Kaupunki

Ragni Rissanen, 85, neuvoo yhä Helsingin uusia ravintoloita – ”Opetin, miten kielen saa suolattua”

Ravintola- ja hotellialan yrittäjä Ragni Rissanen tuntee Punavuoren ravintolat ja uusimmat hullutukset.

Pienen Roobertinkadun ravintola Oxiin saapuu turkkiin pukeutunut vanhempi nainen. Hän on Ragni Rissanen, 85. Ox kuuluu Helsingin uusimpiin huippuravintoloihin, mutta Rissasen läsnäolo ei ole yllätys. Hän on Helsingin ravintolaelämän grand old lady ja kertoo kokeilevansa jatkuvasti uusia ravintoloita.

”Sivistyksessäni on aukko sen suhteen, onko Teemu Aura tässä mukana.”

Kyllä on. Markus Hurskaisen, Matti Sarkkisen ja Anders Westerholmin ravintolassa on avokeittiö ja Rissasen mukaan siellä osataan taiteilla uusia makuyhdistelmiä.

Rissasen kuudelle vuosikymmenelle ulottuvasta urasta lisää tuonnempana. Nyt on aika kuulla, mitä hän ajattelee pääkaupungin nykyisistä ravintoloista.

Aivan Oxin viereen, Ison Roobertinkadun ja Erottajankadun kulmaan remontoidaan erään toisen Helsingin ravintolaelämän suuren nimen uutta ravintolaa.

”Se on Richard McCormickin kasvisravintola ja siitä tulee iso menestys. Kaveri hallitsee trendit.”

Rissanen on käynyt McCormickin molemmassa marokkolaista ruokaa tarjoavassa Sandrossa, mutta ne eivät lukeudu hänen suosikkeihinsa. Hän on myös huomannut, että nuorten ravintolayrittäjien kanssa yhteistyötä tekevä Royal-ravintolat on innostunut uusimaan klassikoita.

”Savoyhin ei ole vielä kajottu, mutta Kellarikrouvista tuli Cock. Vinkkeli on minun suosikkini uusien klassikoiden joukossa.”

Vuoden 2017 ravintolatrendit ovat jo selvillä. Katuruoan suosio tulee kasvamaan entisestään.

Nurkan takana Isolla Roobertinkadulla pitää majaansa katuruoan pioneeri Fafa’s. Rissanen lupaa käydä maistamassa kuuluisia falafeleja.

Tutkimusten mukaan ensi vuonna kaksi kolmasosaa asiakkaista toivoo ravintolalta rentoa tunnelmaa ja konstailematonta ruokaa edulliseen hintaan. Kun halpuus ja kodikkuus ovat keittiömestaria houkuttelevampia syitä lähteä ulos syömään niin fine dining -ravintoloiden suosio laskee.

”Finnjävel taitaa olla tällä hetkellä melkein Helsingin ainoa fine dining -ravintola. Henri Alen ja Tommi Tuominen ovat tehneet valtavan työn etsiessään vanhoja suomalaisia reseptejä.”

Rissasen oma lempiravintola on rento Baskeri & Basso.

”Ruoan hinta-laatusuhde on erinomainen ja Basbasin viiniosaaminen on omaa luokkaansa. Särmikkäässä teollisuuskiinteistössä isäntä joutuu ehkä korjaamaan tuolia, mutta tunnelma on täydellinen. Isännän (Nicolas Thieulonin) läsnäoloa ei kannata vähätellä.”

Apuakin Rissanen on antanut.

”Opetin Basbasin pojille, miten kielen saa parhaiten suolattua: upotetaan karkeaan suolaan ja annetaan olla kaksi vuorokautta jääkaapissa ennen kuin upotetaan mausteliemeen.”

”Ja kerran kysyin Hans Välimäeltä missä hän on oppinut kypsentämään kalaa sous vide -tekniikalla. [Ravintolakoulu] Perhossa, hän vastasi. Minä toin sen Perhoon opittuani metodin eräällä luennolla Ranskan matkalla.”

Myös ruoan alkuperä ja raaka-aineiden eettisyys kiinnostanee jatkossakin ravintola-asiakkaita. Rissanen sai ensikosketuksen lähiruokaan kymmenvuotiaana, kun hän vietti kesää lastenhoitajana Pukkilassa. Maatilalla hän oli myös mukana lampaan teurastuksessa verta vispaamassa.

Ravintoloitsijaksi Rissanen kertoo ryhtyneensä vuonna 1962 samasta syystä kuin nykynuoret: Helsingissä oli tylsää.

”Ei täällä ollut muita kivoja paikkoja kuin Mikonkadun ranskalainen Chez Marius.”

Siksi hän perusti Rivolin Albertinkadulle. Silloin kulmilla oli panttilainaamo ja Alko.

