Kaupunki

Laaturavintolan hovimestari taltutti epämiellyttävän hajun pakastimella: Alkoholittomien uutuus­juomien kehittely kysyy luovuutta

Ravintoloihin on tullut viinimenujen rinnalle kunnianhimoisesti kehiteltyjä alkoholittomia juomapaketteja.

Kyssäkaalimehu sulaa esiin jääpalan sisältä. Se yhdistyy punaisista omenoista puristettuun mehuun.

Epäilyttävää.

Lasin äärellä vieläpä riemuitaan: ”Jesus Christ, tämä on hyvää!”

Ilakoija on hovimestari, sommelier Juha Laatikainen, jonka arvio juoman mausta on enemmän kuin subjektiivinen. Hän on nimittäin kehitellyt ja valmistanut sen itse työpaikallaan ravintola Ultimassa Helsingin Etelärannassa.

Laatikaisen käsialaa ovat kaikki muutkin Ultiman alkoholittoman juomamenun luomukset. Paketissa kullekin ruokamenun annokselle on pyritty parittamaan mahdollisimman sopiva alkoholiton juoma.

Kyssäkaalilla höystetty omenamehu tarjoillaan grillatun ahvenen, maa-artisokan ja sinisimpukkakastikkeen kanssa. Ja todettava on, että myös rosoisilla makunystyröillä varustetun journalistin objektiivinen näkemys juoman mausta on positiivinen. Ei ole ollenkaan mahdoton ajatus valita sellaista viinin sijasta kalan kyytipojaksi.

Minkään erikoisuuden tavoittelun vuoksi kyssäkaalimehua ei ole säilötty jääpalaan. Laatikainen yritti ensin säilyttää kaalista puristettua mehua pullotettuna, mutta seurauksena oli karmea lemu.

”Ihan kananmunapieru”, hän kuvailee ja lisää myöhemmin hajun olleen ”rikkinen ja tunkkainen”.

Niinpä hovimestari ryhtyi soveltamaan ja poisti hajuongelman ottamalla juomaan mukaan jääpalan, josta sulava kyssäkaalimehu yhdistyy omenamehuun vasta asiakkaan lasissa ruoan äärellä.


Alkoholittomien juomien kehittely perinteisten viinien rinnalle fine dining -ravintolassa sujuu Laatikaisen mukaan ylipäätään yrityksen ja erehdyksen kautta.

”Sehän tässä siistein juttu onkin, että pääsee kokeilemaan.”

Parikymmentä vuotta ravintola-alalla työskennellyt mies on nähnyt, kuinka alkoholittomat juomat ovat nousseet pakollisen kakkosvaihtoehdon asemasta jopa viinien valikoinnin kaltaisella pieteetillä rakennelluiksi tuotteiksi.

”En minäkään ole ollut koko elämääni näin innostunut alkoholittomista juomista. Minulle on kuitenkin annettu mahdollisuus ensinnäkin oppia, ja sitten minulle on annettu resurssit tehdä niitä”, Laatikainen kertoo.

 

”Lähtökohtaisesti se on viinipaketin imitointia, mitä pyrin tekemään.”

Nyt Laatikainen tarjoilee työpaikallaan asiakkaille ensimmäistä kokonaan suunnittelemaansa alkoholitonta juomapakettia. Juomien kehittelyyn hän on saanut apua myös muulta Ultiman henkilökunnalta.

Lopputulos on muun muassa vihreän teen ja sitruunan pohjustamaa kombuchaa, seljankukka- ja karviaismehua sekä humalamehua kurpitsansiemenistä puristetulla liemellä.

”Lähtökohtaisesti se on viinipaketin imitointia, mitä pyrin tekemään”, Laatikainen sanoo.

Mikäli makumaailmaltaan jotain tiettyä viiniä vastaavaa alkoholitonta juomaa ei pysty tekemään, voi Laatikaisen mukaan juomaan hakea ”komponentteja” myös suoraan ruoka-annoksista. Esimerkiksi kyssäkaalijuomassa on samaa kaalia kuin sen kanssa tarjoiltavassa ruoassa.

Vaikka yleinen asenne alkoholittomia juomia kohtaan on muuttunut viime vuosina aiempaa suopeammaksi, valitsee Laatikaisen arvion mukaan yhä noin 95 prosenttia Ultiman juomapaketin ostajista viinin. Tavatonta ei ole toisaalta sekään, että asiakas vaihtaa esimerkiksi makean jälkiruokaviinin alkoholittomaan vaihtoehtoon.

”Asiakkailla on ylipäätään enemmän kiinnostusta ravintoloita kohtaan sekä ruokaan ja juomaan siellä. Ja mitä enemmän on uutta ja erilaista, niin siihen he ovat valmiita käyttämään rahaa – sitä kautta tämä alkoholiton vaihtoehto on tullut hyvin konkreettiseksi.”

 

”Juomien laatu ei saa jäädä viinimenun jalkoihin. Päinvastoin.”

Kuluttajakäyttäytymisen muutos on pantu merkille myös muualla Helsingin ravintolamaailmassa.

