen kuuluvat oheispalvelut, keskitetyt ostot, hallinnon ja jakelun.

Taiteellinen päätösvalta pysyy tuottajilla, ja tuotetta myydään pitkälti henkilöbrändeillä.

Se vaatii ravintoloitsijoilta sitoutumista.

Esimerkiksi Richard McCormickin voi nähdä Holiday-ravintolassa shortseissa ja valkoisessa t-paidassa ilta toisensa jälkeen, koska hän luo tarvittavaa yrittäjähenkistä tunnelmaa.

Flow-festivaaleilla hän keskittyi lähinnä olemaan valokuvattavana ruokakojujen edessä pieni koira sylissään.

Toinen esimerkki: Ville Relander juoksee The Cock -ravintolan kanta-asiakkaiden kanssa viikoittain lenkeillä, koska se luo suomenruotsalaiseen hipsteriasiakaskuntaan tarvittavaa sporttista yhteisöllisyyttä.

Royal Ravintoloiden toimitusjohtaja Aku Vikström kertoo aamiaisella The Cock -ravintolassa yhtiön suhtautuvan henkilöbrändäykseen ”läpinäkyvästi”.

Omistajuutta ei tuoda esille, mutta sitä ei myöskään kysyttäessä kiistetä.

”Yksi nouseva trendi on yrittäjyys”, Vikström sanoo.

”Me myydään kokonaisvaltaista ilmapiiriä. Kaikki lähtee ihmisistä.”

Vikström painottaa, että ravintoloitsijat päättävät itse niin ravintolan nimestä, sen konseptista kuin ruokalistastakin.

Royalin Ravintoloiden ostamissa Hanko Sushi- ja Pizzarium-ketjuissa näiden ravintoloiden vanhojen omistajien yrittäjätaustaa ja osuutta on korostettu ketjuja laajennettaessa.

Ravintola Sasson ja Fishmarketin paikalle remontoitua Roster-ravintolaa markkinoidaan tähtikokki Kari Aihisen ja ravintoloitsija Paul Hickmanin ravintolana.

Jasper Pääkkösen ja Antero Vartian ”miljoonasauna” Löylystä kertovissa lukemattomissa jutuissa on vain harvoin kerrottu, että ”Jasperin lohikeiton” valmistus ja koko muukin ravintolatoiminta on Royal Ravintoloiden käsissä. Muilta osin Löyly on rakennuksena ja liiketoimintana kokonaan Pääkkösen ja Vartian omistama.

Nykyään ravintoloitsijat ovat usein tähtiä, kun aiemmin ravintolat olivat voimakkaammin kokkivetoisia.

Henkilöbrändäys ei ole vain Royal Ravintoloiden keksintö.

”Meillä on paljonkin näitä yhteisomistuksia, ollut toistakymmentä vuotta, pidempään kuin Royalilla”, yli sataa ravintolaa pyörittävän Restamaxin toimitusjohtaja Markku Virtanen kertoo.

Restamaxin yhteisyrityksissä ”kasvot ravintolalle” antavalla ravintoloitsijalla, kokilla tai urheilijalla on parinkymmenen prosentin osuus, jonka hän saa työpanostaan vastaan.

Esimerkkeinä Virtanen mainitsee American Top Chefissä kilpailleen Stefan Richterin Stefan’s Steakhouse -pihviravintolat tai Michelin-kokki Hans Välimäen belgialaisravintola August von Trappe Tampereella.

Toukokuussa Restamax ilmoitti perustaneensa yhteisyrityksen ravintolakonkari Mehdi Younesin kanssa, joka operoi Restamaxin ostamia Cholo-, Patrona- ja Lucha Loco- ravintoloita ja yhtä ruokarekkaa.

Toinen pörssilistattu ravintolayritys Kotipizza Group rakentaa meksikolaista Chalupa-pikaruokaketjuaan Shanghai Cowboy -ravintolat perustaneen Iman Gharagozlun kanssa.

”Ennustan, että ravintoloiden omistus tulee keskittymään, vetäjät ovat asiakaspinnassa ja rakentavat sielun. Ketju luo turvan”, Virtanen tiivistää ravintola-alan muutoksen.

Royal Ravintoloiden hallituksen uunituore jäsen, ruokakuljetuspalvelu Woltin toimitusjohtaja Miki Kuusi kertoo, että ravintolayhtiöiden omaksuma henkilöbrändien käyttö on yleistynyt vauhdilla myös digitaalisissa talouden yrityksissä, esimerkiksi Googlella.

Uusia hankkeita markkinoidaan usein juuri tunnettujen henkilöiden avulla.

Paljon ravintoloissa syövän Kuusen näkökulmasta merkittävin ravintoloiden muutostrendi Helsingissä on kuitenkin se, että hänen ikäisensä ravintola-asiakkaat odottavat ravintoloilta ”olohuonemaisuutta”.

Toisin sanoen paikkaa, jossa istutaan iltaa, ja jonne voidaan painua epälukuisella porukalla WhatsApp-viestittelyn päätteeksi, ja jossa porukka voi viettää useamman tunnin tai pistäytyä käymään.

Neljäs iso trendimuutos pääkaupunkiseudun ravintoloissa on kasvisruuan muuttuminen valtavirraksi.

Vähähiilihydraattinen, lihaton ja kevyt ruoka myy, mutta sen tarjoamisesta ja lihattomuudesta ei tule tehdä numeroa, ravintoloitsijat kertovat.

”Ruoka vetää, viina ei enää myy”, Royalin Vikström listaa viidennen muutoksen.

”Nuoret ei ryyppää enää, ne tulee ruoka edellä ravintolaan.”

Vaikka viinaa myydään vähemmän kuin ennen, liikevaihdot olivat ravintola-alalla alkuvuonna noin kuuden prosentin kasvuvauhdissa.

Esimerkiksi Royal Ravintoloilla heinäkuun loppuun mennessä laskettu vertailukelpoinen liikevaihto on kasvanut viime vuodesta 12 prosenttia.

Kuudes trendi on se, että muodikas pikaruoka – sushit, tacot ja pizzapalat – kasvattaa yhä suosiotaan.

Yksi trendi on sekin, että ravintolat näyttävät menestyvän yhä useammin muuallakin kuin Helsingin ydinkeskustassa.

”Kallio voi Hämeentien liikennemuutosten ansiosta muuttua huomattavan houkuttelevaksi”, Restamaxin Virtanen pohtii. Edellytyksenä on tällöin tosin se, että Hämeentie muuttuisi selvästi nykyistä enemmän kävelykatumaiseksi, hän lisää.

Lisäys 18.8. kello 10.26: Lisätty tieto siitä, että Löyly on sataprosenttisesti Vartian ja Pääkkösen omistama, vaikka ravintolaliiketoiminta on ulkoistettu.

Tämä aihe on kiinnostava, haluaisin lisää tällaisia uutisia!

Kiitos mielipiteestäsi!

Uusimmat