”Rivoli sopii näille kulmille oikein hyvin, minulle sanottiin”, Rissanen kertoo

Merta edemmäs kalaan hän lähti jo Rivolin alkuaikoina. Hän oli ihastunut Pariisissa maustettuihin simpukoihin ja halusi tarjota tuoreita äyriäisiä omassa ravintolassa.

Finnairin kautta löytynyt ranskalainen herra auttoi ja viikon päästä äyriäiset lensivät Pariisin vanhoilta halleilta Rivolin keittiöön.

Ajat muuttuvat myös Rivolissa. Ravintola on mukana ruokakuljetuspalveluiden Woltin ja Foodoran listoilla ja ensi vuoden alussa uudistuu myös menu ja sisustus.

”Ei liikaa, sillä olen luvannut vanhoille asiakkaille huolehtia siitä, että tunnelma ei liikaa muutu.”

Rissanen istuu pöytään, jossa on korianterilla maustettua leipää. Hän syö sitä, mutta gluteenittoman ruokavalion suosio näkyy myös Rivolissa.

”Aikaisemmin ruokarajoituksia tuli silloin kun ravintolassa oli naisseurueita, mutta enää ne eivät ole sukupuolesta kiinni.”

Pitkään Ragni Rissanen oli ainoa nainen suomalaisissa ja kansainvälisissä alan järjestöissä.

”Sukupuoli ei ole koskaan ollut ongelma. Olin niin luotettava, että minua kutsuttiin hyväksi jätkäksi.”

Ulkomaanmatkoilta hän poimi rohkeita ideoita. Helsingin ensimmäisiin kuulunut pizzeria Rivoletto sai alkunsa markkinointiguru Arvo Puukarin Amerikan kirjeistä.

”Hän kirjoitti maailmalle levinneestä pizzasta, joka oli muunnos alkuperäisestä.”

1970-luvun alussa perustettuun Rivolettoon tilattiin Tukholmasta amerikkalainen uuni.

”Olen kuullut uudesta, roomalaiseen tapaan levypizzaa valmistavasta Pizzariumista, mutta en ole vielä maistanut heidän pizzaansa.”

1980-luvulla Rissanen pyöritti yhteensä kahdeksaa ravintolaa ja työllisti 450 ihmistä. Ravintoloihin kuuluivat Katajanokan venäläinen Bellevue ja italialainen Il Treno, mutta täydellisesti 1980-luvun loppupuolen juppihenki kiteytyi Mannerheimintiellä Mikadon baarissa, jossa pystyi seuraamaan reaaliajassa pörssikursseja.

”Se oli tuontitavaraa Glada Laxen -ravintolasta Tukholmasta.”

Nykyisin Rissasen ravintolat ovat Rivoli, Rivoletto ja Bellevue.

Uudistuvassa maailmassa jokunen hyväkin asia katoaa. Silloin kun ravintolaelämän vahva daami haluaa kahvia, hän menee Bulevardin Café Ekbergille. Kahvilaa on remontoitu varoen, mutta valitettavasti Rissasen suosikkia, eli mantelimassalla täytettyä voisarvea eli kööpenhaminalaista, ei enää valmisteta.

HS Digistä löydät Hesarin juttuarkiston helmet
Saat tilaajana kokeilla HS Digiä maksutta
Tilaajille
Haluatko lukea koko artikkelin?

    Seuraa uutisia tästä aiheesta

  • Ravintolat
  • Ravintolatoiminta
  • Helsinki

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    1. 1

      Haaveeni olisi tehdä työtä, hankkia asunto ja perustaa perhe, mutta tähän Suomi ei anna mahdollisuutta

    2. 2

      Kittilän käsissä on satojen miljoonien eurojen bisnes, joka syöksi lappilaiskunnan kriisiin – ”Miten poromiehen ammatissa toimiva valtuutettu voisi tuntea lakipykäliä?”

      Tilaajille
    3. 3

      Kokoomuksen suosio kasvaa, keskustan alamäki jyrkkenee – myös vihreiden ennätyssuosio hiipuu

    4. 4

      Valeruokamyrkytykset vaivaavat Espanjaa: Poliisi tunnistanut jopa 800 huijauksesta epäiltyä brittituristia

    5. 5

      Suomessa myytävä jugurtti ja limsa eivät ole yhtä hedelmäisiä kuin Italiassa ja ikoninen tee on aromikkaampaa Britanniassa – Suomalaisten maku on tällainen, perustelevat yritykset

    6. 6

      Poppari Antti Tuisku on vaiennut vuosia seksuaalisuudestaan ja kertoo nyt, miksi – ”Sie oot hirveen haavoittuva, jos avaat koko sielusi kaikille”

      Tilaajille
    7. 7

      Olimme lukiossa keskiverto-opiskelijoita – meistä tuli tutkija­tohtoreita valinta­kokeen ansiosta