”En sanoisi, että ihmiset määrällisesti joisivat enemmän alkoholittomia juomia ravintoloissamme kuin ennenkään. Kysyntä on kuitenkin muodostanut viime vuosina tarjonnan, johon kuuluvat menulle paritetut alkoholittomat juomasuositukset”, arvioi BW-Restaurantsin kehittämispäällikkö Ronny Malmberg.

BW-Restaurantsin ravintoloita Helsingissä ovat muun muassa Gaijin, Farang, Ventuno ja Boulevard Social.

Alkoholittomaksi vaihtoehdoksi ei nykyisin kelpaa pelkkä vesi tai mikä tahansa mehu tai limonadi.

”Juomien laatu ei siis saa jäädä viinimenun jalkoihin. Päinvastoin”, Malmberg sanoo.

Tietyt alkoholittomat viinit ovat Malmbergin mukaan jo varsin päteviä kumppaneita à la carte -annosten kanssa. Sommelierin käytössä on kuitenkin huomattavasti vähemmän vaihtoehtoja kuin alkoholillisten viinien saralla. Sommelieriksi kutsutaan ravintolan juomavastaavaa, jonka pääasiallisena työnä on asiakaspalvelu ja sopivien viinien valitseminen keittiön valmistamille annoksille.

Malmberg myös nostaa esiin alkoholin uniikin ominaisuuden.

”Alkoholin tuomaa ’lämpöä’ on hyvin vaikea jäljitellä. Tätä usein kierretään lisäämällä sekä makeutta että hapokkuutta. Tästä johtuen suurin osa alkoholittomista valko- ja kuohuviineistä onkin puolikuivia”, Malmberg kertoo.


Yksinkertaisinta voikin olla viinin korvaaminen kokonaan erilaisella juomalla, vaikkapa trendikkäällä kombuchalla. Se on fermenoitu teejuoma, jonka käyttämiseen tarvittavaa volgansientä eli scobya voi ostaa ekokaupoista.

Kombuchan nostavat oivana vaihtoehtona esiin sekä Ultiman Laatikainen että Kampissa sijaitsevan ravintola Grönin ravintolapäällikkö Sanni Vilppula.

”Aperitiivina tarjoilemme tällä hetkellä kombuchaa”, Vilppula esittelee.

Neljän ruokalajin menun kanssa Grönissä on puolestaan tarjolla alkoholiton juomapaketti. Se sisältää neljä erilaista ravintolassa puristettua mehua.

Alkoholittomien juomien luominen on Vilppulan mielestä varsin samanlaista kuin viinien valinta.

”Pitää miettiä, mitkä maut tukevat toisiaan, tarvitaanko enemmän happoa tai makeutta, ja millä saisi annokseen jotain lisää juoman kanssa”, Vilppula listaa.

 

”Ongelmana mehujen juomisessa ruoan kanssa on se, että niistä puuttuu aika usein suutuntuma.”

Suomen sommelierit ry:n puheejohtaja Samuil Angelov liputtaa niin ikään kombuchan puolesta.


”Olen itse usein käyttänyt teetä pohjana, koska tee on ruokajuomana aika hyvä ja perinteinen”, Angelov perustelee.

Mehuja Angelov pitää kimurantimpina vaihtoehtoina.

”Minulle ongelmana mehujen juomisessa ruoan kanssa on se, että niistä puuttuu aika usein suutuntuma. Siitä puuttuu joko hapokkuus tai sitten siitä puuttuu tanniini. Tai jos siinä on tanniini ja hapokkuus, niin sitten siitä puuttuu hedelmäisyys. Balanssi on vähän haasteellinen”, Angelov kertoo.

Alkoholittomat tai vain vähän alkoholia sisältävät juomat ovat joka tapauksessa Angelovin mukaan tällä haavaa maailmanlaajuinen ravintolatrendi. Aallonharjalle mielivien sommelierien kannattanee siis panostaa jatkossa entistäkin uutterammin alkoholittomiin juomiin, joita voi pitää aitoina viinien vaihtoehtoina.



Intohimoisesti alkoholittomien juomamenujen kehittelyyn suhtautuva Ultiman hovimestari Juha Laatikainen aikoo kantaa kortensa kekoon. Hän myös kannustaa kilpailijoitaan samanlaiseen toimintaan.

”Kehitystyö jatkuu. Minulla raksuttaa koko ajan päässä, ja kännykässäni on ideapankki”, Laatikainen toteaa.

Ota kaikki irti Hesarista
HS Digillä saat kaikki Hesarin digisisällöt käyttöösi

Kommentit

Kommentit

    Ei vielä kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Ei vielä nimellä kirjoitettuja kommentteja. Kirjoita ensimmäinen.

    Näytä lisää
    Luetuimmat
    • Juuri nyt
    • Päivä
    • Viikko
    1. 1

      Trump jäi ensi kertaa verekseltään kiinni, sanoo tutkija EU-lähettilään todistuksesta – ”Mies joka näki läheltä, mitä tapahtui, kertoo nyt kaiken”

    2. 2

      Uutissuomalainen: Omistaja­ohjaus­ministeri Paatero väläyttää Postin pilkkomista

    3. 3

      Ajat muuttuvat myös britti­hovissa, ja nyt prinssi Andrew saa nyt mennä

    4. 4

      Entä jos natsit olisivat voittaneet toisen maailmansodan? Amazonin tieteissarja kertoo kylmäävää vaihtoehtohistoriaa

      Tilaajille
    5. 5

      Yli sata vuotta vanhat Signe Branderin Helsinki-kuvat loistavat nyt väreissä, algoritmin ehostamia teoksia ilmestyy päivittäin automaattisesti Twitteriin

    6. 6

      ”Pystyn hymyilemään, vaikka olen romahduspisteessä” – Neljän lapsen isä Mika Tukiainen sairastaa masennusta ja pitää perheen arjen pyörimässä

      Tilaajille
    7. 7

      EU-lähettiläältä raskas todistus Trumpia vastaan – odotettu kuuleminen murensi republikaanien puolustusta virkarikos­tutkinnassa

    8. 8

      Raamattu-siteeraus voi olla rikos, sanoo valtakunnan­syyttäjä: ”Ei pyhien kirjojen avulla saa loukata toisen ihmisarvoa”

    9. 9

      Suomessa kuolee vähemmän vauvoja kuin missään muualla, syy löytyy rokotuksista: ”Se on ollut melkoinen menestystarina”

    10. 10

      Hallituksen budjetti vie laskelman mukaan Suomesta 5 000 työpaikkaa – ”En muista koskaan nähneeni tällaista”, sanoi kokoomuskonkari Ben Zyskowicz

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Raamattu-siteeraus voi olla rikos, sanoo valtakunnan­syyttäjä: ”Ei pyhien kirjojen avulla saa loukata toisen ihmisarvoa”

    2. 2

      Entä jos natsit olisivat voittaneet toisen maailmansodan? Amazonin tieteissarja kertoo kylmäävää vaihtoehtohistoriaa

      Tilaajille
    3. 3

      ”Pystyn hymyilemään, vaikka olen romahduspisteessä” – Neljän lapsen isä Mika Tukiainen sairastaa masennusta ja pitää perheen arjen pyörimässä

      Tilaajille
    4. 4

      Kristiina Sandberg vapautui vankilasta mutta törmäsi digitaaliseen muuriin: ”Tuli sellainen olo, että ei tästä mitään tule”

    5. 5

      Yli sata vuotta vanhat Signe Branderin Helsinki-kuvat loistavat nyt väreissä, algoritmin ehostamia teoksia ilmestyy päivittäin automaattisesti Twitteriin

    6. 6

      Testissä kymmenen tuhtia amaroneviiniä – Kärkeen kiilasi yksi halvimmista

      Tilaajille
    7. 7

      HS-analyysi: Finanssivalvonta antoi eläkemiljardien hoitajille viimeisen varoituksen

    8. 8

      Hallituksen budjetti vie laskelman mukaan Suomesta 5 000 työpaikkaa – ”En muista koskaan nähneeni tällaista”, sanoi kokoomuskonkari Ben Zyskowicz

    9. 9

      HS-analyysi: Macronin kommentti aivo­kuolleesta Natosta sai Merkeliltä ennen­kuulumattoman vastauksen

    10. 10

      Markku Laurila vaihtoi diesel-Volvon ladattavaan hybridiin: nyt hän säästää polttoaineessa satoja euroja kuukaudessa

      Tilaajille
    11. Näytä lisää
    1. 1

      Natalia Salmela seisoi teininä leipä­jonossa mutta omistaa nyt 31-vuotiaana hulppean loft-asunnon Helsingistä

      Tilaajille
    2. 2

      Jätkäsaaren palkituista taloista muutetaan pois mystisten oireiden vuoksi, omistaja kiistää ongelmat

      Tilaajille
    3. 3

      Kenelle kehittyy hallitsematon himo? Riippuvuus­tutkija Joonas Majuri tietää, millainen tausta altistaa tuhoisille addiktioille

      Tilaajille
    4. 4

      Noituudesta on tullut osa uutta feminismiä – selvitimme miksi

      Tilaajille
    5. 5

      Amsterdamilainen Laurent Simons, 9, valmistuu maailman nuorimpana ihmisenä yliopistosta

    6. 6

      Puolet suomalaisista saa liian vähän tiamiinia – Jos puutos jatkuu pitkään, se voi aiheuttaa joukon sekalaisia oireita

    7. 7

      Heini Maksimaisen laskut jäivät maksamatta ja pyykit pesemättä, vaikka töissä kaikki sujui hyvin – Tällaista on arjenhallintauupumus, josta moni millenniaali kärsii

      Tilaajille
    8. 8

      KHO: Vantaa saa lunastaa 300 vuotta saman suvun omistuksessa olleen tilan asuntojen rakentamista varten

    9. 9

      Patologina Auschwitzissa toiminut juutalaislääkäri kuvaa Josef Mengelen toiminnan järjettömyyden ja säälimättömyyden rehellisesti

    10. 10

      Moni tuntee ihmisen, joka haluaa olla aina oikeassa – Psykoterapeutti neuvoo, miten pätijän kanssa pärjää

      Tilaajille
    11. Näytä lisää