    8. 8

      Emme tarvitse Melania Trumpin apua, vastaa slovenialaiskirjailija Sofi Oksaselle

    9. 9

      Miksi pieneen palkkaan tyytyvät työntekijät kannattelevat kuolevia firmoja? Ay-johtaja Ann Selin nostaisi palkkoja, vaikka yritykset kaatuisivat

    10. 10

      Uuden Tuntematon sotilas -elokuvan tekijätiimi ottaa kantaa #metoo-keskusteluun ja puolustaa Paula Vesalaa

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Poppari Antti Tuisku on vaiennut vuosia seksuaalisuudestaan ja kertoo nyt, miksi – ”Sie oot hirveen haavoittuva, jos avaat koko sielusi kaikille”

      Tilaajille
    2. 2

      Olimme lukiossa keskiverto-opiskelijoita – meistä tuli tutkija­tohtoreita valinta­kokeen ansiosta

    3. 3

      Uuden Tuntematon sotilas -elokuvan tekijätiimi ottaa kantaa #metoo-keskusteluun ja puolustaa Paula Vesalaa

    4. 4

      Onko se hyvä, jos syysloman jälkeen ash? Testaa, ymmärrätkö, mitä lapsesi sinulle sanovat (ja mitä he sinusta ihan oikeasti ajattelevat)

    5. 5

      Suomen 100-vuotis­juhlan suurin päätös: Edus­kunta antaa 50 miljoonaa euroa tuntemattomalle pikku­säätiölle, jolla ei ole yhtään vakituista työntekijää

    6. 6

      Patjasta löytyi jopa 20 miljoonaa: Pyramidihuijauksen rahanpesusta epäilty tunnusti viimein torstaina

    7. 7

      Suomalaistutkija ratkaisi ongelman, jota fyysikot ovat pähkäilleet 200 vuotta: Miksi vesipisara ei heti valu kaltevalla pinnalla?

    8. 8

      20 vuotta sitten aamuyöllä tanskalainen vankikarkuri Steen Christensen saapui hotelli Palaceen ja nosti aseen kohti yöportieeri Mikko Tähtisen kasvoja – 30 minuuttia myöhemmin kaksi poliisia makasi teloitettuna kadulla

      Tilaajille
    9. 9

      Nyt puhuu Ensitreffit alttarilla -asiantuntija, joka myöntää mokanneensa eikä usko sen oikean löytämiseen: Miksi täydellisten parien muodostaminen on niin vaikeaa?

    10. 10

      Emme tarvitse Melania Trumpin apua, vastaa slovenialaiskirjailija Sofi Oksaselle

    11. Näytä lisää
    1. 1

      ”Äiti soittaa”, vilkutti puhelin kuolleen pojan vieressä – oppilas Niina Sassi, poliisi Timo Leppälä ja muut Jokelan koulusurman kokeneet kertovat nyt, millaiset jäljet tragedia jätti

      Tilaajille
    2. 2

      Sairaanhoitaja Paula Vuotila, 61, eli 30 vuotta ”koulutetun eliittielämää” – sitten hän ajautui asumaan rappukäytävissä

    3. 3

      ”Kaikki alalla olevat tietävät sen ringin” – Suomen elokuva-alalta kerätyssä kymmenien ahdistelukertomusten aineistossa muutama nimi toistuu

    4. 4

      ”Ota poikasi kainaloon” – Jos haluat kasvattaa pojan, joka ei ahdistele, yksi keino on lastenpsykiatri Jari Sinkkosen mukaan ylitse muiden

    5. 5

      Poppari Antti Tuisku on vaiennut vuosia seksuaalisuudestaan ja kertoo nyt, miksi – ”Sie oot hirveen haavoittuva, jos avaat koko sielusi kaikille”

      Tilaajille
    6. 6

      Aleksis Salusjärvi oli lukiossa, kun nainen kavahti häntä ensi kerran bussipysäkillä – #MeToo-kampanja herätti miehet kertomaan, miltä tuntuu, kun nainen pelkää

    7. 7

      Kuura Maula ei kutsu lastaan pojaksi, Maisa Leppänen antoi poikansa pukeutua mekkoon – Näin toimii vanhempi, joka haluaa kasvattaa lapsensa feministisesti

      Tilaajille
    8. 8

      Hyytävä sää vyöryy nyt etelään asti: luvassa jopa päiväpakkasia ja räntää – ”Talvirenkaat alle”, suosittelee Liikenneturva

    9. 9

      Seuraan lyöttäytynyt kaksikko repi suomalaiselta hopeakorun Firenzessä – mies hermostui ja taltutti ryöstäjät pystypainin jälkeen: ”Poliisi sanoi, että aika harvoin käy näin”

    10. 10

      ”Ideologisesti työtön” Ossi Nyman kuuli tukiensa katkaisemisesta Hesarista ja sai haastattelustaan palautevyöryn – ”Ei voi sanoa ääneen, että on tyytyväinen työttömänä”

    11. Näytä lisää